Ми буваємо досить компетентні в таких питаннях, як походження тих чи інших продуктів, що вживаються нами в їжу. Це триває до того моменту, як вирішимо самостійно приготувати страву.
З морепродуктів потрібно бути гранично обережними, так як найменші ознаки відсутність свіжості можуть призвести до сумних наслідків. Купуючи в магазині рибу, корисно зіставити її термін придатності та час, проведений в дорозі.
Якщо продукт у вареному або смаженому вигляді буде безпечним, то про копчену рибку такого сказати не можна. З цих міркувань виникла необхідність ближче познайомитися з умовами середовища і способом життя скумбрії, адже деякі подробиці можуть значною мірою змінити рецепт улюбленої страви.
Зміст
Що за риба
Скумбрія є близьким родичем окуня, про що свідчать характерні смужки на спині і дрібна луска. Веретеноподібна форма тіла, поряд з сіро-блакитний забарвленням, служать характерними відмітними ознаками. Тушки скумбрії можуть мати розміри, що перевищують півметра, але середнє значення довжини промислових риб варіюється в межах 30 див.
У деяких країнах ця риба більш відома, як макрель, але «Скумбрія» — це її офіційна назва.
Всі риби сімейства скумбрієвих мають додаткові плавники. Голова загостреної форми покритий щитками, що захищають очі. Наявність дрібних зубів говорить про хижацький спосіб життя риби. Наука виділяє чотири виду скумбрії:
- атлантична;
- японська;
- африканська;
- австралійська.
Найбільша – це африканська риба. Ми ж у себе на прилавках бачимо атлантичних представників.
Незважаючи на назву, скумбрія знаходить притулок у всіх океанах, крім Північного Льодовитого. Вилов скумбрії в промислових масштабах ведеться в Білому морі, Чорному і Балтійському. В цілому, ареал існування риби досить різноманітний. Він простягається до берегів Північної Америки. У Росії великі промислові центри зосереджені на Далекому сході і на Балтиці.
Риба не прагне піти в придонное простір, тому вилов скумбрії завжди численні. Завдяки додатковим плавців, вона прекрасно справляється з різними вирами і течіями. Веде зграйний спосіб життя, втім, як і личить особам, вважається ідеальною закускою для багатьох хижаків.
Смакові якості скумбрії роблять її досить затребуваною на ринку морепродуктів, але і користь від великої кількості вітамінів з мікроелементами додає їй популярності.
Завдання будь-якого кухаря полягає в тому, щоб не тільки смачно приготувати страву, але і зберегти якомога більше корисних властивостей. Адже ті вітаміни, які ми отримуємо з м’яса риби, дозволяють нам самим боротися з різними захворюваннями.
Повний хімічний склад м’яса скумбрії представлений білками, жирами, кислотами, холестерином, цілим комплексом вітамінів, кальцієм, магнієм, фосфором, сіркою і хлором. Калорійність будь-якої риби досить низька, але скумбрія займає лідируюче положення. На 100 грам доводиться 190 кілокалорій. Проте не варто побоюватися таких показників. Риба дуже корисна навіть для любителів дієтичного харчування.
Для любителів копченостей є неприємна новина: риба, оброблена димом, у великих кількостях може виявитися шкідливою через вміст канцерогенів. Бажано подібні страви використовувати в якості закусок, дещо обмежуючи себе від їх надмірного споживання.
Кілька способів підготувати рибу до копчення
Якщо додавання того чи іншого компонента називати новим рецептом, то таких можна нарахувати кілька десятків. Принципово різних способів соління і маринування скумбрії для подальшого копчення існує всього кілька.
Головне завдання підготовки риби полягає в її розбиранні й обробці речовиною, що володіє консервационными властивостями. Найдоступніше для домашнього приготування засіб – сіль. Вона виводить вологу з волокон м’яса, тим самим створюючи несприятливе середовище для розмноження бактерій. Всі рецепти приготування маринаду можна розділити на три види:
Простий посол
Ми не схильні віддавати перевагу якому-небудь виду, але фахівці рекомендують для скумбрії застосовувати якомога менше приправ, щоб не відбити істинного смаку риби і запаху диму. Для тих, хто поділяє цю думку, надамо перший спосіб засолювання.
Щоб засолити скумбрію для подальшого копчення, необхідно підготувати сіль крупного помелу, чорний мелений перець, лавровий лист, відповідний посуд. Лавровий лист подрібнюється і змішується з сіллю і перцем. Отриману суміш іноді називають сухим маринадом. Кожну тушку необхідно щедро присмачити одержаним складом, помістити в посудину і відправити в холодильник.
Деякі сорти риб рекомендують маринувати під гнітом. М’ясо скумбрії досить ніжне, тому швидко просолится без додаткового тиску. Через 6-8 годин рибка буде вже готова, тільки лежати весь цей час вона повинна в холодильнику. Зазвичай такий спосіб соління застосовується при холодному копченні, так як в особливій ціні збереження природного смаку і максимальної кількості корисних речовин.
