Копчення марліна: холодний і гарячий способи

При копченні марліна необхідно дотримуватися особливих правил і пропорцій. Тільки в цьому випадку риба буде мати неперевершені смакові якості. Марлін — це океанічна лучеперая і хижа риба родини Istiophoridae (billfish), яка відрізняється копьевідние рилом, жорстким довгим спинним плавцем.

Копчення марліна: холодний і гарячий способи

Зміст

  • Вибір і підготовка риби
  • Способи і рецепти копчення
  • Користь і шкода
  • Вибір і підготовка риби

    Щоб марлін після копчення не завдав шкоди організму, його необхідно правильно вибрати і підготувати. Так як риба живе більшою мірою в водах Атлантичного океану, в нашу країну доставляється в замороженому вигляді, а вибір таких тушок набагато складніше, ніж свіжих.

    Правила вибору:

    • Колір м’яса має бути однорідним, без чужорідних вкраплень.
    • Якщо риба заморожувалася в льодяної глазурі, уважно огляньте кірку. На ній не повинно бути пошкоджень, цяток. Максимальний розмір шару льоду – 5 мм.
    • Не повинно бути крижаних напливів між тушками. Якщо вони є, це свідчить про багаторазовому заморожуванні та розморожуванні. Таку рибу краще не купувати.
    • Крижана кірка повинна бути прозорою.
    • Звертайте увагу на інформацію з упаковки – там повинна стояти дата вилову і розфасовки, термін придатності і температура зберігання.
    • Якщо в складі міститься добавка Е-452, краще відмовтеся від покупки, так як це речовини, які утримують вологу. Риба повинна містити лише воду.

    Копчення марліна: холодний і гарячий способи

    Правила підготовки марліна до копчення:

  • Перше, що потрібно зробити – це розморозити природним способом. Заборонено використовувати мікрохвильову піч в режимі розморожування, теплу та гарячу воду. Тому рибу викладаємо у велику ємність і заливаємо холодною проточною водою. Обов’язково протягом всього часу періодично змінюємо воду.
  • Якщо заморожені тушки між собою злиплися, ні в якому разі не відокремлюйте їх механічним способом (відбивання, здавлювання, розрізання ножем і т. д.), це зашкодить цілісність марліна.
  • Якщо ви бажаєте коптити рибу без шкірки, тоді акуратними рухами зніміть її. Так само можете вступити з плавниками, але це справа суто особиста (видаляти або залишати).
  • Уважно огляньте марліна всередині. Якщо залишилися рештки кишок, видалите їх, ретельно вичистивши внутрішню поверхню (тільки дрібну рибу допустимо коптити з нутрощами).
  • Так як марлін належить до великої риби, його необхідно розрізати на шматочки, товщиною в 2-3 див. Якщо бажаєте, щоб риба просолились максимально рівномірно, зробіть невеликі розрізи уздовж плавця на спині.
  • Марлін покритий подовженою тонкої лускою, яку знімати перед копченням необов’язково. Виявляється, саме луска вбирає гіркоту диму, сприяє збереження соковитості і аромату.

    Копчення марліна: холодний і гарячий способи

    Читайте також: Як приготувати копченого чіра

    Способи і рецепти копчення

    Класичний холодний спосіб. Марліна, як цінну океанічну рибу, прийнято коптити холодним способом. Для цього вам знадобляться такі інгредієнти:

    • 2,5 кг філе риби;
    • 100 г солі;
    • 60 грам цукру (у рівній кількості білого і коричневого);
    • 2 ст. л. чорного меленого перцю;
    • 0,5 ст. л. каєнського перцю;
    • 1 ст. л. білого перцю.

    Процес роботи буде наступним:

  • З’єднати між собою сухі складові і натерти отриманою сумішшю філе.
  • Поставити в холод на 12-20 годин для маринування.
  • Обмити рибу від сольової суміші, витерти паперовим рушником, дати шматочка просохнути, буквально пару годин.
  • Викласти філе на решітку для холодного копчення.
  • В димогенератор закласти тріски вільхи або плодових дерев (яблуня, груша, вишня), підпалити.
  • Включити компресор на 45°C градусів, коптити годину. При цьому повітряні заслінки повинні бути відкритими.
  • Закрити заслінки і помістити в камеру ємність, наповнену водою.
  • Довести температуру до 65°C градусів.
  • Коптити підвищеній температурі 4 години.
  • Дати охолонути рибі і провітритися на повітрі (для цього достатньо 10-12 годин).
  • Копчення марліна: холодний і гарячий способи

    Гаряче копчення. Даний спосіб до марлину застосовується рідко, але спробувати можна, так як риба виходить смачною, а процес приготування не займає багато часу. Для цього підготуйте тушки і засолите їх вищеописаним способом. Для маринування вистачить кількох годин проведених в холодильнику. Далі промийте і висушіть рибу, після чого її можна починати коптити.

    Для копчення оптимально використовувати вільхову тріску. Розведіть вогнище в мангалі, встановіть на нього коптильню. Засипте в камеру тріску, встановіть піддон для жиру, а після змастіть грати для риби рослинним маслом.

    Надішліть марліна в камеру гарячого копчення приблизно на годину-півтори при температурі 95-100°C градусів, в залежності від розміру шматків. Якщо хочете зменшити час, то наріжте дрібними шматочками рибу, тоді для приготування буде досить 25-30 хвилин.

    Коли риба приготується, дайте їй трохи охолонути і провітритися на свіжому повітрі, а потім подавайте до столу.

     

    Копчення марліна: холодний і гарячий способи

    Читайте також: Гаряче копчення ряпушки, популярні рецепти

    Користь і шкода

    Марлін вважається корисною, цінного і дуже дорогого рибою, причому без дрібних кісток, завдяки чому її без побоювань дають маленьким дітям. У ній міститься велика кількість вітаміну Д, А, Е, кислоти омега-3 поліненасичені жирні кислоти, йод, магній, калій, фосфор, натрій. Тому риба володіє такими основними властивостями:

    • зміцнює зуби, суглоби, кістки;
    • насичує організм корисними речовинами;
    • знижує концентрацію холестерину в крові;
    • відновлює гостроту зору;
    • очищає кровоносну систему;
    • зміцнює серце;
    • допомагає впоратися зі стресами.

    Копчення марліна: холодний і гарячий способи

    Нашкодити марлін людському організму може тільки в одному випадку – якщо у людини є алергічна реакція на рибну продукцію.

    Після процедури копчення марлін містить в собі 3,5 грама жиру, 20,1 грам білків. Загальна калорійність – 112 Ккал/100 г.

    Урізноманітнити смак марліна можна за допомогою спецій, які додаються в суміш для соління. Вибір завжди залишається на ваш розсуд. Але який би рецепт ви не застосували, знайте, що безумовно отримаєте смачну, соковиту, а головне корисну їжу.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: