Копчений короп – це чудовий делікатес, який цілком можна приготувати самостійно на природі або вдома. Для цього знадобляться: неодмінно свіжа риба, пристрій для копчення і відповідні рецепти. Способів, як коптити карпа, існує чимало. Досить назвати холодне, полугорячее і гаряче копчення, а також псевдокопчение рідким димом. Так чи інакше, риба виходить напрочуд смачною.
Вибір правильної риби
Для того щоб успішно закоптити карпа, важливо підібрати якісну сировину. Риба повинна бути свіжою, все одно – виловлена вона своїми руками або куплена на ринку. Якщо риба охолоджена, обов’язково потрібно візуально оцінити її зябра і очі: зябра повинні мати інтенсивний рожевий колір, а очі не бути каламутними.
Крім того, тушка свіжої риби буде вільно прогинатися і провисати під своєю ж вагою, варто тільки взяти її за голову. Також очевидною ознакою несвіжої риби є запах гнилі.
Класичний короп гарячого копчення
Знадобляться:
- 3 кг свіжої риби;
- 200 г крупної солі;
- 50 г цукру;
- по 20 г меленого червоного, чорного перцю.
Рибні тушки вагою менше 1 кг, як правило, коптять цілою. Їх потрошать, залишаючи луску цілою.
Карпов для початку треба засолити – ретельно натерти сумішшю перців, цукру, солі як зовні, так і зсередини. Потім помістити в холодильник на 12 годин для якісної обробки маринадом.
Наступна стадія – подвяливание на свіжому повітрі. Рибу слід підвісити у нежаркому, провітрюваному місці на 12 годин. Так вона буде природно підсихати, втрачаючи надлишки вологи, купуючи щільну текстуру.
Копчення коропа в коптильні краще проводити, використовуючи чурки і тріски від вільхи, вишні з додаванням сухих гілочок ялівцю. Деревину бажано попередньо замочити на півгодини.
Підготовлені рибні тушки викласти на решітку коптильні, застланную фольгою. Їй же накрити рибини і зверху, для того щоб запобігти ймовірний нагар. Коптити близько години до готовності.
Короп гарячого копчення має апетитну скоринку
Копчення з прянощами
Відмінність цього способу в тому, що карпов попередньо розчленовують на два філе уздовж хребта, відрізаючи хвіст і голову, або ж нарізають як «стейки».
Знадобляться:
- 3 кг свіжого коропа;
- 100 г крупної солі;
- дві столові ложки зернової гірчиці;
- дві чайні ложки меленого чорного перцю.
Отже, карпов слід випатрати, обезголовити, обробити на стейки. Для розсолу розчинити сіль у воді (1,5 л). Рибу помістити в розсіл, відправити в холодильник на 12 годин.
Потім обсушити рибні шматки серветками. Підготувати суміш меленого чорного перцю з зерновий гірчицею. Ретельно обваляти шматки коропа в суміші спецій.
Підготовлені стейки коропа викласти на решітку коптильні. Використовувати фольгу так, як у першому рецепті. Час копчення – приблизно півгодини.
Рецепт коропа в домашніх умовах
Приготувати копченого коропа можна і у себе вдома, використовуючи газову або електричну плиту. Потрібно лише портативна коптильня, хоча можна застосувати замість неї чавунний казан або каструлю.
Знадобляться:
- пара карпов середніх розмірів;
- сіль;
- мелений чорний перець.
Свіжу рибу добре промити, видалити нутрощі. Коптити цілком або розрізати на стейки. Натерти сіллю, меленим чорним перцем, дати відстоятися кілька годин.
Коптильню поставити на плиту, розігріти. На дно пристрою викласти вільхові тирсу. Над дном помістити решітку з розкладеної рибою. Коптильню закрити, відкривати раз в 15 хвилин для перевертання шматків. Загальний час приготування – близько години.
Подавати карпа гарячого копчення зі свіжим чорним хлібом, гірчицею або тертим хріном
Короп в коптильні гарячого копчення на свіжому повітрі
Копчення риби на природі, звичайно ж, набагато приємніше, ніж в тісній домашній обстановці. Це прекрасна альтернатива стандартним шашликів.
Знадобляться:
- карпи;
- сіль;
- мелений чорний перець.
Перед копченням рибу слід попередньо натерти перцем, сіллю. Цілком можна використовувати будь-які інші приправи за смаком. Засолку правильніше починати за добу до копчення, щоб карпи в підсумку вийшли ще більш ароматними та смачними.
За коптильню підійде і просте відро з кришкою, якщо під рукою не виявиться цього пристрою. Далі треба розвести багаття, а коптильню поставити над ним на цеглу. Тріски краще взяти вільхові або вишневі.
Підготовлених карпов слід розкласти на решітці з деякою відстанню між рибинами. Копчення проводити на помірному вогні, максимум одну годину до готовності. Кришку коптильні часом відкривати для випуску диму. Готовність перевіряти візуально, не допускаючи передерживания і висихання.
Для страховки можна переламати одну рибину навпіл. Правильно закопчену, що дійшла до потрібної кондиції рибу буде видавати легкість відділення шкірки від м’яса, присутність соку між ними, відсутність крові біля хребта.
Як солити карася для копчення
Короп холодного копчення
Приготування будь-якої риби холодним способом копчення куди більш трудомісткий і витратний за часом процес порівняно з іншими способами. Дрібними обсягами тут не обійтися – коптити тиждень холодним способом пару рибок в якості закуски під пиво просто не вигідно. Простіше купити в магазині. Тому, вдаватися до такого способу варто, тільки якщо в запасі є пара десятків кілограмів свіжовиловленої риби.
Також потрібні:
- бочка, металевий ящик, мангал для багаття;
- рейки для підвішування риби;
- мотузки для кріплення;
- розпірки з деревини;
- марлеві відрізи;
- багато дров (піддони, дошки, підніжний хворост) – всього і побільше.
Попередня засолювання
Карпи холодного копчення в підсумку повинні бути підв’яленими і жорсткими структурі. Вони будуть коптитися в диму з невисокою температурою (менше 30 градусів Цельсія). Для повного знищення паразитів і мікробів рибні тушки важливо ретельно просолити, просушити.
Для початку карпов потрібно випатрати, вирізати зябра. Нутрощі заважають довгого зберігання закопчена риби і роблять її м’ясо гірким.
Далі вибирається потрібний спосіб засолювання: мокрий чи сухий. Час засолювання – 48 і більше годин для великих рибин з вагою 2 кг і більше. 36 годин – для карпов середніх габаритів.
Подвяливание
Засолених як треба карпов далі слід промити водою, прибираючи соляні надлишки. Для позбавлення від зайвої вологи їх потрібно правильно підсушити. З цією метою у черевце кожної рибини потрібно встановити розпірки. Їх нескладно зробити самому, обстругав якісь гілочки.
Рибини потрібно підвісити на мотузці вниз головою в провітрюваному місці (балкон, веранда), але не на сонці. Убезпечити карпов від комах можна за допомогою марлевого полога.
Сушити протягом доби, після чого можна переходити до копчення
Копчення
Щоб смак і жирність майбутньої копченості були в нормі, важливо дотримуватися технології.
Нагородою за терпіння буде чудова копчена риба з збереженими корисними для організму людини речовинами і довгим терміном зберігання.