Внутрішні органи тварин або тельбухи, з точки зору кулінарії, найчастіше викликають два протилежних почуття – їх люблять, що вміють з ними звертатися, знають багато рецептів і часто включають в домашнє меню. Лідери «безотходному» використання м’яса – це, природно, гурмани і естети французи. А хтось терпіти не може лівер, і ніяка сила не змусить взяти в рот хоча б один шматочок нутрощів. Тим більше що всі прекрасно знають, які функції в організмі тварини виконують ці органи. Наша стаття про те, як приготувати яловиче серце, для тих, хто любить різноманітність смаків і нічого не боїться.
ЗМІСТ:
- Користь яловичого серця
- Калорійність яловичого серця
- Серце яловиче — рецепт приготування
- Рагу з яловичого серця з овочами
- Яловиче серце з овочами у вершковому соусі
- Як приготувати фарш з ліверу з яловичим серцем
- Фарш з яловичого серця для смажених пиріжків кубанських
Користь яловичого серця
Яловиче серце в списку потрухів стоїть дещо осібно, на нього найчастіше ніякі забобони не поширюються, його властивості та можливості визнаються нарівні із звичайним м’ясом – яловичиною або телятиною. Та й за класифікацією воно відноситься до субпродуктів 1 категорії, отже, не поступається за поживними властивостями звичайного м’яса. Головна відмінність серця від всіх інших видів внутрішніх органів – повна відсутність стану спокою, ця міцна м’яз завжди працює, незалежно від того, що робить корова: спить, їсть, йде чи варто. Тому у яловичого серця особлива волокниста щільна пружна структура, яка при натисканні легко відновлює свою форму.
Дієтологи з повагою ставляться до цього продукту, адже в ньому в півтора рази більше заліза, ніж у звичайній яловичині і в 6 разів – вітамінів групи В. Крім калію, фосфору, цинку і кальцію в яловичому субпродукте багато магнію. Вони радять усім дізнатися, як приготувати яловиче серце і включити його в своє меню, особливо літнім людям і тим, у кого в житті є великі фізичні навантаження.
Вибираючи яловиче серце треба звернути увагу на запах – воно повинно пахнути свіжим натуральним м’ясом. Колір – темно-коричневий. На поверхні не повинно бути плям і нальоту. Центральна частина серцевого м’яза зазвичай покрита невеликою кількістю жиру, який перед приготуванням варто видалити.
Калорійність яловичого серця
Лікарі рекомендують використовувати яловиче серце тим, хто дотримується дієти, оскільки субпродукт має невеликий показник калорійності.
Калорійність яловичого серця: 96 ккал на 100 грам
Серце яловиче — рецепт приготування
Фактично з серця можна приготувати все. Найпопулярніший варіант – тушковане рагу або гуляш з різноманітними соусами, а також приготоване цілком для гарячих або холодних закусок. Крім того, відварне або тушковане серце в овочевих і сирних салатах чудово замінює всі види м’яса. Перед варінням яловичого серця, його зазвичай кладуть у холодну воду на пару годин, а під час варіння (1,5-2 години) міняють воду два рази.
Рагу з яловичого серця з овочами
ІНГРЕДІЄНТИ на 4 порції:
- яловиче серце вагою близько 500 г
- 2-3 великих болгарських перцю різних кольорів
- 1 велика цибулина
- 2-3 великих помідора або 200 г рубаних консервованих томатів
- 1-2 моркви
- 4-5 скибочок бекону (необов’язковий компонент)
- 2 склянки м’ясного бульйону (можна взяти курячий або розвести кубик)
- 1 ст. л. паприки
- 1 перчик чилі
- крохмаль для загущення соусу за бажанням
- рослинна олія
- сіль, перець
ПРИГОТУВАННЯ:
Очистити серце від плівок (як з печінки, можна просто руками або підчепити гострим ножем) і жиру, вирізати судини. Замочити у воді на 1 годину, вийняти і обсушити. Нарізати м’ясо невеликими брусочками або кубиками по парі сантиметрів. Цибулю нарізати півкільцями, половину моркви нарізати шматочками, половину натерти на дрібній тертці. Болгарський перець нарізати півкільцями або невеликою соломкою, довжиною в половину стручка. Помідори очистити від шкірки і від насіння — за бажанням) і нарізати півкільцями. З перцю чилі видалити все насіння і дрібно порубати.
