Долма — кавказьке блюдо, але серед її шанувальників чимало тих, хто до Кавказу ніякого відношення не має. Долма в деякому роді нагадує наші російські голубці, але сам смак виноградного листу вносить свою родзинку. Купити їх можна в будь-який час року на ринку, але якщо є власний виноградник, краще зробити заготовки самостійно. Існує кілька способів. Як заготовити листя винограду для долми, розглянемо в цій статті.
Особливості заготівлі виноградного листя
Кращий час для збору — період цвітіння винограду, тому що листя не встигли огрубеть і стати жорсткими. Жорсткі примірники для заготівлі і приготування долми не годяться. Краще підходять листя білих сортів винограду. Вони краще розкривають аромат при термальній обробці і мають більш гладку поверхню. Не можна зрізати листя з лози, що росте поруч з дорогою, в них накопичуються шкідливі речовини.
Виноградні листя легко піддаються обробці, а можуть зберігатися тривалий час. Основні способи заготівлі:
заморожування;- мариновані листя ;
- засолювання;
- зберігання сухим полосом;
- сухе консервування.
Будь-який з способів заготівлі забезпечить збереження сировини для долми протягом року.
Зберігання листя свіжими
Як не дивно, але заготовку можна зробити таким чином, що практично повністю збережеться первісна свіжість. Для приготування вимиті листочки скручуються у рулони по 10 штук і щільно утрамбовували в скляну банку. Накриваємо банку металевою кришкою і ставимо в духовку для стерилізації на 30 хвилин. Жар повинен бути не надто сильний. Закочені баночки зберігаються в темному місці. При використанні такої заготовки, буде відчуття, що використовується свіжа сировина.
Як маринувати
Непошкоджені цілі листя винограду промиваємо і складаємо в каструлю. Заливаємо заготівлю окропом. Коли листя охолонуть, скручуємо їх рулончик по 10 штук. Ці рулончики складаємо в простерилізовані банки. Тепер все це потрібно залити маринадом. Маринад готується в наступних пропорціях: 2,5 літра води, 2 ст. ложки солі і кілька горошин запашного перцю. Маринад потрібно закип’ятити і залити виноградні заготовки. Маринадом повинні заповнюватися всі, що утворилися в банку, порожнечі. Залишити листя при кімнатній температурі на ніч, а вранці закрити пластиковими кришками і відправити в холодильник.
Як засолити
Молоді листочки моєму і звертаємо у рулони по 10 штук, для міцності можна закріпити їх нитками. Тепер потрібно взяти 2 каструлі: в одній воду кип’ятимо, а в іншій залишаємо холодною. З допомогою шумівки по черзі рулончики опускаємо в окріп і в холодну воду, достатньо кількох секунд. Ошпарені рулончики складаємо в банки і заливаємо холодним розсолом. (на літр води потрібно 40 грамів солі). Заготівля повинна кваситься три доби при кімнатній температурі. Тепер доливаємо в банки воду, якщо це необхідно і по чайній ложці оцту 9%, стерилізуємо і закатуємо.
Засолювати виноградні листя можна і без консервації. Вимиту сировину закладаємо в дерев’яний бочонок або пластиковий контейнер і заливаємо холодним 10-ти % соляним розчином. Зберігаємо в підвалі, перед вживанням вимочуємо 1,5-2 години.
Заморожування
Для заморозки вимиті листя обов’язково потрібно просушити. Сухі примірники звертаємо по 10 штук в рулетики і складаємо в поліетиленовий мішечок. Заморожені таким чином виноградні листя перед вживанням потрібно розтанути в холодній воді і тільки потім обдати окропом.