Копчена грудинка: як закоптити в коптильні (гарячого, холодного копчення), рецепти

Найкращий спосіб копчення грудинки в домашніх умовах – гарячий. При наявності коптильні приготувати її самостійно не складе труднощів навіть починаючому кулінару.

Загальні правила

Перше – це вибір свинячої грудинки для копчення. Краще всього брати м’ясо, яке не було в заморожуванні. Його м’якоть повинна бути рожевого кольору, жир білим, шкурка тонкою. Бажано, щоб грудинка не була занадто жирної, але вона не повинна бути і дуже пісною. Закопчений шматочок з невеликими прошарками сала вийде м’яким і соковитим, з меншою кількістю калорій.

Смак копченої грудинки залежить маринаду. Він робить м’ясо більш м’яким, і воно швидше готується. Перед тим як закоптити грудинку в коптильні, її необхідно правильно засолити. Це можна зробити сухим або мокрим способами. Сухий краще підійде для жирного м’яса. Рідкий маринад – для шматочків з переважанням м’яса.

Найкращі інгредієнти для сухої засолювання – перець червоний і чорний, коріандр, зерна гірчиці, лавровий лист, запашний перець горошком, часник сушений, плоди ялівцю.

Має значення і тріска, яка разом з маринадом формує смак копченостей. Добре підійдуть тирсу фруктових дерев. Слід уникати тріски хвойних дерев.

Копчена грудинка: як закоптити в коптильні (гарячого, холодного копчення), рецепти
Починати копчення потрібно з невисоких температур, щоб м’ясо було піддано тепловій обробці по всій товщині

При високих температурах на його поверхні швидко утворюється кірочка, яка заважає прокоптиться йому всередині. Збільшувати вогонь для утворення апетитною поверхні до кінця процесу, коли шматок вже добре прокоптился всередині.

Скільки часу займе копчення грудинки в коптильні, залежить від температури, часу маринування, якості м’яса та бажаного кольору скоринки.

Класичний рецепт

На кілограм грудинки з інгредієнтів будуть потрібні:

  • сіль – 3 столові ложки;
  • чорний перець горошком – ? столової ложки;
  • мелений коріандр – ? столові ложки;
  • цукор – 1 столова ложка;
  • лавровий лист – 2 штуки;
  • вода – 0,5 літра.

Перед тим як закоптити грудинку, її потрібно замаринувати.

Воду вилити в каструлю і поставити на вогонь. Коли закипить, покласти перець, лавровий лист і коріандр і не знімати з плити ще пару хвилин. Після цього остудити, додати цукор і сіль і залити м’ясо з прошарками. Зверху встановити гніт і маринувати в холодильнику три дні.

Через три доби дістати грудинку з маринаду, обсушити рушником і прибрати в холодильник ще на добу. Для просушування можна підвісити на свіжому повітрі, щоб рідина стікала. На наступний день приготувати коптильню до роботи, насипати на дно тріску, підвісити в ній м’ясо на шпагаті і поставити на вогонь. Коли тріска прогорить і почне тліти з утворенням диму, коптити 1 годину.

Копчена грудинка: як закоптити в коптильні (гарячого, холодного копчення), рецепти
Копчена грудинка подається до столу в холодному вигляді

Варено-копчена

На кілограм свинини з прошарками потрібно:

  • сіль велика – 70 грамів;
  • холодна вода – 1,5 літра;
  • цукровий пісок – 10 г;
  • часник – 6 зубчиків;
  • чорний перець – 6 горошин;
  • лавровий лист – 4 штуки;
  • перець червоний мелений – за смаком.

Шматок грудинки розрізати навпіл і натерти обидві половинки сумішшю солі, цукру і червоного перцю. У м’ясі зробити невеликі прорізи і вкласти в них тонкі пластинки часнику.

Шматки прошарку покласти в каструлю, залити водою, додати лавровий лист і перець горошком і поставити на плиту на повний вогонь. Коли закипить, зменшити газ і варити 40-50 хвилин.

М’ясо остудити і помістити в коптильню. Час приготування – приблизно три години.

Копчена грудинка: як закоптити в коптильні (гарячого, холодного копчення), рецепти
Копчено-варена грудинка хороша не тільки як самостійне блюдо. З неї можна готувати смачні супи і салати

Холодний спосіб

Копчення грудинки в коптильні холодним способом може здатися важким. Але це не так складно, як довго. Відрізняється пристрій коптильні. Для отримання продукту холодного копчення потрібен дим більш низької температури, ніж для гарячого – не вище 30°C. Тому конструкція повинна складатися з трьох компонентів – камери для продуктів, димогенератора, віддаленого від коптильної камери на досить велику відстань, і з’єднує їх труби. Поки дим проходить по трубі, він охолоне.

Інгредієнти:

  • шматки свинячої грудинки;
  • сіль;
  • цукровий пісок;
  • лавровий лист;
  • червоний мелений перець;
  • часник.

Шматки грудинки підвісити і дати їм трохи обсохнути. Подрібнити часник і лавровий лист, змішати їх із сіллю, цукром і меленим перцем. Натерти отриманою сумішшю шматки м’яса і залишити на добу в холодному місці. Перев’язати шматки шпагатом і підвісити в коптильном шафі, щоб вони не стикалися. Засипати тріску в димогенератор, закрити кришкою і розпалити пальником. Краще використовувати тріску фруктових порід – вишні, малини. Коптити три доби, постійно додаючи тріску. Копчена грудка, приготовлена холодним способом, може зберігатися в холодильнику до трьох тижнів.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Залишити відповідь