Для холодного або гарячого копчення відмінно підходить представник коропових, який у нас називається верхоглядом, це хижак, що мешкає в прісних водоймах. На нашій території його можна зустріти в басейні Амура і поблизу берегів Сахаліну. Незважаючи на це, він вважається нащадком тропічних риб. Однак у процесі еволюції верхогляд пристосувався до низьких температур, тому навіть взимку проявляє активність.
Особини верхогляда досить великі. Середній розмір їх тіла досягає одного метра, при цьому маса тушки становить 10 кг. Тіло рибки витягнуте і сплюснуте з боків. Лусочки, що покривають тіло, світлого кольору з чорними окантовками, при цьому спина має сіро-зелений відтінок.
Зміст
Корисні властивості
М’ясо верхогляда пухке і соковите, воно служить основою для смачних страв і підлягає будь-якій обробці. Коли заводиться мова про копченні, то слід зазначити, що верхогляда коптять як холодним, так і гарячим способом. Риба в будь-якому випадку виходить м’якою і соковитою. Але після холодного копчення зберігається більше вітамінів і корисних речовин.
Верхогляд відмінно підходить для приготування дієтичних страв. Його калорійність всього 93 кКал на сто грамів продукту, причому вона не змінюється в процесі копчення.
М’ясо риби рекомендується навіть тим, хто знаходиться на строгій дієті. У ньому абсолютно немає вуглеводів. Всі жири легко засвоюються організмом, тому можна не боятися збільшення ваги.
Окремо слід розглянути корисні властивості риби. Традиційно вважається, що риба багата фосфором і кальцієм, однак мало хто знає про реальний переліку корисних елементів. У рибі присутній йод, який необхідний нашому організму для роботи ендокринної системи. Магній і калій зміцнюють серцевий м’яз і бере участь в процесі збагачення крові киснем. Марганець підвищує життєвий тонус організму.
М’ясо риби багате вітамінами. Якщо готувати їжу за допомогою температурної обробки, то частина з них трансформується. При холодному ж копченні практично всі вітаміни зберігаються. Вітаміни А покращують процеси регенерації, вони особливо показані пацієнтам в післяопераційний період. Вітаміни групи В позитивно впливають на серцево-судинну систему. Вітамін С відомий, як джерело підвищеної імунітету.
Як правильно чистити рибу
Перші маніпуляції пов’язані з підготовкою до копчення риби. Тут є кілька варіантів. Деякі воліють знімати луску, інші ж, навпаки, вважають, що луска буде служити своєрідним панциром і не дасть розвалитися рибці, особливо при гарячому копченні. Якщо вирішено голову залишити, то доведеться зябра видалити. В зябрах при підвищеній температурі швидко розвиваються бактерії. До речі, для гарячого копчення це не страшно, а от перед холодним копченням слід прийняти цю інформацію до відома.
Черевце вспарывается від голови до анального плавця. Всі нутрощі слід витягти, стежачи за тим, щоб жовчний міхур залишився цілим. Черевна порожнина ретельно вимивається проточною водою. Риба готова до наступного етапу, але необхідно оцінити її габарити. Вважається, що якщо довжина тушки перевищує 35 см, то її слід розділити на частини. Середні тушки половинят вздовж хребта, а з більш великих нарізають стейки.
Враховуючи те, що тіло верхогляда витягнуте в довжину, стейки з нього не вийде. Великі тушки слід надрізати в області спини для рівномірного приготування.
Маринування
Хоч рецепти маринування риби під гаряче і холодне копчення особливо не відрізняються, але традиційно повелося так, що перед температурною обробкою рибу маринують, а перед холодним копченням солять. Маринад можна наводити на воді, маслі або майонезі. Необхідно додати складову, яка б розщеплювало волокна. Крім солі вносять оцет, лимонну кислоту, гірчицю. Якою конкретно буде складу маринаду, залежить від переваги кожного.
- Класичний маринад складається з води і солі. Вода доводиться до кипіння, а потім у неї додаються спеції за смаком. Перед маринуванням розчин необхідно охолодити. Не потрібно побоюватися, що риба виявиться пересоленой, але слід дотримуватися певної пропорції: на 1 літр води повинно припадати 50-70 г солі. Контролювати кількість солі можна за смаком.