У сотейнику або каструлі з товстим дном, яку можна ставити в духовку, обсмажити бекон 1-2 хвилини на середньому вогні (цю операцію можна не робити, але додаток копченими м’ясопродуктами не тільки збільшує кількість кінцевого страви, але надає завершений об’ємний смак). Додати цибулю, довести до напівпрозорого стану, додати натерту моркву і через пару хвилин покласти чилі, паприку, перемішати і через 1 хвилину вийняти шумівкою на тарілку бекон і цибулю з морквою. У тій же каструлі на сильному полум’я конфорки обсмажити яловиче серце так, щоб шматочки «зчепилися» з усіх боків і на них з’явилася скориночка, додати масло в разі необхідності. Після цього покласти в каструлю всі овочі, цибулю з беконом і морквою, залити бульйоном, довести до кипіння, приправити сіллю і перцем. Поставити каструлю, закриту кришкою, в розігріту до 200°C духовку на 1,5 години.
Якщо соус вийшов рідкий, його можна загущатися крохмалем. Для цього крохмаль розводять у 2-х ст. л. води і вливають в каструлю, після чого вже зверху на плити доводять до кипіння.
Головний гарнір для рагу з яловичого серця з овочами – розсипчастий рис. Однак, можна приготувати відразу повне блюдо, додавши в жаровню нарізану картоплю через 40-50 хв після початку гасіння в духовці або рис, попередньо доведений до напівготовності. У цьому випадку загущати соус крохмалем не варто.
Очевидно, що запропонований рецепт рагу з яловичого серця з овочами – базовий варіант. Перець чилі і будь-які прянощі, наприклад, селера або базилік, кладуться за бажанням. Можна перед самим кінцем гасіння додати половинку натертого кисло-солодкого яблука.
Відео рецепт
Яловиче серце з овочами у вершковому соусі
ІНГРЕДІЄНТИ:
- яловиче серце вагою 500-600 г
- 100 г копченої грудинки або бекону
- 500 мл м’ясного бульйону
- 2 моркви
- 50 г кореня селери
- 1 цибулина
- 2 ст. л. рослинної олії, сіль, перець
ІНГРЕДІЄНТИ для соусу:
- 150 мл вершків жирністю 22%
- по 1 ст. л. борошна, томатної пасти, олії
- 0,5 ч. л. сушеного чебрецю (чебрецю)
- сіль, перець
ПРИГОТУВАННЯ:
Серце вимити, видалити всі кровоносні судини і жир, покласти в холодну воду на 1-1,5 години. В цей час грудинку нарізати невеликими прямокутними шматочками. Очищені моркву і селеру натерти на крупній тертці, цибулю нарізати. Серце вийняти з води, дати їй стекти, трохи обсушити його на дошці або промокнути тканинним рушником. Розрізати вздовж на 2 однакових шматка. По всій поверхні шматків зробити проколи дуже гострим тонким ножем і нашпигувати серце грудинкою. У сотейнику або невисокій каструлі з товстим дном і обсмажити обидва шматка на маслі протягом 15-20 хв, поки зі всіх сторін не з’явиться рум’яна кірочка. Посолити і поперчити. Висипати овочі, залити все гарячим бульйоном і тушкувати під кришкою на невеликому вогні не менше 1 години, поки м’ясо не стане м’яким.
