Одним з видів нежирного та поживного м’ясного продукту є м’ясо птиці. Будучи джерелом білка, воно одночасно не вважається калорійним, а кількість рецептів, за якими його можна смачно приготувати, б’є всі рекорди. Даші в домашніх умовах можна творити кулінарні дива.
Поживність і кількість білка – це одне і те ж властивість пташиного м’яса, яке піде на користь любителям здорового способу життя. Як відомо, білок служить своєрідним будівельним матеріалом при зростанні м’язової маси. Пташку повинні споживати не тільки спортсмени, але й особи, які займаються важкою фізичною працею.
Зміст
Користь пташиного м’яса
На цьому користь продукту не закінчується. У його складі вітаміни, мікроелементи, мінерали і жири. Особлива увага приділяється вмісту вітамінів групи B, так як вони одночасно можуть нормалізувати різні процеси в організмі, це робота серцево-судинної і кровоносної системи, обмін речовин, діяльність ендокринної системи. Багато дієтологів з різних причин включають м’ясо птиці в добовий раціон пацієнтів. Відновлюючу дію застосовується в медицині при проведенні реабілітаційних періодів.
М’ясо за рахунок відсутності важко засвоюваних жирів піде на користь не тільки дорослим, але й дітям. Його призначають матерям і вагітним жінкам.
Серед усіх корисних речовин і сполук виділяють такі, як фосфор, магній, калій, залізо, йод і натрій. Причому багатством фосфору птах поступається лише морепродуктів. Враховуючи високу ймовірність виникнення захворювань серця, про яку нам говорить сумна статистика, слід відзначити присутність у м’ясі поліненасичених кислот, які зводять цей ризик до мінімуму.
Всю птицю прийнято ділити на два види: домашню і дичину. До свійської птиці відносять куру, індичку, гусака, качку, цесарку. Корисний вихід чистого м’яса свійської птиці істотно вище, ніж у дикої, та й смак різний. Однак про користь такого сказати не можна. Тут пташки, як мінімум, рівноцінні.
Пташине м’ясо відрізняється за смаком від свинини або яловичини. Причина криється у внутрішній будові волокон. Вони містять менше сполучної тканини, тому пташка має за консистенцією більш м’яке м’ясо. Склад і колір тканин неоднаковий. Грудинка всіх птахів білого кольору, вона вважається дієтичним і нежирним продуктом. Червоне м’ясо містить у собі більше жиру і клітковини.
Навіть жирне м’ясо легко засвоюється в організмі. Калорійність продукту не перевищує 150 кілокалорій. Для тих, хто не цікавиться енергетичним балансом, зазначимо, що це досить низький показник. Він не збільшується, якщо приготування страв пов’язане з холодним копченням, солінням або в’яленням. Варене, смажене і запечене м’ясо мають більш високу калорійність.
Популярність м’яса птиці обумовлена прекрасними смаковими якостями і досить низькою вартістю. За рахунок м’якості це м’ясо легко приготувати в копченому вигляді. Незважаючи на попередження лікарів про шкоду копченостей, помірне споживання продукту в будь-якому вигляді піде тільки на користь організму.
Оброблення пташиних тушок
На стіл пташка може потрапити з різних джерел. Одні воліють власноручно зловити здобич на полюванні, інші вважають, що простіше купити її в магазині. Однак усі без винятку зіткнуться з необхідністю попередньої підготовки м’яса, яка починається з оброблення.
Можливо, дана робота очікує не кожного, але написати пару слів про принципи роботи з цільної тушкою просто необхідно.
- Підготовка почнеться з ощипа. Пір’я з гуски або качки являють собою цінність ними набивають подушки або пуховики. Власники птахофабрик воліють пух продавати, але жителі заміських поселень іноді використовують їх у натуральному господарстві. Пір’я з живота і з-під крил дбайливо знімаються і укладаються у відповідний мішок.
- Якщо ви вирішили, що всі відходи утилізуються, то легше обскубти тушку, попередньо вимочивши її в гарячій, практично киплячій воді. Довго тримати птицю в окропі не варто, інакше шкірка лопне, і вона втратить естетичний вигляд. В процесі копчення золотава скоринка є показником якості.
- Ощипав тушку, слід зрізати крила (за перший суглоб) і лапки. Потім над газовим пальником опаливаются залишилися дрібні пір’я і пух.
- Прийшла пора позбутися від нутрощів. Тут потрібна певна вправність, але коли-то доведеться починати. Потрібно вирізати гузку, не відокремлюючи прямої кишки. Всі нутрощі извлекутся через розріз в очеревині без особливої праці. Завадить тільки стравохід, адже набитий зоб не зможе пройти через шию. Його витягують з протилежного боку. Печінка краще відокремити від нутрощів після їх вилучення, інакше є ризик пошкодити жовчний міхур. Після проведених маніпуляцій тушку слід промити водою і витерти серветками.
- Великі тушки слід розрізати на частини. Зазвичай оброблення птиці проводиться за такою схемою: гомілки, стегна, крила, грудка. В результаті повинен залишитися тільки остов, який в коптильню явно не піде. Сьогодні в магазині можна купити вже готові частини, причому зробити це іноді простіше і вигідніше.
Кілька рецептів для маринування
Рецепти, що описують копчення м’яса птиці, відносяться, скоріше, до підготовки цього м’яса, а не до самої обробки димом. Саме на етапі маринування закладається майбутній присмак, запах та консистенція. Повний перелік можливих рецептів призвести нереально, так як їх дуже багато, але при класифікації способів приготування за принципом засолювання виявляється, що можна виділити всього декілька популярних рецептур.
Рецепт простого засолу
Підготувати птицю будинку хочеться як можна швидше і з найменшими витратами. В якості матеріалу для копчення вигідно взяти курку. Її м’ясо виявляється самим доступним за ціною, а процедура засолювання не відніме багато сил. Самий доступний метод пов’язаний з обробленням м’яса сухою сумішшю з солі і перцю.
Зазначимо, що без маринування і соління коптити птицю в домашніх умовах практично марно. Там, де розраховано дія температури, результат виявиться плачевним. М’ясо буде сухим і жорстким.
Повертаючись до нашого рецептом, хочеться сказати, що дану технологію використовували ще з давніх часів. Початківець кулінар може випробувати свої сили, так як в даному випадку немає необхідності дотримуватися пропорції. Солі береться стільки, щоб вистачило рясно натерти кожен шматок або всю тушку. Напівфабрикати бажано покласти під гніт в каструлю, але можна використовувати звичайний пакет.
Важливо пам’ятати, що птах холодного копчення вимагає більш тривалої засолювання. Зазвичай сухим засолом маринувати пташку доводиться не більше доби. Вичікуючи більше часу, ви не ризикуєте пересолити продукт, він стане більш м’яким, але і більш сухим. Зайва сіль змивається водою, після чого шматки доведеться трохи просушити. Іноді досить залишки суміші стерти сухою серветкою.
Маринад для пташиного м’яса
Готувати м’ясо до копчення за допомогою рідкого маринаду можна вдома, так як особливих приготувань це не зажадає. Принцип маринування полягає в тому, що всі спеції розводяться у воді. Цим розсолом просочується м’ясо протягом кількох годин. У порівнянні з сухою засолюванням, мариноване м’ясо виходить більш соковитим
Треба взяти стільки солі, щоб на 4 літри її доводилося 200 грам. При інших обсягах пропорція розраховується відповідно. З приправ кожен може додати все, що завгодно. Ми ж розглянемо ті інгредієнти, які найбільш правильно і гармонійно за смаком підходять до птаха.
Вода наливається в каструлю і нагрівається до кипіння. Потім туди закидається сіль, перець горошком, червоний мелений перець, кілька натертих зубчиків часнику, петрушка і гвоздика. Вода повинна кипіти кілька хвилин, що спеції віддали свій аромат. Після цього вона охолоджується, і отриманим маринадом заливають м’ясо.
Птах гарячого копчення засолится вже через 5-6 годин, а холодного — повинна постояти добу. Розчин солі був не дуже міцним, тому мити м’ясо у воді після маринування не потрібно, однак вологу прибрати за відомою методикою доведеться.
Маринад на олії
Швидко засолити птицю допоможе оцет або лимонний сік, вони активно впливають на волокна тканини, розпушуючи їх. Тому продукт досить скоро стане м’яким і сіль глибоко проникне всередину. Однак на воді такий маринад не приготувати, так як загубиться концентрація кислоти.
Птицю можна замаринувати і в рослинному маслі. До нього додаються спеції, оцет 9% або лимонний сік. Так як розсолу виходить не надто багато, то шматочки доведеться періодично перевертати. Вже через два – три години пташку можна починати коптити.
Алгоритм копчення
Холодне і гаряче копчення відрізняються пристроєм коптильні, а також тривалістю процесу. Якщо на приготування птиці гарячого копчення піде не більше 1,5 годин, то закоптити м’ясо холодним димом вийде лише на другу добу. Незважаючи на наведені відмінності, алгоритм копчення багато в чому схожий.
Спочатку необхідно вирішити питання з коптильні матеріалом. Фахівці стверджують, що для гарного диму придатні лише тирса фруктових дерев. Цим твердженням можна лише відлякати нерішучих новачків, які вирішили осягнути таємниці приготування делікатесу. Набагато простіше купити тріску вільхи або бука. М’ясо здобуває приємний терпкий смак, а також золотистий презентабельний колір.
При холодному і гарячому копченні важливо дотримуватися одна умова. Не варто витрачати сили на те, щоб вогнище мав велике полум’я. Краще застосувати всю свою вправність, щоб температура диму на протязі всього процесу не змінювалася.
Холодне копчення ведеться при температурі 25-27°C градусів, а гаряче при 100-120°C градусів.
Ви помітили, що птах у другому випадку може коптитися в більшому діапазоні значень температури. Це особливо приємно, якщо врахувати, що правильно виміряти цей параметр зможе не кожен, хоча б через відсутність потрібного обладнання. Орієнтуватися можна народним способом. На кришку коптильні слід налити трохи води. Якщо вона з легким шипінням зникає, то всі умови в нормі.
Після копчення потрібно трохи провітрити готову страву, перш ніж подавати його до столу. Пам’ятайте, що м’ясо холодного копчення можна зберігати в холодильнику, а гарячого – краще якнайшвидше спожити. Наведені рецепти дозволять приготувати не тільки смачну, але і корисну їжу. Копченості з птиці відмінно підійдуть в якості закуски або самостійного блюда.