Оволодіти мистецтвом домашнього копчення означає перестати залежати від мінливого якості м’ясних, рибних делікатесів в магазинах і на ринках. У самостійному приготуванні, наприклад, копчених реберець немає нічого складного. Для завжди ароматної, смачної результату потрібно лише дотримуватися нехитрих правил копчення, правильно вибирати і готувати вихідна сировина.
Трохи про ребрах
Найчастіше коптять свинячі ребра. Багато любителі копчених м’ясних страв вельми високо їх оцінюють. Смак таких ребер в результаті копчення стає дивно ніжним. До того ж вони набувають соковитість поряд з чудовим ароматом.
Свинячі ребра – це не що інше, як частина грудини тварини, що складається з м’яса, сала, кісток. Вибираючи, щоб з них приготувати, потрібно враховувати пропорції жиру. Для того щоб приготувати суп, краще підійдуть тонкі ребра, для смаження, звичайно ж, варто вибирати екземпляри побільше.
В процесі копчення вони зазнають зовнішніх змін. Їх поверхня стане темно-золотистої. Змінюються смакові якості готових копчених реберець.
Чи не головний плюс цієї технології приготування м’ясних делікатесів – збільшення терміну зберігання. Копчені ребра можуть досить довго зберігатися без жодних якісних змін. По мірі обробки холодним димом вони зневоднюються. Дим з відносно високою температурою знищує всі бактерії.
Переваги домашнього копчення очевидні. Ребра промислового копчення обов’язково будуть мати у своєму складі різноманітні консерванти, ароматизатори і т. д. При самостійному копченні користуватися подібними речовинами немає ніякої потреби.
Вибір і підготовка до копчення
Ідеальними можна вважати свіжі м’ясисті реберця з незначним шаром жиру. Найбільш кращим варіантом приготування свинячих ребер вважається холодне копчення. При цьому жир на ребрах природним чином усохне.
Якщо вибір впаде в бік коптильні гарячого копчення, необхідно попередньо зрізати з ребер всі надлишки сальні
Підготовка реберець до копчення приблизно однакова для будь-якого їх виду (свинячі, яловичі, баранячі і т. д.). Спочатку потрібно очистити від плівки, яка може перешкоджати проникненню диму в м’ясну товщу. Потім розрізати ножем на зручні порції. Саму відокремити грудинку і відкласти для інших страв.
Що стосується самого вибору ребер, то орієнтуватися при їх покупці потрібно на наступні речі:
- кращий вибір – ребра молодого тварини, зі світлим м’ясом і невеликий прошарком жиру;
- на них не повинно бути плям,
- заглиблення при натискуванні на м’ясо повинні швидко зникнути;
- запах продукту – натуральний, злегка солодкуватий, без сторонніх, незрозумілих нюансів.
Перед тим як коптити реберця, їх треба відварити для м’якості. Гарячими поміщати їх в коптильню можна. Попередньо вони повинні охолонути протягом кількох годин, аж до доби. Інакше копчений делікатес вийде слабоароматным і несмачним. Скільки варити? Приблизний час – від 30 хвилин до 1 години.
При використанні замороженого продукту спочатку слід провести правильну разморозку. Для цього потрібно розморожувати «через холодильник», а не при кімнатній температурі. Так збережуться всі корисні речовини: вітаміни, мікроелементи і т. д.
Гарячий спосіб
В домашніх умовах набагато простіше і швидше закоптити ребра гарячим способом. Пов’язано це і з невеликими розмірами звичайних коптилен, і з дефіцитом часу (бажанням скоріше випробувати приготоване блюдо).
Холодне копчення більше підходить для добре обладнаних виробництв, коли мова йде про заготівлю великих партій продукту для тривалого зберігання.
Необхідні інгредієнти:
- свинячі ребра;
- 100 г солі на кожен кілограм м’яса;
- сухий часник;
- суміш перців горошинами.
Рецепти для коптильні на дачі
Процес приготування:
Після цього потрібно відкрити коптильню і почекати годинку-іншу, поки не піде основна маса диму. Тепер реберця готові до вживання
Холодний спосіб
Рецепт маринаду включає наступні інгредієнти (на 1 кг ребер):
- сіль велика – 120 г;
- вода – 1,5 л;
- оцет яблучний – 3 столові ложки;
- цукровий пісок – 1 чайна ложка;
- часник – 2 зубчики;
- суміш перців – за смаком.
У воду висипати сіль і цукор, поставити на вогонь і довести до кипіння. Остудити і влити оцет. Залити розсолом ребра і поставити в холод на чотири дні. Через це час дістати ребра з маринаду, обсушити серветкою і повісити в провітрюване приміщення на вісім годин. Потім натерти реберця сумішшю подрібненого часнику і перцю і можна закладати в коптильню.
Копчення холодним способом потребує великих зусиль і часу. Для домашнього приготування найпростіший варіант – електрична автоматична коптильня. Вона не вимагає постійного спостереження за процесом.
Порядок дій:
Ребра вийдуть апетитні, рівномірно прокопчені з усіх сторін
Готові копчені ребра можна використовувати як окрему страву або додавати їх в супи, салати.
Серед придатних перших страв можна виділити солянку і гороховий суп. В них яскраво виражений копчений смак ребер буде виглядати найбільш виграшно.
Цікавий варіант використання копчених реберець – замінити ними варене м’ясо або ковбасу в салаті «Олів’є».
З вдалих других страв виділяються поєднання реберець з тушкованою капустою, картоплею або квасолею.