Одним з представників родини камбалових є палтус, якого ще називають морським мовою. Характерна цього сімейства асиметрія черепа у палтуса присутня, але вона не так помітна, як, приміром, у самій камбали. Тіло за своєю формою нагадує овал, воно плоске і витягнуте вздовж хребта. Практично над верхнім оком починається спинний плавець і тягнеться вздовж усього тіла. З протилежного боку, в районі грудних плавників, на тілі палтуса відзначається характерний вигин.
До складу виду входять три відомих роду:
Житлом палтуса став Тихий і Атлантичний океан, але чорного палтуса можна зустріти в Охотському морі, а також в Беринговому і Баренцевому морях. Такий ареал проживання пов’язаний з великою кількістю тваринного корму, адже палтус є хижаком. Крім дрібного планктону, він не проти поласувати тріскою, песчанкой, оселедцем або минтаєм. Форма тіла, схожа на тіло камбали, говорить про те, що палтус вважається придонному рибою. У деяких водоймах його діяльність проводиться на глибині до 700 метрів. Середня тривалість життя нашого «героя» становить 25-30 років.
Зміст
Корисні властивості м’яса риби
Білокорий палтус вважається найдорожчою рибою з розглянутого сімейства. Його м’ясо несе виняткову користь для організму, а не тільки славиться кислуватим смаком. Улов даних представників не носить промислового характеру, так як ця рибка вже на межі повного зникнення. Ті особини, яких ми зустрічаємо на прилавку, відносяться до стрелозубым або синекорым представникам. Незважаючи на дещо більшу доступність, палтус дуже дорого обходиться середньостатистичному споживачеві. Зате він хороший в якості будь-якого страви, а його ікра продається у вигляді окремої закуски.
Палтус виділяється серед інших риб надзвичайно білим кольором м’яса. При цьому його смакові якості відповідають дивовижного статусу.
Великий вміст жиру робить рибку дуже ніжною на смак. Печінковий жир поповнить запас вітаміном А. порівняно з вмістом жиру в печінці інших риб, тут його більше в 200 разів. Омега-3 кислоти є рятівним дивом для хворих, що страждають серцево-судинними захворюваннями і онкологією. Не варто забувати і про інші вітаміни групи D, B, E, а також нікотинова і глутамінова кислота.
При високій жирності калорійність палтуса в розрахунку на 100 грам складає всього 140 тисяч калорій. З такими показниками його цілком можна вважати дієтичним харчуванням. На 80% він складається з води. Білка в м’ясі палтуса досить багато, від загальної маси вони складають 19%.
Білок ніяк не впливає на збільшення ваги, хоч і є будівельним матеріалом в організмі, він разом з жирами засвоюється за короткий час. Та мізерна частка вуглеводів, що присутня в рибці, навіть не йде в облік. Зате користь для організму відіграють мікроелементи, адже вони в чистому вигляді потрапляють до нас.
Мабуть, жоден інший продукт не може похвалитися таким набором досить рідкісних і цінних елементів, як селен, цинк, калій, магній, молібден, йод.
Будь-яка риба у великих кількостях протипоказана людині. Палтус не став винятком. Риба, копчена в домашніх умовах, містить канцерогени, тому з обережністю її повинні вживати особи, які страждають порушенням роботи ШЛУНКОВО-кишкового тракту, нирок, печінки. Але якщо використовувати продукт, як закуску, то можна отримати специфічний аромат, чудовий смак, користь для здоров’я і привід для застілля.
Гаряче копчення своїми руками
Копчення палтуса в домашніх умовах доступно кожному, хто має власний будинок або дачу. Можна розглянути варіант з рідким димом, однак копченням цей процес назвати не можна. Будь копчення супроводжується тим, що через волокна продукту проходить натуральний дим. Він є добрим консервуючим речовиною, тому що це позбавляє продукт від розвитку в ньому мікробів.
Суть підготовки до копчення риби полягає в тому, що вона обробляється сіллю і спеціями. Але саме сіль видаляє вологу з волокон, впливаючи на структуру рибного м’яса.
За великим рахунком, правильно просолена риба вже готова до вживання, вона легко перетравлюється і є нешкідливою. Але за засолкою слід обробка димом.
Виходить всіма улюблений продукт, здатний добре зберігатися в холодильнику. Але це відноситься тільки до риби, приготовленої холодним способом. Палтус гарячого копчення слід вжити якомога швидше.
У продажу риба рідко зустрічається в охолодженому вигляді. З-за тривалого транспортування доводиться рибу заморозити, щоб вона не пропала. Природно, це не йде на користь збереження вітамінів і дещо змінює смак. Але якщо самостійно приготувати копчений делікатес, то можна істотно заощадити кошти. До того ж, палтус гарячого копчення практично не зустріти в магазинах.