За цей час треба приготувати соус для страви з яловичого субпродукту. На сухій сковороді з високими бортиками обсмажити, весь час перемішуючи, до жовтого кольору борошно. На іншій сковороді прогріти в рослинному маслі томатну пасту і перекласти суміш в борошно, додати сушений чебрець. Все швидко перемішати до однорідного стану. Залити вершками. При нагріванні на середньому вогні і безперервному помішуванні, щоб не залишилося грудок, прогріти 2-3 хв, приправити перцем і сіллю. Коли серце буде майже готове, додати до нього соус і потримати на вогні ще 10-15 хв. Подавати як гарячу страву з будь-яким гарніром або нарізати скибочками і подавати, як гарячу закуску разом з овочами. У цьому випадку, соус можна перекласти в соусник і подати окремо.
Відео рецепт
Як приготувати фарш з ліверу з яловичим серцем
Не можна обійти увагою і різноманітні пиріжки з лівером. У фарш для них разом з яловичим серцем часто кладуть решту потрухи. Це не означає, що можна використовувати тільки серце. Все визначається особистим смаком і уподобаннями. Фарш-начинка може використовуватися в картопляних котлетах і запіканка, фаршировані перці і млинці, а також стати компонентом макаронів по-флотськи.
Спосіб приготування №1
ІНГРЕДІЄНТИ:
- 500 г яловичого серця, легені, печінки
- 2 ст. л. вершкового або рослинного масла
- 1 цибулина
- 1 ч. л. борошна
- сіль, перець
ПРИГОТУВАННЯ:
Ретельно промити тельбухи, видалити вени, плівки і жир, нарізати на невеликі шматки. Відварити все разом у підсоленій воді до готовності, не менш 1,5-2 годин. За цей час обсмажити нарізану цибулю і охолодити. Відварені й охолоджені яловиче серце, легені і печінка перемолоти м’ясорубкою, змішати з цибулею, сіллю, борошном і перцем. Якщо фарш вийшов дуже сухий, його можна злегка розбавити бульйоном від потрухів.
Спосіб приготування №1
В цьому випадку всі підготовлені субпродукти в тій же кількості, як у попередньому рецепті, сирими разом з цибулею перемелюють м’ясорубкою і смажать в олії до повної готовності. Після охолодження обсмажений фарш знову подрібнюють і заправляють борошном, сіллю і перцем. На базі саме цього рецепту з двома етапами перемелювання можна приготувати м’ясний паштет. Для нього у готовий фарш з яловичого серця, легені і печінки перед другим перемелюванням покласти кілька скибочок білого хліба, вимоченого в молоці (чим більше хліба, тим ніжніше виходить паштет), 1 варену моркву (за бажанням) і 1-2 ст. л. вершкового масла, а борошно насипати не треба.
Фарш з яловичого серця для смажених пиріжків кубанських
ІНГРЕДІЄНТИ:
- по 300 г яловичого серця та легені
- 500 г яловичої печінки
- 2 цибулини
- 2-3 ложки сала або топленого масла
- 200-300 г картопляного пюре на молоці
- сіль, перець
ПРИГОТУВАННЯ:
Промити і очистити потрухи. Серце і легені нарізати і зварити в підсоленій воді. Печінку нарізати і разом з подрібненою цибулею посмажити на розтопленому салі або олії, приправити його сіллю і перцем. Всі готові м’ясопродукти перемішати і перемолоти м’ясорубкою. Додати картопляне пюре, яке зробить начинку з яловичого серця, печінки і легенів більш пластичною, ніжною і соковитою. А пиріжки можна зробити зі звичайного дріжджового тіста, в тому числі готового.
Відео рецепт пиріжків
Не треба боятися експериментувати в кулінарії і, тим більше, не варто створювати в житті штучних обмежень. Їх і так достатньо, а з віком буде ще більше. В житті треба встигнути спробувати все, раптом це буде незвично і смачно. Знаючи, як приготувати яловиче серце, можна внести в життя різноманітність, трохи заощадити і збагатити себе і близьких різними корисними речовинами.
Вам подобаються страви з субпродуктів?
-
Так, обожнюю їх!
-
Поки не ризикнув(а) спробувати.
-
…жах… Як ви їсте?!
-
Байдуже ставлюся до страв
-
Їм, тому що корисно.
РезультатыPoll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.