У зв’язку з масштабним знищенням бобров ще за часів царської Росії сьогодні їх популяція опинилася на межі зникнення. В червону книгу вони, звичайно ж, не занесено, але полювання на звіра дуже обмежена, а іноді навіть заборонена. При такому положенні справ рідко хто може похвалитися тим, що пробував бобрятину.
Між тим, у середньовіччі цей делікатес був досить поширений. Історичні факти навіть говорять про те, що в католицькій церкві бобер вважався рибою через луски, що покриває хвіст, тому його м’ясо дозволялося споживати всієї пастви навіть в пісні дні.
Зміст
Корисні властивості м’яса бобра
М’ясо бобра дуже ніжне і соковите. За рахунок безлічі прошарків жиру між волокнами при термообробці виходять соковиті шматочки. Не маючи ніякого специфічного присмаку, бобрятина за своїми смаковими якостями займає середнє положення між курятиною і свининою.
Середньостатистичний споживач тільки й чув про те, що хвіст бобра вважається делікатесом, схожий за смаком на сало, але в якості їжі використовують всю тушку. Особливо смачним виходить бобер гарячого копчення. Вважається, що саме м’яке м’ясо у молодих звірків, тому мисливці не занадто захоплюються пошуком великої здобичі.
Крім смакових якостей м’ясо бобра в колі гурманів відомо своєю користю, адже багате вміст вітамінів сприяє нормалізації різних процесів в організмі. Дивно, але при всіх жирових прошарках вміст жиру досить невелика. Якщо розглядати усереднені параметри, то в перерахунку на 100 г продукту картина виглядає наступним чином.
- Калорійність м’яса становить 146 ккал. Не можна назвати цей показник низький, проте він може зрівнятися з деякими продуктами рослинного походження.
- Основну частку від маси становить вода. Наочно це доводить значення маси – 70 р.
- Білок для організму необхідний як клітковини, тобто основи для росту клітин. Недарма білок називають будівельним матеріалом. В бобровому м’ясі його 24 р.
- 4, 8 г жиру – це невисокий показник, тому бобрятину часто порівнюють з курятиною.
Наш організм здатний отримувати вітаміни практично з будь-якої їжі, але існують рідкісні речовини, які не можуть бути згенеровані, які повинні надходити тільки в чистому вигляді. Цінними продуктами прийнято називати саме ті, які і постачають нам ці рідкісні корисні елементи.
У м’ясі бобра міститься рибофлавін, нікотинова кислота, вітамін С, тіамін. Деякі елементи представлені складними сполуками, це аланін, аспартат, гліцин, валін, гистадин, глутамінова кислота, лізин.
Характерною властивістю володіє бобрятина, в її волокнах дуже мало мікроорганізмів. Цей факт стане в нагоді тим, хто захоче займатися засолкою або копченням м’яса. Біля основи хвоста є залози, одна з яких називається бобрової струменем. В народних рецептах рідини цієї секреції приписують чудодійні властивості, вона вважається лікарським засобом навіть при онкологічних захворюваннях. Але при розбиранні тушки залозу необхідно акуратно вирізати, щоб рідина не потрапила на волокна.
Підготовка до копчення
Перед тим як закоптити бобра слід обробити тушку і промаринувати м’ясо. Важко сказати, в якому вигляді ви отримаєте цей рідкісний продукт, адже в магазинах її знайти неможливо. Швидше за все, доведеться мати справу з тільки що убитої здобиччю мисливця, тому спочатку відділяється голова, ноги й хвіст, а потім знімається шкура. Хвіст по консистенції нагадує сало, тому коптитися він повинен окремо, так як для нього створюються інші умови.
На очеревині робиться надріз, через який будуть вилучатись нутрощі. В цілому, при обробленні бобер втратить приблизно половину від свого живої ваги. Великі тушки бажано поділити на частини, щоб їх було зручніше маринувати, ці частини слід добре промити і висушити.
Відомо, що рецептура для холодного та гарячого копчення досить різноманітна, вона дозволяє замаринувати м’ясо різними способами. Однак традиційно вважається, що для приготування бобра в домашніх умовах сухий маринад використовується при гарячому копченні, а рідкий – при холодному. І якщо ви починаєте коптити бобрятину перший раз, то бажано дотримуватися давно перевірених алгоритмів, так як зіпсувати смак м’яса дуже легко. Досвідчені фахівці не можуть назвати причину такої властивості, однак на практиці помічали, що в даному випадку процес не прощає помилок.
Підготовка м’яса до гарячого копчення
Враховуючи те, що бобер гарячого копчення буде готуватися при високій температурі, в процесі маринування можна не застосовувати агресивних речовин, що розщеплюють волокна. До таких відноситься оцет, лимон або лимонна кислота, гірчиця, майонез. Фахівці вважають, що якщо немає на те вагомих причин, значить нема чого наповнювати копченості зайвими запахами і смаками. Деякі схиляються до того, що до складу маринаду повинна входити тільки сіль.
Незважаючи на сухий метод засолювання, цей рецепт все одно називається маринуванням.
- Необхідно приготувати сіль крупного помелу. Не можна користуватися йодованою сіллю, так як підійде тільки кухонна кам’яна грубозерниста.
- Сіль додається чорний перець при бажанні, він непогано поєднується з копченим м’ясом, тому часто зустрічається в популярних рецептах.
- Шматочки тушки слід помістити в чашу з сіллю і перцем, щоб рясно обробити. Бажано руками втирати сіль в м’ясо, не боячись пересолити. У жирного м’яса є таке унікальне властивість, що не дозволяє йому ввібрати в себе надмірно багато солі.
- Потім всі шматки вкладаються в пакет, тару або просто обертаються пергаментним папером і в холодильнику лежать дві доби. За цей час волога з волокон виходить, а м’ясо просочується соляним розчином власного соку.
- Через два дні зайву сіль необхідно зняти. Тут можливі два варіанти. Рушником або серветкою сіль стирається з поверхні шматочків або ж м’ясо вимочується кілька хвилин у воді. Але, вибравши другий спосіб, пам’ятайте, що в такому випадку м’ясо слід просушити.
Важливо пам’ятати, що перед тим, як замаринувати бобра для гарячого копчення, необхідно м’ясо розділити. Задня частина тушки більш пухка і жирна, тому зажадає менше часу для засолювання, ніж передня.
Маринад для холодного копчення
Замаринувати бобра для копчення холодним способом можна з допомогою рідкого маринаду, який готується на воді з додаванням спецій і прянощів. Для холодного копчення важливо дотримуватися дві умови: м’ясо повинно бути добре просоленным; м’ясо повинно бути обвяленным.
Крім придатності при холодному копченні доведеться боротися за м’якість структури. Є два стандартні способи вирішення цієї проблеми. Перший полягає в додаванні оцту, а другий – в приварювання. В маринаді м’ясо необхідно варити не до повно готовності, а лише трохи змінити структуру волокон. Тоді отриманий підкопчений бобер буде м’яким, як будь-варене м’ясо.
Технологія гарячого копчення
Щоб закоптити бобра гарячим способом, доведеться скористатися відповідною каганцем. Але в даній процедурі є один секрет, який фахівці рекомендують звернути увагу. Закладати м’ясо в коптильний ящик вони рекомендують в злегка підігрітому вигляді. По решті питань гаряче копчення нагадує процес приготування будь-якого іншого продукту.
Дно ящика встилається тирсою або тріскою. Зручно користуватися готової тріскою вільхи, яку без праці можна придбати в магазині. Перш ніж закладати коптити м’ясо, слід розвести вогнище в мангалі, інакше контролювати температуру буде просто неможливо.
Замість індикатора можна використовувати кілька крапель води. На кришці коптильні вода повинна інтенсивно випаруватися, що буде відповідати нормальному температурному режиму. В ідеалі м’ясо повинно коптитися при температурі 100°C градусів.
Не забудьте між днищем ящика і решетами встановити деко для збору жиру. Його між пластами м’яса дуже багато, тому плавитися він буде досить інтенсивно. Якщо жир потрапить на тріску, то продукт прийме гіркуватий присмак. Масивні шматки краще обв’язати мотузкою. У процесі приготування вони можуть розвалитися.
Коптиться бобер відносно швидко, так як його м’ясо пухке. Час копчення слід виявляти після того, як тирсу або тріска почали тліти, про що буде свідчити білий димок із спеціального сопла. Щоб визначити, скільки потрібно обробляти м’ясо, потрібно періодично відкривати коптильню і робити зрізи на шматках. Наявність прозорої рідини говорить про повної готовності м’яса. Зазвичай, щоб приготувати бобра, йде 2-2,5 години часу.
Холодне копчення
Правильно підготовлене м’ясо буде коптитися три доби, якщо температура диму не перевищить 30°C градусів. В домашніх умовах регулювати температуру можна, змінюючи інтенсивність полум’я багаття або довжину димоходу. Щоб зробити дим більш гарячим, димар доведеться вкоротити.
Якщо температура виявиться недостатньо високою, то м’ясо не закоптиться або взагалі може зникнути. Перевищивши рекомендований показник, можна бобрятину запекти. Ми розглядали подібний рецепт, коли м’ясо було приварене, однак популярним є продукт з пружними властивостями. Таке м’ясо значно довше зберігається і містить більше корисних речовин.
Важливо коптити без перерви перші 8 годин. Саме в цей період відбувається консервування продукту. Помилка може призвести до псування і гниття м’яса. Після зазначеного періоду можна робити перерви. Судити про готовність м’яса слід за кольором на зрізі, він не повинен містити яскравих червоних ділянок. Волокна набувають коричневий відтінок. Провітривши копченость на повітрі, делікатес можна подавати на стіл в будь-якому вигляді і якості.