Щоб підготувати тушки, необхідно покроково виконувати основні інструкції. Риба досить дорога, і ризикувати такими засобами навряд чи хто погодиться. Весь процес приготування ділиться на кілька етапів: обробка тушок, засолювання і саме копчення.
Перший етап доведеться пропустити, так як палтус продається распотрошенным. Тушку бажано нарізати смужками по 7 см, так як великі габарити риби вимагатимуть відповідного розміру від коптильні. Крім того, така нарізка буде коптитися лічені хвилини, що дозволить організувати відпочинок на природі і скоріше сісти до столу.
Рецепт засолки риби заснований на сухому маринуванні.
- В підходящу ємність насипається грубозерниста сіль.
- Перець чорний, червоний і подрібнений лавровий лист додається за смаком.
- Суміш втирається в шматки палтуса, причому солі повинно бути достатньо для того, щоб вона шаром покривала кожен шматок.
- Тушки обертаються харчовою плівкою і поміщаються на добу в холодильник.
- Надалі, зайва сіль забирається з тушок рушником або серветкою.
- Просолену рибу злегка обветривают для видалення вологи. Термін цієї процедури можна визначити за зовнішнім виглядом шматків. Якщо вони стали сіріти і підсихати, то пора палтуса починати коптити.
Вогонь в мангалі розлучається заздалегідь, інакше важко буде контролювати температуру диму. Деякі фахівці радять не починати копчення, поки всі дрова не перетворяться у вугілля. В коптильний ящик поміщаються тирсу або тріска. Краще використовувати тріску вільхи, так як вона містить менше смол. Температура диму досягає 120°C градусів.
При таких умовах неодмінно з тушок буде виділятися жир і сік. Якщо вони потраплять на тирсу, то з’явиться неприємний запах гару. Рекомендується спорудити піддон під решетами. Самі решета змащуються маслом, щоб рибку зручніше було знімати.
Процес копчення при високій температурі не такий вже довгий. Через 25-30 хвилин слід перевірити ступінь готовності палтуса. Кришка коптильні відкривається і можна спробувати відірвати плавець, він повинен легко відстати, якщо страва приготувалося. Після того, як процес приготування підійшов до кінця, рибку рекомендується охолодити. У холодному вигляді вона найбільш смачна. Отримане ласощі бажано відразу з’їсти, так як зберігати його протягом тривалого часу не вийде.
Холодне копчення
У магазині продається палтус в копченому вигляді, це, так зване, холодне копчення. Рецепти самостійного приготування більш затребувані і популярні.
- По-перше, палтус холодного копчення зберігає первозданний смак.
- По-друге, в м’ясі без термообробки зберігається більше корисних речовин, воно залишається калорійним і поживним.
- По-третє, термін зберігання в холодильнику рибки, закопчена за такого способу, досягає декількох тижнів.
Тушка палтуса для холодного копчення повинна бути як можна жирніше. Відібравши розморозивши рибку, потрібно виміряти її масу. Суміш для маринування робиться за такими пропорціями: на кілограм риби береться 20 г солі, а також 5 г цукру. Отриманий сухий маринад потрібно ретельно втерти в кожну тушку. Після цього палтус змочується соком лимона і зберігається в холодильнику 2 дні. Час від часу необхідно рибку перемішувати для рівномірної засолювання. Колір майбутнього страви можна поліпшити з допомогою цибульного відвару. В ньому рибу слід вимочувати не менше півгодини.
Перед копченням потрібно просушити рибу. Чим менше вологи залишиться у волокнах, тим менше ймовірність псування дорогого продукту. Зверніть увагу, що палтус приваблює не тільки людей, але і комах, тому в період просушування доведеться забезпечити недоторканність рибку.
Холодне копчення буде тривати добу. У цьому полягає особливість палтуса, так як інша риба може коптитися кілька діб. Пристрій коптильні дозволяє обробити рибку димом, температура якого не перевищує 25°C градусів. Процес копчення не можна переривати, щоб палтус не зіпсувався. Особливо великі шматки можна розрізати, щоб м’ясо закопчене по всій товщині.
Копчений палтус подається до столу в якості закуски. Як основне блюдо його вживати не вийде через високої жирності. Зате він чудово поєднується з будь-яким блюдом. Завдяки особливій структурі волокон м’яса палтуса, воно не вимагає тривалої засолювання чи енергоємного копчення. Жовтуватий відтінок, що з’явився на волокнах, говорить про те, що рибу пора виймати з коптильні і відправляти на провітрювання. Це потрібно обов’язково зробити, інакше з’явиться гіркуватий присмак.