Свіжі трави, як правило, володіють найкращими якостями, але сушені трави цілком можуть їх замінити, та й обійдуться вони значно дешевше. У більшості страв їх потрібно зовсім небагато. Сушені трави та спеції з часом втрачають свої смакові якості – купуйте їх потроху, щоб не викидати потім. Зберігати сушені трави треба в щільно закритих контейнерах в прохолодному, темному місці.
Ніжна зелень коріандру погано піддається засушуванні, а ось трави погрубее, наприклад чебрець і базилік, прекрасно зберігають свій смак. Якщо у вас немає потрібної трави, спробуйте замінити її іншою, схожою за смаком.
Купуйте їх у міру необхідності, так як зберігати їх довго не рекомендується. Цільні спеції, наприклад зерна коріандру і кмину, довше зберігають смак і аромат, ніж мелені. Роздрібнюють трави в спеціальній млинку для спецій або ступці.