Зміст
- 1 Чому солоні гриби гірчать? Що робити?
- 2 Чому гірчать солоні грузді?
Чому солоні гриби гірчать? Що робити?
Взагалі, для того, щоб гриби просолились їм потрібно дати постояти місяць, півтора. Але якщо вже ви відкрили баночку з грибами, а вони гірчать, то можна спробувати трохи виправити смак. Для цього потрібно викласти гриби з банки і промити холодною водою. Дати стекти і покласти в глибоку тарілку, туди ж додати нарізану цибулю, оцет і олію. Все перемішати і подавати на стіл, як салат з грибів. Цибулю, оцет і олію приберуть гіркоту.
у вибране посилання віддячити
Майже всі гриби, які використовують для соління, вимагають вимочування, причому не номінального, а ретельного: воду треба обов’язково кілька разів зливати. Робиться це з кількох важливих причин, що перераховувати їх всі, думаю, не має сенсу, господині знають це і так. Але одну причину я все-таки озвучу: вимочування зменшує гіркоту. Так, так, недостатньо вимочені гриби будуть, швидше за все, гірчити. Це не небезпечно, але не дуже смачно.
Щоб нівелювати невелику гіркоту, рекомендується додавати в гриби ріпчаста цибуля і соняшникову олію. Гіркота, звичайно, не піде, але буде відчуватися набагато менше.
у вибране посилання віддячити
Солять зазвичай пластинчасті гриби. Це грузді, рижики, свинушки, білани, вовнянки. Усі гриби, крім рижиків треба перед засолкою вимочувати, грузді 2-3 дні, міняючи воду, щоб видалити гіркоту. Вовнянки, білани можна вимочувати менше, добу. Можна гриби зварити перед засолюванням, але тоді втрачається лісовий запах і смак грибів. Солоні гриби вимочити, щоб зменшити гіркоту, вже марно. Їх краще використовувати для приготування начинки для вареників, пиріжків, пирогів. Для цього гриби обсмажити на олії з цибулею і змішати з картопляним пюре. Можна додати гриби в щі з квашеної капусти, в солянку з капустою і картоплею.
у вибране посилання віддячити
Оскільки ви не вказали, які саме гриби гірчать, смію припустити, що це солоні грузді. Гірчити солоні грузді можуть тільки з однієї причини, якщо перед засолкою вони не досить вымочены.
Вимочувати грузді перед засолкою потрібно обов’язково кілька днів, періодично змінюючи воду, що б гриби не забродили.
Якщо грузді погано вимочені, то прибрати гіркоту повністю не вийде, але можна її трохи замаскувати.
Промийте грузді і додайте до них цибулю, олію і оцет, це трохи приховає гіркоту.
Солоні гриби можуть гірчити тільки з однієї причини. Перед засолюванням їх не досить довго вимочували, або не міняли часто воду. Якщо таке сталося, то на жаль готові вже солоні грибочки, будуть з гірчинкою. Це не зовсім смачно і не всім подобається. Можна перед подачею заправити крім лука і соняшникової олії, соком лимона, або яблучним оцтом. Це додасть приємну кислинку і нівелює гірку нотку. А сам цибулю перед додаванням в гриби хвилин на двадцять замаринувати, посипавши цукром і полив соком лимона.
Щоб солоні гриби не горчили, їх потрібно ретельно чистити і попередньо замочувати у холодній воді не менше доби, при цьому воду потрібно періодично міняти. Під час варіння воду після закипання також слід злити, після чого готувати гриби до готовності. Можливо, солоні гриби гірчать унаслідок неправильного зберігання консервації (при високій температурі, при високій вологості і під впливом сонячних променів і т. п)
у вибране посилання віддячити
Чому гірчать солоні грузді?
Займаючись заготівлею груздів запас, зокрема їх солінням, більшість господинь навіть не може припустити про те, що заготовлене запас ласощі виявиться не зовсім таким, як очікується!
Часто трапляється так, що солоні грузді гірчать, що істотно псує смак солоного продукту і страви, в приготуванні яких використовуються такі гриби. Чому так відбувається? Давайте розглянемо причини, за яких солоні грузді можуть гірчити.
Перш за все, потрібно сказати про те, що саме грузді вважаються практично самими гіркими грибами. Саме тому перед засолкою або якийсь інший обробкою грузді потрібно добре і ретельно чистити, а після вимочувати в свіжій воді. Вимочування має займати не менше, ніж три доби, причому два рази на добу воду потрібно замінювати.
При цьому вся гіркота з грибів від цього не піде. У період варіння (а перед солінням груздів їх обов’язково потрібно відварювати) потрібно буде злити два рази воду після закипання, а вже потім варити гриби до повної готовності. І це ще не все! Солоні грузді не рекомендується їсти перший місяць після соління, в цей період вони обов’язково будуть гірчити!
Виходячи з усього, можна виділити кілька причин, по яких солоні грузді не просто можуть, а обов’язково будуть гірчити:
- Грузді неправильно почищені. Якщо на грибах після чищення залишаться частинки листя або навіть землі, то це додасть продукту гіркоту.
- Грузді недостатньо вымочены, і тому більша частина гіркоти з них не пішла.
- Порушена технологія соління груздів. Їх неправильно відварили або не поклали в них потрібні спеції, адже багато додаткові інгредієнти або добавки істотно змінюють смак будь-яких грибів.
- Зберігання солоних груздів проходило неправильно. Після обробки ємності з грибами стояли на сонці або, може бути, була занадто висока температура зберігання і вологість.
- Баночка з грибами ще недостатньо «приготувалася» після соління і непосидючі господарі, не дочекавшись потрібного періоду, занадто рано її відкрили.
- Ну і останньою причиною гіркоти солоних груздів може бути місце їх неправильне місце зростання. Часто трапляється так, що городяни збирають гриби там, де їх ні в якому разі не можна збирати, це можуть бути ділянки під трасою або місця, куди зливаються хімікати та інше. Такі грузді зовсім не можна їсти!
Якщо грузді гірчать з природних причин, а не тому, що пропали, їх можна обсмажити і додати спеції, частину гіркоти можна буде заглушити.
Варити грузді для засолювання зовсім не обов’язково.
Цілком солідно солити їх і холодним способом.
А щоб вони не горчили – у всі часи їх дійсно вимочували-
три дні вимочувати, міняючи воду 2 рази. -вранці і ввечері, при цьому при заміні води додаю дрібку солі, тоді вони не будуть гірчити, потім солити холодним способом
______________________________________________________
якщо захочеться швидше їх скуштувати, то після вимочування можна і зварити, чи то пак засолити гарячим способом
тоді вони дня 3-4 дні солятся з кропом, часником, листям хрону і чорної смородини
______________________________________________________
Можна проварити не менш 15 хвилин і знову залити новим розсолом. Витримати в ньому не менше доби.
Секрети засолювання груздів
— Не можна солити і маринувати дуже старі гриби, які мають плями «іржі».
— Не можна солити червиві гриби або гриби з комахами.
— Не соліть гриби, не вимочивши їх, вони будуть дуже гіркими, навіть якщо ви їх 2-3 рази проваріть. Обов’язково вимочуйте грузді, міняючи воду на чисту кожні 3-4 години. Багато рекомендують робити це 2-3 доби. Але якщо жарко, то вода з грибами швидко псується і починає неприємно пахнути і пінитися. — Тому краще гриби вимочити від доби до півтора, тобто 1 ночі і 2 дні. Щоб гриби швидше втратили гіркоту, можна вимочувати їх через кожні 2 години. Вимочені грузді втратять гіркоту, а ви отримаєте відмінну закуску.
— Солити грузді краще в емальованому посуді, яка не має іржі і тріщин, у керамічному діжці, дерев’яній бочці або в скляній тарі.
— Після того як ви будете діставати з посуду порцію грибів, промийте їх і кожен раз промивайте ганчірку і гніт.
— Грузді можна солити і маринувати, загорнувши в банки на зиму.
Солоні грузді за класичним рецептом
Інгредієнти:
Грузді – 5 кг,
Листя вишні – 10 шт.,
Листя хрону – 2 шт.,
Листя смородини – 10 шт.,
Сухі капелюшки (парасольки) кропу – 2-3 шт.,
Сіль крупного помелу – 150 р.
Як солити грузді:
Вимочуйте гриби, міняючи воду на чисту, поки гриби не перестануть гірчити. На дно посуду покладіть листя вишні, смородини і частину кропу. Викладайте гриби в один ряд капелюшками вниз. Після першого кола посоліть гриби, розрахувавши так, що на 1 кг. грибів потрібно 30 г солі (1 ст. ложка без верху). Потім продовжуйте викладати гриби з сіллю, додаючи трохи сухого кропу.
Останній шар накрийте листям хрону, а зверху накрийте чистою ганчіркою. Покладіть за розміром тарілку і невеликий гніт, наприклад, можна помити (прокип’ятити) камінь і покласти його на тарілку. Посуд з грибами потрібно поставити у холодне місце (підвал, льох або холодильник). Гриби будуть готові до вживання через 40 днів.
Солоні грузді вважаються кращою закускою, але зараз не кожен має підвал або льох. Тому багато стали грузді маринувати. Ті, хто вже пробував це робити, знають, що грузді мариновані не менш смачні, ніж солоні. Грузді мариновані мають свої переваги: їх легше зберігати, легше влаштовувати, і їх потрібно варити, що виключає ризик отруєння.
Інгредієнти:
Грузді – 4 кг,
Вода – 2 літри,
Сіль – 3 ст. ложки без верху,
Перець горошком – 8-10 шт.,
Гвоздика – 5 шт.,
Сухий кріп – 2 парасольки (можна замінити сухим насінням, не більше 1/2 ч. ложки),
Оцет 9% – 120 мл
Як маринувати грузді:
Обов’язково добу вимочуйте грузді, міняючи воду. Налийте у велику каструлю достатню кількість води. Варіть гриби 12-15 хвилин. Потім промийте їх в друшляку під проточною водою. Зваріть маринад з усіх інгредієнтів, крім оцту, і покладіть в нього гриби. Варіть 10 хвилин, потім влийте оцет, поваріть ще 5 хвилин і загорніть у чисті стерилізовані банки.