Маринад
Рідкий маринад підійде більше для скумбрії гарячого копчення. Сіль, розчинена у воді, здатна проникати у волокна тканини, одночасно розщеплюючи їх. Для кращого розчинення солі у воді останню підігрівають до температури кипіння.
У воду всипають сіль, цукор, чорний перець горошком і лимонний сік. На чотири літри води потрібно взяти склянку цукру і півкілограма солі. Кількість перцю і лимона залежить від вашого бажання. Риба заливають розсолом після його охолодження і відправляється в холодильник. Через кілька годин вона вбере в себе достатню кількість солі і приправ. Додавання лимона дозволяє швидко промаринувати рибу, так як лимонний сік сам є чудовим консервантом і активно розщеплює волокна.
Пряний посол
Серед нас досить багато любителів саме пряного засолу. Він відрізняється від простого великим вмістом різних смакових добавок. Загальний принцип, що дозволяє замаринувати скумбрію для копчення, залишається незмінним, але комбінація спецій залежить від фантазії кулінара.
Зараз є можливість знайти в продажі різні букети, якими традиційно користуються в національних кухнях. Але якщо ви раптом вирішили приготувати вдома маринад, то цілком вистачить підручних інгредієнтів.
Рибка укладається в посудину і зверху присипається сіллю. Тут сіль є виключно смаковою добавкою, тому не варто сипати занадто багато. Відмінно під смак риби підходить чорний перець, базилік, кріп, чебрець. Кільцями нарізати цибулю і укладається між шарами тушок. Як альтернативу, можна використати начинку з лука, дрібно покришивши його і наповнивши черевні порожнини риби. Подібний цибульний маринад відмінно справляється з мікробами і дозволяє швидко підготувати м’ясо або рибу. Якщо вдома або на дачі застоялася початая пляшка білого вина, то його можна додати в маринад. Поєднання м’яса з вином дає тонкий відтінок смаку.
Кілька нюансів у процесі підготовки
Практично кожному читачеві хотілося б бачити перед собою покроковий алгоритм, який допоміг би правильно закоптити скумбрію. Але є й такі, які вибірково бажають отримати відповіді на найпопулярніші питання. Розглянемо декілька практичних порад.
- Правильний вибір продукту наполовину гарантує позитивний результат. Щоб копчення скумбрії в домашніх умовах не закінчилося псуванням продукту, необхідно вибирати свіжу рибу. Через брак такої підійде і охолоджений варіант. Лише в крайньому випадку можна довіритися замороженої скумбрії, але тільки після копіткої перевірки правильних умов зберігання, терміну придатності, стану тушок.
- При обробленні не варто знімати шкірку, так як вона легко зніметься у закопчена рибки, зате в самому процесі відіграє не останню роль, затримуючи виділяється рідина. В результаті цього м’ясо вийде більш ніжним і соковитим.
- Коли витягуються нутрощі, стежте за тим, щоб чорна плівка, що покриває порожнину, теж була вилучена, інакше гіркого присмаку не уникнути. Голову можна залишити, але зябра слід обов’язково вирізати.
- Після засолювання сухим маринадом доведеться позбавитися від зайвої солі. Це можна зробити, протерши кожну тушку серветкою, або ж замочити рибку у воді на пару годин.
- Засолену рибу відразу готувати не рекомендується. Перед тим, як відправити її в коптильню, потрібно трохи підсушити тушки, щоб зайва волога вийшла з волокон, це вбереже рибу від псування.
З чого починається копчення
Остання стадія приготування довгоочікуваного делікатесу починається з розведення багаття. Багато ігнорують даний порада, а потім стає вже пізно. Справа в тому, що заздалегідь розведений багаття гарантує постійну температуру, при якій можна коптити продукт якісно.
Аерогриль від таких тонкощів вас позбавить, зате справжній вогнище – символ відпочинку на природі. Після цього на дно коптильні укладається вільхова тріска. При гарячому копченні слід передбачити можливість скупчення рідини в спеціальному піддоні. Коптитися скумбрія буде недовго. Вже через 30-40 хвилин можна відкривати коптильню, щоб визначити ступінь готовності рибки. Якщо плавець відокремився легко, то скумбрія гарячого копчення готова.
З допомогою холодного диму коптити скумбрію доведеться кілька днів. Весь цей час треба невпинно стежити за температурою диму. Вона не повинна перевищувати 27°C градусів, але в багатьох саморобних пристрої не передбачено такої можливості.
Значить, потрібно просто підтримувати горіння багаття, але не нарощувати його інтенсивності.
Як тільки тушки покриються золотистої плівкою, рибка готова. Її можна довго зберігати, якщо тільки дотримувати температурний режим.
Ті, хто не має можливості виїхати на природу, можуть максимально імітувати копчення будинку в духовці. Маринівка тушок проводиться вищеописаним способом, але доведеться додати трохи хімії. Перед укладанням риби в духовку, її треба змочити «рідким» димом. Страви, копчені таким способом, відрізняються за смаком і користю від натуральних продуктів, але непереборне бажання спробувати улюблений делікатес змусить вас пожертвувати деякими аспектами.