- Маринад на майонезі теж слід посолити. Потім у нього додають перець і зелень. Кожен шматочок змащується отриманою сумішшю і укладається у відповідну за розмірами посудину. Через 4 години риба замаринується. Якщо не додавали оцту, то витримати рибу в маринаді потрібно якомога довше.
- Сухе маринування являє собою занурення шматків риби, сіль. Фахівці стверджують, що для цього копчення потрібно використовувати якомога менше спецій. Максимум, що додають при такій засолюванні, — це суміш сухого перцю з подрібненим лавровим листом. Засолену рибу слід витримати кілька годин у холодильнику. Особливість сухого маринування в тому, що надлишки солі слід прибрати. Можна просто витерти сіль рушником або промити рибу в воді, а потім просушити, підвісивши її в провітрюваному приміщенні.
Читайте також: Як закоптити спійманого йоржа
Гаряче копчення
Коптильню для гарячого копчення встановлюють на мангал, в якому розлучений багаття. Спочатку потрібно, щоб дрова розгорілися. В цей час рибка укладається на решета в коптильний ящик, а під низ обов’язково слід помістити піддон. Справа в тому, що не можна допускати, щоб виділився сік потрапляв на щепу. Для копчення риби підійде вільхова тріска, хоча при бажанні можна використовувати вишню, грушу або яблуню.
Після всіх приготувань коптильний ящик поміщають на мангал. Відлік часу необхідно починати тільки тоді, коли через спеціальний отвір в кришці ящика почне підніматися сизий дим, це означає, що тирсу почали тліти. Риба готується досить швидко. Наприклад, при температурі копчення в 90-110°C градусів достатньо буде почекати 40 хвилин.
Думка экспертаДмитриев Роман ИгоревичРазбирается в питаннях копчення продуктів.При більш тривалому копченні рекомендується відкрити кришку коптильні і почекати кілька секунд. Причина криється в тому, що необхідно знизити вологість знаходиться всередині повітря.
Коли настає пора оцінити ступінь готовності рибки, можна орієнтуватися на зовнішній вид шматочків. Вони повинні бути покриті темною золотистою скоринкою. Для більшої впевненості слід взяти тонку дерев’яну паличку і проткнути шматок в найбільш щільною його частини. Якщо рідина, що виділяється з волокон, прозора, а саме м’ясо біле, то рибка готова.
Холодне
Холодне копчення риби вже вимагає певної майстерності. Бажано запастися зручним термометром, адже температура в коптильній камері повинна змінюватися у вузькому діапазоні. Для копчення риби найбільш оптимальним вважається температурний режим 27-29°C градусів. Складність також полягає в тривалості процесу. Необхідно заздалегідь визначити кількість матеріалу, адже відомо, що перші 7 годин копчення не можна переривати.
Старання не пройдуть безслідно, так як отриманий продукт буде містити всі вітаміни, а також здатний зберігатися в холодильнику протягом кількох тижнів. Однак є один нюанс, після досягнення готовності рибку не рекомендується відразу подавати до столу. Їй необхідно дати провітритися на повітрі. Копчений верхогляд стане відмінним кулінарним шедевром. Рибка виступає, як закуска і як самостійне блюдо.
Читайте також: Домашнє копчення чебака
Користь чи шкода
До цих пір не замовкають суперечки про користь і шкоду копчення. Відзначимо відразу, що дійсно в деревному димі містяться деякі шкідливі речовини: смоли, альдегіди, феноли. Однак жодна страва не можна назвати абсолютно безпечним, тому частка шкоди, яку завдає копченость організму, не перевищує якесь середнє значення. Інша справа, якщо ви зловживаєте копченостями. Різко зростає навантаження на печінку, а також можуть виникати проблеми з роботою ШЛУНКОВО-кишкового тракту.
Дотримуючи всі запобіжні заходи, можна вживати копчену рибу, незалежно від стану здоров’я. Копченості не підвищують калорійність в процесі приготування, чого не можна сказати про смажених стравах. Тому в невеликих дозах споживати копчені продукти, особливо рибу, навіть корисно. Виняток становлять випадки персональної непереносимості. При виникненні сумнівів слід порадитися з лікарем. В більшості своїй медицина не має нічого проти вживання морепродуктів, навіть в копченому вигляді.