Домашнє виноробство — заняття, що вимагає знання певних тонкощів, без яких приготувати якісний домашній напій досить складно. Найбільш поширеною проблемою, з якою стикаються винороби, є активізація оцтового бродіння. Скисання схильні як молоді, так і зрілі вина. Оцтовокислі бактерії поширюються дуже швидко, перетворюючи продукт безнадійно зіпсований. Вино набуває неприємний запах і присмак оцту. Відновити вино можна лише на початкових етапах розвитку процесу. Спробуємо розібратися, чому вино перетворюється на оцет, і за допомогою яких засобів можна врятувати вино.
Причини
Переносником оцтовокислих бактерій є оцтова мошка, яка живиться підгнилими і пошкодженими овочами, ягодами і фруктами, тут же і розмножується. Враховуючи, що в якості основи використовується ягідне або фруктове сировину, то не дивно, що оцтовокислі бактерії присутні при виробництві вина. Повністю позбавитися від цієї проблеми практично неможливо, особливо в умовах домашнього виноробства.
При сприятливих умовах: температура від 10° до 45° С і при доступі кисню, уксуснокислий бактерія активізується. В результаті її життєдіяльності починається процес розщеплення спирту на воду і оцтову кислоту. В залежності від кількості кисню, що надходить у ємність з вином, а також температури, вино скисає від 3-х до 5-ти днів. Оцтовокислі бактерії припиняють свою руйнівну роботу в той момент, коли спирту в рідині практично не залишається.
Консерванти
При виробництві вина в промислових масштабах практикується використання спеціальних хімічних засобів (консервантів), спрямованих на блокування розвитку хвороботворних мікроорганізмів. Так як ці кошти у високих концентраціях небезпечні для людини, то їх додають у вино лише в незначних кількостях. Найпоширеніші консерванти, що застосовуються у виноробстві — сульфіди (сірчані сполуки). У деяких країнах обов’язковим є зазначення на етикетці процентний вміст сірки в напої. Наприклад, це практикується в США та Австралії.
На виробництві сульфидизация вина проходить в 3 етапи:
Важливо! Не рекомендується використовувати сульфіди при виготовленні вина в домашніх умовах, так як дуже складно вивіряти потрібну дозування. Особливо це відноситься до новачків у приготуванні домашнього вина. Надлишок сірки в напої може завдати шкоди організму.
Заходи профілактики
Оцтове бродіння — це захворювання. Як будь-яке захворювання, цей процес простіше запобігти, ніж потім лікувати. Причому лікування не завжди буде успішним.
Реалізацію профілактичних заходів необхідно починати вже на етапі підготовки сировини, і продовжувати їх на стадії бродіння.
Винний матеріал потрібно ретельно сортувати, всі зіпсовані і підгнилі плоди потрібно прибирати;Важливо! Кріплені вина найбільш захищені від скисання завдяки додаванню спирту.
Пастеризація
Якщо руйнівний процес тільки почався врятувати напій можна шляхом стерилізації. Метод пастеризації полягає в повільному нагріванні вина до 60-65° С, витримування при цій температурі (15-20 хвилин) і повільному охолодженні. Винороби зі стажем рекомендують перед пастеризацією профільтрувати вино.
Якщо скисле вино врятувати вже не можна, то є ще один варіант — приготувати домашній винний оцет. Для приготування ємність з кислим вином накривають марлею і прибирають в підвал. Через 2-3 тижні відстоювання оцет буде готовий. Його розливають у пляшки і закупорюють.