Копчена риба: користь і шкода риби гарячого і холодного копчення

Копчення було відоме людям здавна як спосіб збереження їжі. Копчені вироби можна було зберігати тривалий час, до того ж, вони володіли відмінними смаковими якостями. В даний час копчення використовують з метою поліпшення смакових характеристик продукту. Так, великим попитом споживачів користуються копчені делікатеси з риби. У представленому матеріалі розповідається, які користь і шкода копченої риби і які способи копчення можуть бути використані.

Види копчення

Існує кілька способів копчення, які використовуються і в домашніх умовах і на великих виробництвах:

  • шляхом гарячого копчення, коли температура диму коливається в діапазоні 80-170 градусів за Цельсієм;
  • шляхом холодної обробки димом, коли температура не перевищує 40 градусів;
  • шляхом полугорячего копчення при температурі 50-80 градусів;
  • за допомогою бездимної обробки з використанням спеціальних коптильних рідин.

Останній спосіб назвати копченням можна лише з натяжкою. Всі маніпуляції з продуктом зводяться до занурення основної сировини в спеціальну хімічну субстанцію, відому як «рідкий дим». Хімічний склад такого «маринаду» дозволяє за короткий термін надати продукту необхідний колір, смакові якості і характерний запах димку. При цьому, зазначений спосіб обробки продуктів з використанням «рідкого диму» є найменш витратним, внаслідок чого недобросовісні виробники копченостей часто вдаються до нього.

Важливо! Риба та інші продукти, оброблені з використанням «рідкого диму», шкідливі для здоров’я людини.

Шкода копченої риби

Висновки про те, наскільки шкідливо для здоров’я вживання копченої риби безпосередньо залежить від того, яким методом проводилося копчення. Однозначно шкідливо вживати в їжу продукти, що пройшли обробку «рідким димом». Що стосується риби, що пройшла весь технологічний процес копчення, то вважається, що продукт, оброблений гарячим димом, є більш шкідливим. Це пов’язано з тим, що в процесі горіння утворюється велика кількість хімічних сполук, частина з яких разом з димом і проникає у саму рибу. Одним з найбільш небезпечних вважається бензпірен, який утворюється в результаті згоряння і відноситься до речовин першого класу небезпеки. У тонкокожей рибині, підданої гарячого копчення, кількість бензпірену буде значно вище, ніж у сортах риби з товстою шкірою.

Копчена риба: користь і шкода риби гарячого і холодного копчення
При вживанні риби, приготованої на гарячому диму, рекомендується не використовувати в їжу шкіру, в якій і міститься найбільша кількість шкідливих для організму канцерогенних речовин

Що стосується рибних продуктів холодного копчення, то основна небезпека таїться в можливих паразитів і інших патогенних мікроорганізмів, які могли зберегти свою життєздатність з урахуванням низьких температур термообробки. Більш того, деякими виробниками може бути спочатку використано не свіже сировину, так як сам процес копчення дозволять замаскувати всі недоліки. Однак почалося розкладання це не зупинить, незважаючи на те, що перед тим як коптити рибу попередньо вимочують у концентрованому сольовому розчині. Сіль – ще один шкідливий фактор.

Копчена риба: користь і шкода риби гарячого і холодного копчення
Велика кількість солі в тканинах риби становить загрозу для здоров’я особам, страждаючим захворюваннями серцево-судинної і видільної систем організму

Користь копчених делікатесів

Незважаючи на те, що в певних випадках копчена риба може нанести серйозної шкоди здоров’ю, цей продукт користується високою популярністю і у багатьох вважається одним з улюблених делікатесів. З точки зору дієтологів, вживання копченостей з риби може бути навіть корисним при дотриманні певної міри, особливо, якщо мова йде про продукти, одержані шляхом холодного копчення. Сама по собі риба є джерела корисних мікроелементів та вітамінів, легкозасвоюваних жирних кислот. Багато чого з цього руйнується при термічній обробці. Більш того, при смаженні з використанням олії до страви додається велика кількість холестерину, тоді як в копченій рибі його немає зовсім. Рівень збереження вітамінів і мікроелементів в рибних вироби холодного копчення понад 80%, тому періодичне вживання таких продуктів не тільки не зашкодить, але і принесе певну користь здоров’ю.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Залишити відповідь