Ідея про те, щоб засмажити на вогнищі цілого барана, постійно має бути в голові будь-якого справжнього гурмана. Духовки і каміни в цій справі не підійдуть, якими б розкішними і місткими вони ні були. Таке священнодійство потрібно проводити виключно на природі, природно на відкритому вогні і, звичайно ж – у великій кампанії друзів і однодумців.
Те, що жарящийся баран на вертелі – це особливий святковий ритуал, напевно підтвердить будь-який представник горянських чи східних народностей. І справа тут не стільки у відмінних смакових і живильних властивостях найніжнішої молодої баранини.
Набагато важливіше сам процес – неспішна багатогодинна «вахта» у вертіла, задушевні розмови про політику, жінок і ревматизмі, що супроводжуються незмінною дегустацією вин і наливок.
І, звичайно ж, вінцем всієї цієї тривалої церемонії виступає подача готового, зажареного на багатті баранчика. Соковите, ніжне м’ясо податливо відділяється від кісток, повітря навколо наповнена запаморочливими ароматами м’яса і приправ. Життя представляється дивовижно цілісної і прекрасною, однозначно прожите не дарма.
Такі миті хочеться переживати знову і знову, а для цього досить до речі будуть цінні практичні навички, адже приготування цілої баранячої туші на відкритому вогні – справа не з легких
Особливості роботи з баранами
Для початку потрібно твердо усвідомити, що при всій привабливості ідеї приготувати цілісну баранячу тушу найважче буде досягти рівномірної прожарювання різних частин туші. Особливо якщо в наявності виявиться баран «у віці». Тому ідеальним варіантом буде пошук молодого баранчика, не старше півтора років або ягняти віком до шести місяців.
Другий варіант – найкращий, правда, варто врахувати, що вага таких ягнят не перевищує 5-8 кг, і на занадто велику компанію такої кількості м’яса може просто не вистачити. Зате до ніжності, соковитості м’яса ні в кого не виникне жодних претензій.
Крім самої баранини потрібно запастися ще й терпінням, адже процес насадження туші на вертел вимагає чимало зусиль
В той же час це незабутнє «видовище» напевно доставить масу нових вражень для всіх, хто буде за ним спостерігати.
Техніка приготування
Отже, є підготовлена, потрошені бараняча туша. У найпростішому рецепті приготування додатково знадобиться пара десятків горошин чорного перцю плюс близько 500 грамів солі.
Обладнання простору для смаження і насаживание тушки барана:
- Для початку важливо натерти сіллю внутрішню поверхню туші.
- Відразу потрібно підготувати яку-небудь посуд, в яку потім буде відкладатися жир, що відокремилася від туші під час оброблення. Їм прийнято натирати баранчика під час смаження для утворення рум’яної, апетитною скоринки.
- Сам крутив вставляється в тушу під хвостом. Далі баранець акуратно нанизується на вертел, як можна ближче до хребта туші. При неквапливою, правильної насадці він вийде десь близько гортані. Після чого потрібно помістити тушу ближче до середини вертіла. Звичайно, краще виконувати всі ці процедури вдвох або втрьох. Вертел попередньо варто змастити рослинним маслом або внутрішнім жиром з туші.
- Після насадження потрібно максимально витягнути тушу вздовж вертіла. Для цього, як правило, прийнято обрубати передні кінцівки на згині. Їх можна готувати всередині туші, помістивши туди разом з нирками, серцем, печінкою баранчика. Для цього в нижній частині туші роблять кілька отворів, які потім зшиваються дротом або спеціальною ниткою. Субпродукти і кінцівки натираються свіжомеленим чорним перцем (горошини давляться плоскою стороною ножа), сіллю.
- Задні кінцівки витягуються вздовж вертіла і закріплюються тієї ж дротом. Її ж можна використовувати для закріплення хребта для більшої міцності.
- Далі тушу потрібно посолити, поперчити. Для цього всю поверхню туші рівномірно проколюють ножем з вузьким лезом на необхідну залежно від товщини м’яса глибину.
- Туша натирається сіллю рясно, з агресивним втиранням м’ясо. В отвори, розрізати ножем, варто намагатися проштовхнути великі грудочки солі всередину.
- Тривалість соління туші – близько трьох годин. Перед смаженням можна натерти тушу сіллю додатково.
- Ці три години, як правило, присвячують обладнання простору для смаження. Наявність спеціального мангалу з рожном сильно спростить ситуацію, якщо ж його немає, то конструкцію для вертіла споруджують зазвичай з підручних засобів (відповідних гілок або металевих трубок).
Тепер безпосередньо смаження:
- Смажать баранячу тушу над вугіллям на відстані 40-50 див. Причому перша фаза смаження, під час якої баранчик на рожні покриється апетитною, привабливою скоринкою, повинна супроводжуватися інтенсивним обертанням вертіла (близько години).
- Потім швидкість крутіння можна зменшити і смажити тушу ще години дві до повної готовності. При цьому важливо час від часу змащувати баранчика відкладеним заздалегідь жиром, щоб колір смаженого м’яса був рівномірним і збуджував апетит.
- Також варто регулярно підкидати в мангал або кострище новий вугілля, стежити за інтенсивністю теплообработки, переміщати, якщо потрібно, вугілля туди, де спека не вистачає.
- По мірі запікання туші потрібно зрізати готові шматки м’ясної м’якоті в посуд і подавати до столу, збризкуючи зріз рослинною олією.
- Після трьох годин безупинної смаження можна приступати до повноцінної трапези. Велика частина туші буде до цього часу готова. М’ясо подається зі свіжими і (або) запеченими овочами, свіжим хлібом і напоями за смаком присутніх.
- Що залишилися після приготування, погано прогріті частини туші після оброблення готового м’яса можна довести «до кондицій», помістивши їх в казан. Півгодини запікання на вугіллі дадуть не менш приголомшливий результат – ніжне, абсолютно стигле, що важливо, м’ясо, яке послужить як добавки до основної порції.
Приготований таким чином баранчик на рожні, безсумнівно, припаде до смаку всім, хто мав терпіння дочекатися. Захоплення і замилування присутніх не буде межі.