Сазан є особливою рибою, смаком нагадує м’ясо курчати. Існує величезна кількість страв, які можна приготувати з цієї риби, однак самим вишуканим смаком і ароматом є копчений сазан. Закоптити його можна різними способами і в різних умовах, сьогодні ми як раз про це і поговоримо.
Зміст
Підготовка риби
Перед тим як починати копчення, слід виконати деякі процедури по підготовці рибини:
- Перед копченням риби випускається кров, витягуються нутрощі. Потім вона миється і замочується в концентрованому розсолі (на 5 літрів води додається 250 г солі, перець за розсудом).
- Після цього відбувається посол, вимочування в розсолі протягом декількох діб, а також промивання і просушування. Велика риба маринується до 5 діб, дрібніші – близько трьох.
- Після засолу рыбеху потрібно помити в чистій воді, а також дати їй трохи відмокнути. Півгодини буде достатньо. Далі сазана сушимо, для якнайшвидшої сушіння в очеревину великих риб вставляємо розпірки.
- Рибу з ніжним м’ясом загортають у щільний папір на час копчення.
- Перед самим початком приготування потрібно запастися достатньою кількістю палива, щоб підтримувати дим безперервно як мінімум протягом 6-8 годин, якщо справа стосується холодного копчення. Для гарячого буде достатньо годинної термічної обробки.
Вибір деревини
Для отримання хорошого диму краще всього вибирати листяні породи дерев, таких як:
- дуб;
- ясний;
- береза;
- клен;
- бук;
- вільха.
З берези перед копченням необхідно зняти кору, тому що в ній міститься дьоготь.
Для копчення підійде виноградна лоза, акація, вільха або ялівець. Причому для додання рибі приємного аромату досить додати в коптильню всього кілька гілок даних рослин. Замість вільхи можна взяти суху деревину яблуні, груші або ліщини. Можна використовувати навіть відразу кілька дерев, щоб у риби був своєрідний аромат. За допомогою ялівцю можна запобігти передчасному псуванню продукту, трохи збільшивши таким чином допустимий час зберігання, а шавлія з м’ятою значно поліпшують смак і запах.
Не варто використовувати для багаття дерева, які містять в собі смолу – ялину, ялицю, кедр, сосна, оскільки вони додадуть будь-якій страві гіркий смак і не самий приємний аромат. Деякі дерева навіть містять в собі отруту, але, наприклад, отруйні речовини, які містяться в буке, повністю розкладаються при горінні, тому деревина є нешкідливою для людини.
Читайте також: Як самостійно закоптити акулу
Гаряче копчення
Якщо Ви хочете закоптити сазана гарячим способом, мати коптильню вам необов’язково. Для цього цілком достатньо звичайного казана. Але якщо все робити правильно, потрібно найпростіша коптильня.
Давайте спочатку розглянемо варіант із казаном. Етапи копчення:
- Засолити, вимочити і просушити рибу.
- На дно казана покласти фольгу.
- Покласти На фольгу тріски і тирса з обраної деревини. Тріску злегка змочити, щоб запобігти загоряння.
- Поставити підставку для риби, щоб не було зіткнення риби з трісками.
- Підставку обернути фольгою, щоб уникнути попадання жиру на друзки. Також оберніть кришку, щоб не виходив дим.
- Рибу викласти на підставку, постаратися зробити так, щоб окремі шматки не контактували між собою. Щільно накрити казан кришкою.
- Поставити на впевнений, рівномірний вогонь на півгодини.
- Після закінчення цього часу зняти казан з вогню і залишити із закритою кришкою на 2 години для того, щоб риба дійшла до потрібного рівня готовності.
Сазана гарячого копчення слід вжити за 2-3 доби. Якщо перевищити цей термін, риба стане не придатною для вживання в їжу, навіть якщо вона буде зберігатися в холодильнику.
Якщо ж коптильня у вас є, то можна використовувати класичний рецепт:
- Сазан чиститься, миється і натирається сіллю і білим меленим перцем. У такому вигляді він маринується 3-4 години при кімнатній температурі. Щоб м’ясо добре просочилося якісно, можна покласти його під гніт (накрити кришкою і покласти на неї важкий предмет).
- Тріски і тирсу замочуються у воді на пару хвилин, після чого вичавлюються і провітрюються, так як вони повинні бути вологими, а не мокрими.
- З риби паперовою серветкою надлишки забираються солі, тим самим тушка підсушується, після чого вона укладається на решітку коптильні і готується при температурі 100-120°C градусів до повної готовності – від 30 до 50 хвилин.
- Тушки риби можна начиняти ріпчастою цибулею, часточками лимона або порізаною зеленню, це додасть м’ясу приємний аромат.
Для гарячого копчення підходить риба вагою від 1 до 3 кг. Якщо тушки великі, їх можна розділити на шматочки.
Холодне копчення
Приготування сазана холодного копчення відбувається наступним чином:
- Замочуються тріски і тирсу відповідних дерев.
- Сазанів потрошать і натирають спеціями (паприка, куркума, орегано), сіллю, перцем і розтертими насінням (коріандр, зіра, кропу і кмину). У такому вигляді рибу відправляють маринуватися на кілька діб. Якщо риба невелика, достатньо 2-3, якщо особини великі, то 4-5.
- Після маринування сазанів промивають і підсушують на вітрі для просушування на 30-40 хвилин.
- Всередину вже підсушених рибін можна вкласти кільця цибулі, лаврові листочки, часник, часточки лимона або апельсина.
- Риба викладається на мариноване виноградне листя або можна просто змастити рослинним маслом прути решітки.
- Температуру диму підтримують на рівні 20-40°C градусів. Копчення відбувається протягом 1-2 діб в залежності від товщини риб. При цьому перші 8 годин копчення переривати не можна, інакше риба почне псуватися.
- Далі риба охолоджується, і її підвішують на свіжому повітрі на кілька діб для дозрівання і з метою вивітрювання канцерогенів диму.
Якщо сазан був правильно приготований і герметично упакований, то він може зберігатися до 3-х місяців. При невідповідних умовах риба усохне і стане несмачною.
Найпростіші рецепти
В коптильні
Даний спосіб вважається самим простим для самостійного копчення в домашніх умовах. Приготування сазана в коптильні передбачає наступні етапи:
- Рибу потрібно підготувати, посоливши її будь-яким з описаних вище методів.
- На дно коптильні покласти шар тирси і трісок.
- Тушки риби викладають на решітку так, щоб вони не торкалися один одного.
- Поставити на вогонь закриту коптильню.
- Рибу вагою 1-2 кг слід коптити близько 25-35 хвилин. Якщо риба меншого розміру, то коптити потрібно трохи менше, але все одно в межах півгодини.
Якщо при перевірці помітно, що риба ще не докоптилась, то слід продовжити процес. Перевіряти слід не раніше ніж через 15-20 хвилин від початку копчення (коли пішов дим з коптильні).
- Після того, як копчення завершилося, відкрити кришку і підсушити тушки, дозволивши випаруватися зайвій волозі і вивітритися диму.
- Риба вважається готовою, якщо відчувається ароматний запах, м’ясо набуває золотисто-коричневий колір, а при розломі навколо хребта немає крові.
Грати коптильні бажано закривати фольгою, щоб жир не капав на тирсу і тріски, інакше риба матиме запах кіптяви. Інший варіант — поставити на тріску спеціальний піддон для збору жиру.
Читайте також: домашнє копчення білого амура
У духовці
Для копчення сазана в духовці доведеться провести наступні маніпуляції:
- Почищену тушку витримати в маринаді 2-3 години.
- Викласти фольгу в 2 шари.
- Насипати тріску на фольгу. Слідкуйте за тим, щоб вона була вологим.
- На тріску ставлять піддон з рибою. Щоб дим не просочувався назовні, загорніть краї фольги.
- Саморобну коптильню помістити в духовку, розігріту до 150°C градусів і готувати приблизно протягом півгодини (максимум 40 хвилин).
- Не розгортайте фольгу 2-2,5 години. За цей час м’ясо повинно охолонути і дійти.
М’ясо сазана – соковите, щільне і має солодкуватий присмак. В цьому блюді практично немає кісточок. У 100 грамах копченої риби міститься хром, кальцій, фтор, фосфор, а також вітаміни групи В, РР, Е, А, і це не весь перерахований корисний склад продукту. Калорійність 100 грам сазана становить 97 ккал.
У похідних умовах
Сазана можна закоптити навіть під час походу. Готується риба в похідних умовах наступним чином:
- Засолити рибу, не зчищаючи луску. Для засолювання буде потрібно пара годин.
- Вирити яму не менше півметра в глибину і ширину і 70 см у висоту.
- Зміцнити нагорі ями кілька гілок не смолистих дерев і укласти на них підготовлені рибини.
- На дні ями розвести багаття з гілок і додати туди вологе листя для диму, який і буде коптити рибу.
- Залежно від розміру риби вона буде готова через 1-3 години. В процесі тушку необхідно кілька разів перевернути.
Готувати сазана нескладно, якщо знати деякі хитрощі і особливості копчення, це реально зробити навіть без наявності коптильні, в домашніх умовах. Приготувати його варто хоча б заради того, щоб відчути вишуканий і приємний смак, не кажучи вже про корисних складових страви.