Поговоримо сьогодні про те, як приготувати жульєн з грибами за класичним рецептом, а також з кальмарами, креветками і мідіями. В радянський час в меню ресторанів або кафе і, тим більше, їдалень рідко зустрічалися іноземні слова, крім салату «Олів’є». Винятком з правила були жульєни, якими був знаменитий буфет Палацу з’їздів і кілька московських кафе.
ЗМІСТ:
- Як приготувати жульєн з грибами
- Класичний рецепт жульєна з грибами
- Жульєн з грибами і кальмарами
- Жульєн з грибами, креветками і мідіями
У Франції, так і в дореволюційній Росії цим словом (від франц. julienne – липневий) позначали спосіб нарізки літніх овочів дуже тонкою соломкою. Згодом так стали називати салати і супи з цими овочами. Однак вітчизняний жульєн не відповідає міжнародній термінології. У нас це гаряча закуска або друге блюдо з м’яса, риби, овочів, грибів з сиром. Жульєн готують і подають у порціонних металевих або керамічних кокотницях, в їх відсутності – у маленьких глиняних горщиках або скляних вазочках.
Як приготувати жульєн з грибами
Простота виготовлення, доступність продуктів, ефектний зовнішній вигляд готової страви забезпечують популярність жульєна як елемент святкового меню. Більшість рецептів містять одні і ті ж продукти. Їх, до речі, вже давно нарізають не тонкою соломкою, а невеликими скибочками:
Крім основних продуктів у жульєн з грибами кладуть куряче філе, мідії, кальмари і креветки. Його можна полити білим вином, додати шпинат або цибулю-порей, а сметану замінити жирними вершками.
Подають жульєн в кокотницях гарячим (відразу з духовки). Кокотниці ставлять на маленьку тарілку, покриту паперовою серветкою. Серветка повинна бути трохи менше тарілочки. Особливий антураж цього блюда надають папільотку з серветок, які надягають на ручку кокотниці, а стіл для жульєна сервірують кавовими ложечками, якими дуже зручно і витончено відколупувати маленькі шматочки сирної скоринки.
Класичний рецепт жульєна з грибами
ІНГРЕДІЄНТИ на 6 порцій:
- 500 г свіжих білих грибів
- 1 велика цибулина
- 300 г сиру (краще твердого)
- 1 зубчик часнику
- 1 ст. л. борошна
- 4 ст. л. рослинного дезодорованої олії
- 200 г сметани
- сіль, перець
ПРИГОТУВАННЯ:
Капелюшки грибів ретельно вимити, ніжки очистити і помити. Гриби нарізати великими шматками і в розігрітій сковороді протушкувати 10 хвилин в 2 ст. л. олії. Отриманий бульйон акуратно перелити в миску, залишивши гриби на сковороді. До грибів додати дрібно нарізану цибулю і 2 ст. л. олії, протушкувати на середньому вогні 15 хвилин. За цей час треба збити сметану з борошном, сіллю і перцем так, щоб не було грудочок, додати до неї грибний бульйон і все перемішати. Цю суміш вилити на сковороду з грибами і протушкувати все разом 10 хвилин, іноді перемішуючи. Кокотниці або горщики для жульєна натерти зсередини часником, перекласти в них гриби в сметанному соусі, зверху ретельно засипати натертим сиром. У деко або форму з високими бортиками (їх висота повинна бути трохи менше висоти кокотниці) налити трохи теплої води, поставити в неї кокотниці з жульєном і помістити всі разом в розігріту до 200°C духовку на 15 хвилин. Коли на сирі з’явиться золотава скоринка – страва готова.
ПРИМІТКА! За бажанням до гасіння гриби можна відварити кілька хвилин при інтенсивному кипінні.
? Відео рецепт
Жульєн з грибами і кальмарами
ІНГРЕДІЄНТИ на 6 порцій:
- 300 г печериць
- 300 г кальмарів
- 2 ст. л. сметани
- 300 г сиру
- 200 мл вершків жирністю більше 20%
- 2 невеликих або 1 велика цибулина
- 2 ст. л. борошна
- 3 ст. л. рослинної дезодорованої олії
- 1 ст. л. нарубаного кропу
- сіль, перець
ПРИГОТУВАННЯ:
Приготування жульєна починаємо з тушок кальмарів, які слід покласти на 1 хвилину в киплячу воду, обдати холодною водою і зняти зовнішню плівку і пластини. Потім кальмари покласти в киплячу підсолену воду і варити протягом 3 хвилин. Після охолодження кальмари треба нарізати тонкою соломкою або кільцями, покласти в миску. Цибулю дрібно нарізати і обсмажити на розігрітій сковороді в олії 5 хв. До нього додати вимиті і нарізані невеликими шматочками гриби. Смажити, помішуючи 6 хв. Сир натерти на тертці і розділити навпіл. У миску з кальмарами покласти цибулю з грибами і половину сиру, все акуратно і ретельно перемішати. Змішати вершки зі сметаною, кропом, сіллю і перцем. На сухій сковороді трохи обсмажити борошно, влити туди інші продукти для соусу і, перемішуючи, довести до кипіння. В соусі для жульєна не повинно бути грудочок. Готовий соус вилити в грибну масу, все перемішати, суміш розкласти по кокотницях і посипати зверху сиром. Поставити формочки з жульєном на деко з високими бортиками, який на дно налита тепла вода. Все поставити в розігріту до 180°C духовку і запікати 20 хв до появи рум’яної скоринки.
? Відео рецепт
Жульєн з грибами, креветками і мідіями
ІНГРЕДІЄНТИ на 6 порцій:
- 200 г печериць
- 200 р консервованих мідій в с/з
- 200 р консервованих креветок в с/з
- 2 ст. л. рослинної дезодорованої олії
- 2 ст. л. вершкового масла
- 300 мл вершків (жирність 9%)
- 2 ст. л. борошна
- 1 велика цибулина
- 100 г Швейцарського сиру
- Сіль
ПРИГОТУВАННЯ:
Готувати жульєн почнемо з обсмажування в рослинному маслі на розігрітій сковороді дрібно нарізаної цибулі протягом 4 хвилин. Додати до нього вимиті, обсушені і нарізані скибочками гриби, обсмажувати ще 6 хвилин. Креветки і мідії вийняти з соусу і трохи обсушити на паперовому рушнику. Приготувати соус до жульену, для чого на сухій сковороді, обсмажувати 1 хвилину борошно, додати вершкове масло і обсмажувати ще 2 хв, потім влити вершки, посолити, перемішати, довести до кипіння і швидко зняти з вогню. В цю сковороду до соусу покласти гриби з цибулею і перемішати. Креветки і мідії розкласти по кокотницях, зверху вилити грибний соус, не перемішуючи його з морепродуктів. Посипати все тертим сиром і запікати жульєн в розігрітій до 190-200°C духовці 5-7 хв.
Аналогічно можна зробити жульєн з вареними мідіями. Для цього в кокотницу пошарово кладуть мідії, грибний соус зі сметаною, майонез і тертий сир. Його запікають у духовці 10 хв при 180°C.
? Відео рецепт
Який рецепт жульєна обираєте ви?
Багатоваріантність нашої вітчизняної кухні широко відома всьому світу, не оминула вона і жульєн з грибами, про приготуванні якого йшла сьогодні мова. Кожен вирішує сам, що він хоче отримати, орієнтуючись на особисті смакові пристрасті або на час року. Історичні традиції нашої країни, культура збору, обробки, консервування грибів і їх колосальне розмаїття в лісі та у магазині допомагає створювати нові рецепти не тільки жульєнів, але і інших закусок, а також гарячих страв.