Канонічний рецепт бефстроганова не зберігся. Завдяки неймовірній популярності цієї страви у всьому світі за багато років воно обросло легендами і великою кількістю способів приготування, у тому числі і з національним колоритом. Ймовірно, ближче всіх до історичного методу, як приготувати бефстроганов наблизився Ст. Ст. Похльобкін.
ЗМІСТ:
- Страви з невеликих шматочків м’яса
- Як приготувати бефстроганов
- Бефстроганов з яловичини по-строгановськи
- Як приготувати бефстроганов з яловичини з грибами
- Рецепт бефстроганова зі свинини з грибами
Сучасні кухарі, зберігаючи основні продукти, вносять свої корективи в класичний рецепт бефстроганова з яловичини, присмачують його різними прянощами, виділяють стадію готування соусу по рецепту соусу бешамель, додають різні компоненти за аналогією з рагу і навіть пропонують готувати бефстроганов з свинини, курки і печінки.
Страви з невеликих шматочків м’яса
Об’єднує всі перераховані способи приготування м’яса — соус, до складу якої обов’язково входить борошно, і який роблять одночасно з м’ясом в тій же жаровні. Для повноти картини треба згадати про московської піджарки – досягнення радянського часу, у якої немає чіткого рецепту і про страву національної татарської кухні – азу, у складі якого борошна звичайно немає, зате завжди є солоні огірки.
Бефстроганов в цій групі – самий респектабельний рецепт і за якістю м’яса, і з історії появи цієї страви в російській і світовій кулінарії. Автор рецепта – французький кухар графа Строгонова, який поєднав у ньому прийоми російської (приготування соусу разом з блюдом в одній каструлі) і французької кухні, а саме обов’язкове обсмажування м’яса на початку приготування.
З якого м’яса ви готуєте бефстроганов?
-
Як приготувати бефстроганов
Для цієї страви вибирають найкраще м’ясо, тому що головний етап приготування бефстроганова – обсмажування. Це повинен бути шматок очищеної від плівок м’якоті, краще вирізки з мінімальною кількістю сполучної тканини.
У відповідності з класичною технологією приготування бефстроганова з яловичини, існує певний алгоритм дій. Сучасні продукти внесли деякі корективи, порівняно з початковим рецептом.
- Очистити і тонкою соломкою нарізати півкільцями цибулю. Краще всього брати великі цибулини.
- Обсмажити цибулю в очищеному олії, можна з додаванням вершкового масла, це поліпшить смак страви. Раніше, до появи технології дезодорування рослинних олій, бефстроганов готували тільки на вершковому маслі з найвищим вмістом жирів.
- Нарізати вимиту, очищену і відбиту яловичину для бефстроганова тонкими пластинами товщиною 5-8 мм і довжиною 40-60 мм, обов’язково поперек волокон!, посипати їх сіллю і перцем.
- Додати яловичину для бефстроганова до цибулі і обсмажити 5-6 хвилин на великому вогні до появи стійкої скоринки. У деяких рецептах пропонується солити м’ясо саме в цей момент, після завершення обсмажування, щоб м’ясний сік залишився всередині шматочків. Потім насипати на обсмажену яловичину з цибулею для бефстроганова борошно і смажити ще пару-трійку хвилин, щоб борошно повністю просочилася м’ясним соусом і втратила свій смак.
- За іншою версією яловичину для бефстроганов попередньо панірують у борошні, на гарячу сковороду з маслом кладуть цибулю і зверху м’ясо, смажать все одночасно дуже швидко, щоб яловичина не втратило соковитості.
- Якщо яловичини для бефстроганова багато (наприклад, для великої кількості гостей), його і цибулю треба розділити на кілька порцій і смажити їх по черзі, при цьому стежити, щоб на сковороді не було підгорівших залишків цибулі або борошна. Кожну порцію перекладати у великий сотейник або іншу глибоку сковороду, яку варто тримати в теплій духовці, щоб м’ясо для бефстроганова на проміжному етапі не охололо.
- Коли яловичина буде обсмажена, додати до неї сметану, довести страву до кипіння, але не кип’ятити, а томити на слабкому вогні.
- Через пару хвилин покласти до бефстроганову томатну пасту (без крохмалю і яблучного пюре!), допускається використання томатного соусу. Співвідношення пасти і сметани визначається особистим смаком, але традиційно сметани повинно бути більше, точніше, помітно більше, в кілька разів. Все разом тушкують до готовності, порівняно недовго, щоб шматочки яловичини ввібрали в себе смак і аромат соусу. Тривалість готування бефстроганов визначається якістю та віком м’яса.
- Можлива і інша послідовність приготування бефстроганов. До добре обсмаженої яловичини спочатку додають сметану, змішану з борошном (раніше додавали ще алкоголь), а через якийсь час томатну пасту і пасеровану цибулю.
- 500-600 г м’якоті яловичини
- 30-40 г томатного пюре та пасти
- цибулина
- 50 г овочевого бульйону
- 1 ч. л. без гірки гірчиці
- 2 -4 ст. л. сметани
- 50 г топленого масла
- 1 ст. л. без гірки борошна
- сіль, перець
- 500 г яловичої вирізки
- 1 кг свіжих або заморожених печериць
- 3 цибулини
- 2 ст. л. рослинної олії
- 100 мл яблучного оцту
- 1 ст. л. солі
- 2 ст. л. цукру
- 2 ст. л. лимонного соку
- 2 ст. л. гірчиці
- 1 склянка сметани
- 50 мл білого вина
- 3 ст. л. борошна
- 1,5 склянки м’ясного бульйону
- сіль, перець
- 500 г м’якоті пісної свинини
- борошно
- 1 велика цибулина
- півбанки різаних консервованих печериць
- 50-70 г томатної пасти
- рослинна олія
- сіль, перець
Подавати бефстроганов слід відразу після приготування, дуже гарячим. Головний гарнір – смажена картопля і свіжі овочі. Але і каші, і лапша, які добре вбирають соус, прекрасний гарнір для бефстроганов. Все посипати свіжою зеленню – кропом і петрушкою.
Відео рецепт
Бефстроганов з яловичини по-строгановськи
ІНГРЕДІЄНТИ на 3-4 порції:
ПРИГОТУВАННЯ:
Розрізати м’ясо для бефстроганова на невеликі скибочки і злегка відбити рукояткою ножа, качалкою або дерев’яним молотком. Нарізати на смужки, приправити перцем і сіллю. Поставити на годинку в холодильник. У цей час зварити густий соус для бефстроганова з томатного пюре і 10 г масла (можна топлене замінити вершковим), кінцевий об’єм якого повинен бути не менше 1 чайної ложки. У сотейнику розпустити 10 г масла і обсмажити крупно нарізаний кільцями цибулю, висипати борошно, залити все бульйоном і варити при слабкому кипінні, помішуючи, близько 10 хвилин. Додати гірчицю, приготований раніше соус для бефстроганова, по дрібці солі і перцю. Перемішати полімерної або дерев’яною ложкою і поварити ще трохи, щоб упарилась частина рідини. До бефстроганову з яловичини додати сметану і перемішати.
У глибокій сковороді розпустити все масло, що залишилося і обсмажити яловичину для бефстроганова з усіх боків до напівготовності. Вилити на м’ясо соус і тушкувати до готовності.
Для витонченого смаку бефстроганова соус перед упариванием і закладкою сметани можна відфільтрувати, в цьому випадку цибулю в готову страву не потрапить.
Відео рецепт
Як приготувати бефстроганов з яловичини з грибами
ІНГРЕДІЄНТИ на 3-4 великих порції:
ІНГРЕДІЄНТИ для грибного маринаду:
ІНГРЕДІЄНТИ для соусу:
ПРИГОТУВАННЯ:
Перед приготуванням бефстроганова з яловичини, змішати всі компоненти маринаду. Вимиті гриби нарізати скибочками, залити маринадом, відставити убік. Через 20 хвилин перекласти гриби на сито або друшляк, щоб зайвий маринад стек. Цибулю нарізати і обсмажити на олії до хрусткого стану. Яловичину для бефстроганова вимити, підсушити на дерев’яній обробній дошці, спочатку нарізати на скибки, злегка відбити і нарізати смужками. Покласти в сотейник, злити на нього масло з лука, якщо треба додати ще і обсмажити до появи тонкої скоринки. Висипати до бефстроганову в сотейник борошно, вилити бульйон з вином, довести все до кипіння, висипати обсмажену цибулю, покласти сметану, гірчицю, підсолити, приправити чорним перцем. Гасити (без кипіння) півгодини на слабкому вогні під кришкою. Додати підсушені мариновані гриби, тушкувати 10-15 хвилин. Бефстроганов з яловичини з грибами готовий.
Відео рецепт
Рецепт бефстроганова зі свинини з грибами
Для любителів свинини придумали багато варіантів, схожих за технологією приготування на класичний рецепт бефстроганова. Так само, як і для яловичини, ці ідеї і способи приготування дозволяють вносити зміни в перелік основних продуктів, до складу соусу або запропонувати свій гарнір.
ІНГРЕДІЄНТИ на 3-4 порції:
ПРИГОТУВАННЯ:
Свинину для бефстроганова вимити, підсушити, нарізати вузькими смужками, запанірувати в борошні. У дуже гарячій сковороді обсмажити в олії до підрум’янення. Додати в сковороду цибулю півкільцями, інтенсивно смажити разом 5 хвилин. Томатну пасту (або томатний кетчуп) розвести у склянці води, вилити у м’ясо для бефстроганова, довести до кипіння і тушкувати півгодини. Гриби злити і покласти в свинину. Підсолити і поперчити за смаком, тушкувати півгодини. Гарніром до бефстроганову може бути картопляне пюре, відварена і обсмажена в сухарях цвітна капуста або брокколі, солоні огірочки.
Відео рецепт
Бефстроганов – дуже смачне і просте блюдо. Воно демократично за виконанням, адже готовий бефстроганов завжди можна розділити на стільки людина, скільки зібралося за столом, просто порція буде трішки більше, трішки менше чи індивідуальна, за бажанням. Бефстроганов доступний і гармонічний за складом, але кожен кухар вільний у виборі пропорцій. Можна потрафити всім.
Дієта – не покласти перець, алергія на томати – замінити яблуком і краплею лимонного соку. Гостям з Японії на гарнір до бефстроганову запропонувати рис, а італійцям – макарони.
Знаючи основи і правила, як приготувати бефстроганов, можна пофантазувати і внести свої ноти в цю їжу і свій настрій, яке може змінюватися, бути більш гострим або більш ніжним. Але завжди треба готувати з задоволенням і любов’ю. І все вийде!