Ми часто поринаємо спогадами з дитинства. Одними з найбільш яскравих є ті, що пов’язані з риболовлею. Особливо запам’ятовуються агресивні покльовки, при яких виникає думка про велику видобутку. Але результат часто розчаровує, так як на гачку «сидить» невеличка рибка, з страхітливими плавниками. Мова йде про лов йоржів, і якщо рибалка не ставить перед собою мети заповняти вуха, то зазвичай весь улов відпускає.
Думка экспертаДмитриев Роман ИгоревичРазбирается в питаннях копчення продуктів.Скажімо чесно, в кулінарії йорж не особливо цінується, так як містить багато кісток. Але копчена рибка дуже навіть непогана за своїми смаковими якостями, тому є предметом полювання багатьох любителів.
Йорж не володіє завидними габаритами. Довжина його тіла не перевищує десяти сантиметрів, хоча й трапляються більш великі особини. Зате ловиться цей річковий представник практично в кожному проточному водоймі. До якості води і її температури йорж невибагливий. Ціниться риба не стільки своїм м’ясом, скільки відмінним наваром у вусі. У разі копчення можна поласувати невеликими за розміром, зате дуже смачними і ароматними шматочками м’яса.
Популяції йоржів в глобальному масштабі ніщо не загрожує, це не промислова риба, так і серед видобутку завзятих рибалок її не зустріти. Але в деяких рецептах аналогам ершу просто немає.
Зміст
Як вибрати свіжу рибу
Найчастіше йорж до нас потрапить з ринку, де у рибалок можна купити зовсім ще свіжу рибку. Питання тільки в тому, як не помилитися з вибором, бо від свіжості часто залежить результат приготування, зокрема, копчення.
Калорійність
Про те, що м’ясо йоржа вважається делікатесом, вже було зазначено. Але масового лову не відбувається з причини наявності дрібних кісток, а насправді смак м’яса досить оригінальний. Перш за все, відзначається його низька калорійність. Навіть ті, хто дотримується суворої дієти, можуть собі дозволити включити в раціон цю річкову рибку.
На 100 г продукту вміст білків, жирів і вуглеводів, зазначається, як 17 г, 2 г і 0 г відповідно. 70 г припадає на воду, 2,9 мг – вітамін РР, 165 мг – хлор, 175 мг – сірка, 0,7 мг – цинк, 55 мг – хром, 430 мг – фтор, 6мкг – нікель. Калорійність м’яса при цьому складає всього 88 кКал.
Зазначимо широкий спектр дії м’яса на організм. Тут зібрані всі корисні якості. Це стимуляція роботи ШЛУНКОВО-кишкового тракту, серцево-судинної системи, зміцнення скелета і ріст м’язів. Особливо слід виділити загальне зміцнення організму після тривалих хвороб. Важливо знати, що м’ясо йоржа ніколи не буває протипоказаним. Виняток становлять випадки персональної непереносимості риби.
Читайте також: Як елементарним способом закоптити лина
Як підготувати продукт
Так як тушки йоржів зазвичай невеликі, ділити їх на частини перед копченням не доведеться. Спочатку необхідно обрізати плавники, інакше можна поранитися. Їх обрізають ножицями. Луска у йоржів дуже дрібна і покрита слизом. На щастя, чистити луску не доведеться. Необхідно тільки змити слиз водою. Шкурка з лускою при копченні буде утворювати скоринку, завдяки якій рибка залишиться цілісною і не втратить сік.
Вся оброблення риби зводиться до видалення нутрощів і зябер. До речі, продукція гарячого копчення довго не зберігається. При такому терміні зберігання та зябер позбавлятися не варто, а от рибка холодного копчення може лежати кілька тижнів. В даному випадку зябра будуть служити джерелом розвитку бактерій, тому від них краще позбутися.
Рецепт простого засолу
Без попередньої засолювання коптити рибу не можна. По-перше, вона буде несмачна, а по-друге, вона може зіпсуватися вже в процесі приготування. Сіль, потрапляючи в волокна, витягує вологу і створює середовище, в якій бактерії гинуть. До того ж сіль здатна розщеплювати волокна, роблячи їх більш пухкими. Способи засолювання і визначають рецепти підготовки до копчення риби. Традиційним способом засолювання вважається сухе маринування, воно прийнятно як при гарячому, так і при холодному копченні.
Рецепт полягає в тому, що тушки йоржів рясно пересипаються сіллю зовні і зсередини. Можна в сіль додавати чорний мелений перець, але фахівці вважають, що занадто не варто старатися, так як спеції відіб’ють істинний смак і запах риби.
Пересипані сіллю тушки укладаються в чашу, зверху якої розміщується кришка меншого діаметру. На цю кришку встановлюється вантаж. Під дією вантажу риба швидше дасть сік, який і буде служити розсолом. Вся процедура соління пройде за 8-9 годин. Після цього необхідно кожну тушку вимочити у воді і повісити просушитись.
Маринад
Під маринадом мається на увазі суміш, виконана на основі води, соєвого соусу або майонезу. Класичний маринад готується на воді. Необхідно на один літр води додати 80 г солі і довести маринад до кипіння. Після закипання вносяться спеції за смаком. Для риби добре підходить лавровий лист, часник, цедра лимона і суміш перців.
Перед тим, як маринувати рибу, необхідно, щоб маринад охолов до кімнатної температури. Сама процедура доведення до кипіння необхідна для того, щоб вбити бактерії, а також забезпечити хороше розчинення складових у воді. Кухарі вказують, що таким способом повністю розкривається аромат спецій.
Маринад на соєвому соусі готується більш тривіальним способом. Його не потрібно солити. Додаються тільки деякі спеції. Також можна замаринувати рибу на майонезі. Важливо пам’ятати, що після маринаду промивати тушки риби не обов’язково. Рідкі маринади отримали популярність за те, що продукти готуються швидше, ніж при сухому засолі. Традиційно вважається, що маринування і посол – це різні речі. Якщо розглядати процеси, що відбуваються всередині волокон, то принцип один і той же.
Читайте також: Тонкощі домашнього копчення чебака
Копчення
Насамперед необхідно визначитися зі способом копчення. Нагадаємо, що існує гаряче і холодне копчення продуктів. На вибір способу можуть вплинути відразу кілька факторів.
- Наявність підходящої коптильні.
- Наявний досвід копчення.
- Бажаний результат.
Коптильня для гарячого копчення являє собою ящик, на дно якої настилається вільхова тріска. На тріску встановлюється піддон для збору жиру. Всередині скриньки монтуються решета або гачки для укладання або підвісу продукту. Сам ящик ставиться на мангал, в якому розлучений багаття. Коптильня для холодного копчення має більш складну будову. Дим, перед тим, як потрапити в коптильний ящик, повинен охолонути. Можна використовувати також димогенератор, який допоможе закоптити рибу в напівавтоматичному режимі.
Хто вперше бажає освоїти копчення, може вибрати саме гарячий спосіб, так як він набагато легше.
Вся процедура займе не більше години. Потрібно лише встановити коптильню на мангал, а потім стежити за готовністю риби. В процесі копчення відкривати кришку не рекомендується, особливо якщо тушки йоржів невеликі. Про готовність продукту можна судити по характерному золотистої скоринки. В кінці приготування необхідно дати рибці охолонути разом з коптильнею.
Холодне копчення ускладнюється тим, що доведеться контролювати температурний режим. Температура в ящику тримається в районі 27-29°C градусів. Коптити йоржів доведеться кілька годин або навіть діб. Точний час залежить від способу засолювання і габариту тушок. Перші кілька годин не можна переривати копчення, а потім можна робити невеликі перерви.
Результат, отриманий при різних способах копчення, теж різний. Після гарячого копчення рибка виходить м’якою, вона розвалюється, подібно запечене продукту. Але термін придатності копченостей досить невеликий таку рибку слід вжити протягом 2-3 днів. Також необхідно пам’ятати, що при температурній обробці більшість вітамінів трансформуються, хоча калорійність при цьому не підвищується.
Риба холодного копчення зберігає природну консистенцію і природний смак. Зберігатися така риба може кілька тижнів. При холодному копченні велика частина вітамінів зберігається. Так як у йоржа багато дрібних кісток, то використовувати його в салатах недоречно, зате рибка хороша в якості закуски до розливним напоїв.
Враховуючи все вищесказане, можна відносно недорогим способом отримати улюблений делікатес, який принесе користь організму, причому володіє своєрідним оригінальним смаком.