У царській Росії однією з найулюбленіших забав вважалася перепелина полювання. З тих пір ставлення до дичини дещо змінилося, а полювання перестала грати роль способу видобутку їжі. Але останнім часом, особливо в ресторанному бізнесі, налагодилася тенденція приготування делікатесів, серед яких фігурують перепела. Бажаючі поринути в атмосферу дорогих ресторанів з російською кухнею цілком можуть дозволити собі купити перепілку в охолодженому вигляді і самостійно її приготувати.
У середній смузі Росії ця пташка стає популярною здобиччю мисливця, якщо він вирішить прогулятися полями, а не лісом. Правильно приготовлена дичина сама по собі є смакотою, але копчена будинку, на присадибній ділянці, на дачі або навіть в поході, вона стає справжнім шедевром.
М’ясо перепілки – це не тільки дивина, яку потрібно приготувати, тільки щоб віддати данину моді, воно дуже смачне і корисне. Дієтологи вважають, що за змістом поживних і корисних речовин це м’ясо цінується ще більше, ніж куряче. Судіть самі, якщо в крихітній пташці міститься весь добовий вітамінний мінімум для людини.
- Вітамін А, представлений амінокислотами, позитивно впливає на зір людини. Навіть гаряче копчення, яке характерно перетворенням вітамінних груп, не перетворює перепелів в даремний живильний обсяг, і в домашніх умовах завжди є можливість отримати багатий цими вітамінами продукт.
- Вітаміни групи В потрібні людині з самого раннього дитинства, ще коли формується нервова система. Для дорослих це спосіб підвищення стабільності роботи ЦНС. Можна прогнозувати поліпшення пам’яті, концентрації уваги, рефлексів.
- Не можна забувати і про групи РР, вітамін D і вітамін Е. Ними також щедро наділяє організм перепелиний делікатес, який виходить копченням з попередньою засолкою.
Зміст
Як обробляти перепелів
Питання оброблення тушок перепілки буде більш конкретно поставлене, коли вони безпосередньо опиняться на разделочном столі. Не потрібно забувати, що куплена в магазині пташка вже практично готова до процедури приготування. Її можна починати солити й коптити. Інша справа, якщо вам пощастило стати володарем тільки що підстріленою дичини. З чого починати?
Як і будь-яку іншу птицю, перепели спочатку потрібно обскубти. Пера легко видаляються з тендітною плоті пташки, але для більшої зручності тушку бажано потримати кілька секунд в гарячої води. Тут головне не перестаратися, інакше разом з пір’ям буде відділятися і обпалена шкурка. Лапки і кінчики крил відрізаються, як і голова. Далі тушку потрібно обпалити відкритим вогнем. При цьому дрібні пір’ячко згоряють, і тушка стає більш презентабельною.
Додатково доведеться придбати навички видалення нутрощів. Найскладніше – зберегти їх цілісність, інакше доведеться довго промивати черевну порожнину. Спочатку робиться надріз в області куприка, через який витягуються нутрощі. Після відділення голови зоб і гортань потрібно потягнути вперед. Тушка промивається у воді і просушується, якщо планується в такому вигляді зберігати її до відповідного випадку.
Перепілки досить маленькі за своїм розміром, тому особливого сенсу в обробленні на шматки немає, і копчення перепелів, і їх маринування буде вироблено рівномірно, і про це можна не турбуватися.
Три способи засолки
Коптити перепелів відразу не вийде, яку б ви коптильню для цього облаштували. М’ясо буде жорстким і сухим, а якщо ви виберете холодний метод копчення, то ризикуєте втратити продукт за причини його псування. Сіль допомагає розщеплювати волокна, перетворюючи їх складу. Внаслідок цього м’ясо стає м’яким. Виділилася волога накопичується в волокнах, тому приготоване блюдо буде соковитим. Сіль виступає в якості консерванту. У солоному м’ясі не можуть розвиватися бактерії.
Перерахованих причин достатньо для того, щоб ви вже потягнулися за пачкою солі. Але звичайне соління, яке в нашому розумінні виглядає, як сдабривание продукту, тут не підійде. Необхідно строго дотримувати всі пункти рецепту і крок за кроком їх виконувати.
Коптимо дичину
Шанувальники холодного та гарячого копчення ведуть постійні суперечки про те, які перепела найсмачніші і зберігають вони корисні властивості? Однозначної відповіді бути не може, так як і холодне і гаряче копчення мають свої плюси і мінуси. Птах, добре замаринована, вийде м’якою, яким би способом не була приготована, тому залишимо порівняння і просто розглянемо технології копчення, як два відокремлених методу.
В коптильні для гарячого способу тирсу тліють в безпосередній близькості від самого продукту. До всього, пряме сусідство з відкритим вогнем дає високу температуру, яка досягає 110°C градусів. Тріска або стружка стеляться на дно коптильні, і остання ставиться на багаття, розведений в мангалі. Після того, як тріска займеться, починається процес копчення. Перепілка може готуватися близько двох годин.
Щоб перевірити ступінь готовності, слід коптильню відкрити. Шкурка тушок має бути коричневого кольору з золотистим відливом. Щоб переконатися в тому, що м’ясо прокоптилось по всій глибині, можна скористатися загостреною дерев’яною паличкою. Рідина, що витікає з місця проколу, не повинна бути кров’яного кольору, а в глибині м’ясо змінює матовий колір на білий.
Коптильня з холодним димом влаштована інакше. Конструкція не дозволить в коптильний ящик проникнути диму з високою температурою. Тому чекати готовності перепілки доведеться кілька днів. Топка коптильні знаходиться на відстані 2-3 метри від ящика. Бажано запастися потрібною кількістю дров і тріски.
Який матеріал вибрати для копчення
Те, що багато радять використовувати тирсу, не говорить про їх універсальності. Якщо розглядати всі матеріали в зрізі кількості шкідливих летучих елементів, тирсу, на жаль, не займають провідного місця. Найбезпечнішим паливом вважається тріска. Ми не вказали породу дерева, а це означає, що вона – аж ніяк не вирішальний фактор.
Тріска має грубозернисту структуру. Між її часточками знаходиться повітря, необхідний для якісного горіння. Але горіння в коптильні не можна допускати, зате таке явище, як піроліз дозволяє догорають шкідливих виділень. При тлінні тирси піроліз відбувається більш якісно.
Категорично не можна застосовувати хвойні породи дерев. З цієї ж причини варто відмовитися і від берези. В зазначеному матеріалі багато смоли. При тлінні вона плавиться, і її частинки осідають на продуктах, залишаючи неприємний присмак. Підійде для копчення вільхова тріска. Її легко купити, вона не має тенденції самозайматися, смакові якості продукту і його запах виходять на вищому рівні.