Копчений окіст, як правильно коптити конину, свинячу ногу, курячі стегенця

М’ясні копченості домашнього приготування дуже популярні під час дачного сезону. Їх готують з різних видів і частин м’яса. Найчастіше коптять курку і свинину. Особливо смачними вважаються копчені окороки.

Свинячий

Свинячий окіст – традиційне російське блюдо і справжній делікатес. Копчений окіст можна приготувати різними способами.

Спочатку потрібно правильно вибрати і підготувати свинячу ногу. Для копчення не підходить м’ясо, яке заморожувалося і размораживалось.

Залишки щетини на шкірі потрібно обпалити. Зайвий жир у суглоба у верхній частині ноги необхідно зрізати.

Щоб окіст вийшов смачним і довше зберігався, його потрібно попередньо замаринувати або засолити

Класичний рецепт

Приготування складається з трьох етапів – сухий засолювання, мокрій засолювання і холодного копчення. Інгредієнти розраховані на 4 кг м’яса.

Для сухої засолювання необхідно взяти:

  • 250 грамів солі середнього або великого помелу;
  • 6 грамів аскорбінової кислоти в порошку;
  • 10 грамів цукрового піску;
  • чорного меленого перцю за смаком.

Свинячу ногу поскоблить, щоб очистити від бруду, і протерти чистою серветкою. Сіль, цукор, перець і аскорбінку перемішати. У м’ясі зробити розрізи і засипати в них суміш спецій. Ногу укласти в каструлю або іншу тару, на дно якої насипана сіль. Накрити ємність тканиною і поставити в холодильник на 14 днів.

Після закінчення двох тижнів переходять до мокрої засолюванні, для якої потрібні наступні інгредієнти на піввідра холодної кип’яченої води:

  • 250 грамів великої або середньої солі;
  • 50 грамів цукрового піску;
  • 25 грамів аскорбінки в порошку.

З води, солі, цукру і аскорбінової кислоти приготувати розсіл. Покласти в нього м’ясо, накрити дерев’яним колом і покласти зверху вантаж, щоб і коло, і свиняча нога повністю були занурені в розсіл.

Копчений окіст, як правильно коптити конину, свинячу ногу, курячі стегенця
В розсолі свинина повинна знаходитися три тижні, якщо свиняча нога велика – один місяць

Коли час засолювання закінчиться, дістати м’ясо з розсолу, перекласти в ємність, наповнену холодною чистою водою і залишити вимочуватися. На кожен день засолювання дається 5 хвилин часу. За цей час воду міняють три рази. Ногу виймають з води, обмотують шпагатом і вивішують над відром для просушування. Вода повинна стекти, поверхню свинячої ноги – обветрить. На це йде приблизно 1-2 доби. Після цього ногу поміщають в камеру коптильні для холодного копчення і коптять протягом однієї доби.

Копчено-варений

При такому способі копчення передбачена варіння м’яса. Копчено-варений окіст готується швидше солоного і виходить соковитим і м’яким.

Інгредієнти

  • Свиняча нога або окіст.
  • Сіль.
  • Перець чорний мелений.
  • Лавровий лист.
  • Цукровий пісок.

Підготовка

Сполоснути свинячу ногу під струменем води, обтерти серветкою або рушником, щоб видалити зайву вологу, і підвісити на мотузці або гаку.

Поки м’ясо просушується, приготувати розсіл.

Закип’ятити воду і остудити. Додати в каструлю з водою перець, сіль, цукровий пісок і лаврушку. Коли окіст підсохне, помістити його в розсіл, накрити дерев’яним кружком і придавити вантажем.

Процес соління триває приблизно тиждень, після чого ногу виймають, підвішують на півдня, щоб стекла рідина, а шкіра обвітрилася.

Як правильно коптити
На дно коптильні насипати тирсу. Для копчення свинячого м’яса краще взяти дубову, букову або тріску фруктових порід: яблоневую, грушеву, абрикосову, сливову.

У коптильню треба встановити піддон, куди буде стікати жир, інакше він потрапить на тирсу, почне горіти і створювати неприємний запах.

У верхній частині камери встановити решітку, покласти на неї свинячу ногу і накрити кришкою. Встановити коптильню над мангалом.

Після появи диму коптити окіст ще 30 хвилин, потім зняти коптильню з мангалу і дати охолонути. Дістати з камери свинячу ногу і покласти в пакет для запікання. Максимально випустити з нього повітря і зав’язати. Пакет з м’ясом помістити в ємність з водою і поставити варити на півтори години.

Копчений окіст, як правильно коптити конину, свинячу ногу, курячі стегенця
Після закінчення цього часу окіст вийняти з пакета і дати йому охолонути і підсохнути. Копчену свинячу ногу можна їсти

Копчено-варена конина

Для приготування кінського копченого окосту беруть верхню м’язи тазостегнової частини з підшкірним жиром. Товщина шару повинна бути не більше 12 см, надають йому округлу форму і вводять в м’ясо розсіл з допомогою шприца.

Інгредієнти для розсолу (на два літри води):

  • сіль – 250 грамів;
  • цукровий пісок – 10 г;
  • нітрит натрію – 0,15 грамів.

Кількість необхідного розсолу – 10% від ваги м’яса. Після шприцювання конину натирають сіллю з невеликою кількістю цукру і прибирають в холодильник на добу. На наступний день м’ясо дістають з холодильника, заливають рештою розсолом і знову ставлять в холодильник на 5 днів. Коли прийде час, конину виймають з розсолу і поміщають у холодну воду на дві години. Після вимочування її промивають і розкладають на плоскій поверхні. М’ясо сушать протягом однієї години, потім зачищають, перев’язують мотузкою і підвішують. Коптять конину протягом доби при температурі 40°C. Потім варять при температурі 80°C. Час варіння залежить від ваги: зазвичай діють з розрахунку: на кілограм м’яса – 50 хвилин часу. Готовий окіст прохолоджується при температурі 0°C.

Копчений окіст, як правильно коптити конину, свинячу ногу, курячі стегенця
Копчена конина готова до вживання

Курячі стегенця

Курячі стегенця дуже зручно готувати на природі способом гарячого копчення, тому вони користуються великою популярністю у дачників і любителів пікніків. Вони доступні і швидко коптиться.

Потрібно коптильня, тріска вільхи, бука або плодових дерев, фольга і наступні інгредієнти:

  • 5 курячих стегенець;
  • сіль;
  • перець чорний мелений;
  • приправи для курки.

Стегенця сполоснути холодною водою, обтерти рушником або серветками, дати обсохнути близько 10 хвилин. Змішати сіль, перець і інші приправи і натерти ними курятину.

На дно коптильні постелити фольгу, насипати тріску, зверху ще шар фольги. Поставити коптилку на вогонь і дочекатися появи диму. Як тільки він з’явиться, на верхній шар фольги викласти стегенця і коптити 30 хвилин.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: