Азербайджанський шашлик: оригінальні рецепти і способи приготування

Як будь-яка інша українська народність, азербайджанці можуть похвалитися відмінною національною кухнею, багато страви якої стали воістину інтернаціональними. І, звичайно ж, фундаментом цієї цікавої кухні є страви, приготовлені з різних видів м’яса: яловичини, баранини, птиці.

Одним з головних м’ясних страв азербайджанської кухні без всяких сумнівів є шашлик. Тут його готують зі своїми місцевими особливостями, що роблять шашлик азербайджанською досить незвичайним і в плані техніки приготування, і з точки зору подачі.

Азербайджанський шашлик – це страва з м’яса барана. Історично склалося так, що основний м’ясною їжею тут служать страви, що готуються з баранини. Справа в тому, що переважна більшість проживає в Азербайджані населення складають мусульмани, які не вживають свинини.

Крім баранини азербайджанці готують шашлики з птиці, яловичини, курячої, яловичої печінки, серця, кебаби з м’ясного фаршу.

Шашлик з баранини: традиційний рецепт

Для початку потрібно вибрати відповідну м’ясо. У традиції азербайджанців використання для цього, правильного шашлику ягнят, молодих баранців, яких забивають у віці трьох-чотирьох місяців через надзвичайної ніжності їх м’яса.

Страви з м’яса молодої баранини (ягнятини) по калорійності перевершують ті, що приготовані з яловичини. В цьому м’ясі є багато білка, амінокислот і мінеральних речовин, а головне – ягнятина містить в рази менше холестерину, ніж яловичина або свинина. Саме це робить м’ясо молодих баранчиків таким цінним в очах гурманів, не кажучи вже про його дивовижний смак.

Друга головна особливість азербайджанського шашлику нерозривно пов’язана з першою: ніжне м’ясо ягнят не потрібно маринувати стандартними, наприклад, для яловичини або свинини способами.

В Азербайджані молоду баранину готують до запіканню в мінеральній воді з додаванням невеликої кількості винного оцту, солі і перцю. З спецій в хід йдуть кінза, зіра, базилік, петрушка і тархун. Вся ця зелень додається в маринад лише в невеликих кількостях, лише для того, щоб доповнити чудовий смак найніжнішої прожареної ягнятини.

Класична подача шашлику азербайджанською- на шампурі, шпажці або гілочці кизилу, які змащуються при нанизуванні м’ясних шматків курдючним жиром для того, щоб шашлик не був сухим і залишався соковитим. До шашлику подають гарячі коржі і маринований цибулю (в окремому блюді).

Техніка приготування:

  • Молода баранина (ягнятина) нарізається витягнутими брусками для зручності нанизування на шампур або шпажку.
  • Попередньо менш ніжне м’ясо можна замаринувати в мінеральній воді з невеликою дозою винного оцту або гранатового соку. В маринад можна додати сіль, перець, петрушку, іншу зелень.
  • Більш ніжні шматки баранячої корейки запікають без маринування, натираючи сіллю і збризкуючи по мірі приготування мінеральною водою або винним оцтом. Шампури при цьому безперервно повертають навколо своєї осі.
  • При наявності курдючного жиру, його використовують для змащування шампурів (можна скористатися маслом).
  • Шашлик з ніжною ягнятини описаним способом готують тільки на вугіллі, без полум’я. Запікається таке м’ясо швидко (близько п’яти хвилин).
  • До м’яса подають маринований цибулю, гарячі коржі, зелений лук, нарізаний пір’ям, томати, солодкий перець.
  • На трапезному столі повинні бути і соус наршараб (згущений гранатовий сік) або ткемалі, перець, сіль.
  • Азербайджанський шашлик: оригінальні рецепти і способи приготування
    Запечений подібним способом шашлик «дасть фору» багатьом популярним страв, які готуються на відкритому вогні

    Шашлик з риби: оригінальний рецепт

    Нестандартно готують в Азербайджані і шашлик з риби. Найчастіше для запікання на вугіллі тут використовують озерну і річкову форель і каспійського осетра.

  • Добре очищену від кісток велику рибу нарізують порціонними шматками. Дрібну рибу запікають цілком.
  • За добу до приготування рибу маринують в незвичайній суміші з вимоченого в молоці хліба і збитих сирих яєць.
  • Прямо перед запіканням цілісної рибини на решітці або нанизуванням великих шматків на шампури риба посипається сіллю, натирається перцем, іншими прянощами. Спецій необов’язково додавати занадто багато, щоб не перебивати ніжного смаку самої риби.
  • Далі риба поміщається на решітку або смажиться на шампурах. Час приготування – буквально кілька хвилин. При цьому потрібно постійно перевертати шампури і ґрати, час від часу збризкуючи рибу винним оцтом або вином.
  • Готувати, звичайно ж, краще на підготовлених вугіллі, ніж на відкритому вогні.

    Азербайджанський шашлик: оригінальні рецепти і способи приготування
    До готового шашлику з риби зазвичай подають гарячі коржі, різноманітну зелень, сумах, запечені або свіжі овочі, соус ткемалі або сметанний

    Жигар-кебаб з печінки

    Ще одне оригінальне блюдо азербайджанської кухні – так званий жигар-кебаб з баранячої печінки. Його головне достоїнство – надзвичайно ніжний і пікантний смак, який доставить море задоволення навіть «записним» гурманам.

    Готується він дуже швидко і просто:

  • Бараняча печінка розрізається на невеликі шматки, які обертаються тонко нарізаними пластами курдючного жиру. Як варіант можна просто чергувати на шампурі шматки баранячої печінки і курдючного жиру, останні при цьому мають бути як мінімум удвічі більше.
  • В якості спеції, шашлик перед приготуванням посипають зірою, що надає печінки необхідну пікантність.
  • Такий шашлик смажиться протягом п’яти-семи хвилин, головне – не упустити момент готовності і не пересмажити.
  • Наявність великої кількості курдючного жиру не дає печінки стати сухою і жорсткою. У підсумку виходить сочнейший, ніжний шашлик, нехай і не виглядає апетитно, але володіє воістину неземним смаком.

    Азербайджанський шашлик: оригінальні рецепти і способи приготування
    Подають жигар-кебаб, як правило, з пловом, смаженою цибулею, овочами, томатним або сливовим соусами

    Як бачимо, варіантів приготування шашлику азербайджанською кілька і на будь-який смак. Це ідеальна їжа на природі, яку при бажанні, терпіння і старанності освоїть будь, тим більше що воно того варто.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: