Приготування качки – процес, що складається з етапів. Перший – забій птиці, потім слід обскубування. Найпростіший спосіб видалення пір’я – спеціальна машина. Існує кілька методів виконання цієї процедури в домашніх умовах: сухий, гарячий, з допомогою мішка і праски. На великих фермах використовується спеціальна клітки для курей.
Після общипування птицю потрібно випатрати, видалити нутрощі, не зіпсувавши м’яса. Потім качка або відправляється на зберігання, або обробляється, якщо її будуть готувати найближчим часом. Без заморозки м’ясо можна зберігатися недовго. Оброблення тушки являє собою послідовність кроків і залежить від використання порційних шматків.
Зміст
- 1. Забій птиці – послідовність кроків
- 2. Методи традиційного общипування
- 2.1. Сухий спосіб – дотримуємося технології общипування
- 2.2. Гарячий спосіб обробки
- 3. Як общипать альтернативним способом?
- 4. Патрання птиці – основні нюанси
- 5. Покрокова інструкція з розбирання
1 Забій птиці – послідовність кроків
Залежно від породи качине м’ясо має різний смак і масу. Муларди більш м’ясисті, ніж родичі. Щоб отримати якісне м’ясо, треба знати, коли птах готова до забою. Основна ознака – стан пера. По мірі зростання качки оперення стає грубішою і жорстким. Слід дочекатися, коли відросте перше плоске покриття. Молоді пір’я на крилах ще не мають загрубеть.
Кращий вік для забою – 2-2,5 місяці для пекінської породи і 3 для індокачок. Таку птицю легко щипати, а м’ясо приємне на смак. Якщо упустити момент, воно стає несмачним, перо погано выщипывается, залишаються пеньки. У цьому випадку чекають, поки пройде ювенальна линька, відростуть нові пір’ячко достатньої довжини, тоді простіше буде обскубти качку.
Для новачків зарізати птицю – справжнє випробування, щоб було легше його перенести, треба дотримуватися поетапної інструкції. Півдня качок не годувати, можна змусити їх поголодувати близько 12 годин. Воду дають без обмежень. Відібрану партію поміщають в окрему кімнату і включають на всю ніч світло. Ці дії необхідні, щоб звільнити зоб, шлунок і кишечник птахів від залишків їжі та екскрементів.
Забій проводять зовнішнім способом, дотримуючись послідовності:
Можна качку зарубати. Але для цього необхідний досвід: рубати голову необхідно точно гострою сокирою, щоб не доставляти неприємних хвилин ні птиці, ні собі.
Рекомендуємо
- Пікіровка розсади помідор – пересаджуємо і удобрюємо томати правильно
- Як правильно садити часник бульбочками і зубчиками під зиму?
- Секрети посадки тюльпанів восени і навесні – доглядаємо за квітами правильно
2 Методи традиційного общипування
Щоб приготувати качку, її потрібно обскубти і обпалити. Є невелика різниця в обробці дикої та домашньої птиці. Якщо пощастило на полюванні, то дичина повинна полежати 3-4 години перед обробкою. Для домашньої качки достатньо 2 годин. Існує кілька методів, якими можна почистити птицю. Вибір способу общипування для качки і гуски залежить від подальшого застосування пера.
Качиний пух не такий корисний, як у інших водоплавних, але також має хороші теплоізоляційні властивості. Їм наповнюють ковдри, подушки, перини. Пір’я використовують для змащування випічки, в якості декору, при виготовленні різних виробів і прикрас. Пір’яний матеріал отримують при сухому методі общипування.
2.1 Сухий спосіб – дотримуємося технології общипування
Обскубувати починають через 2-4 години після забою. За цей час застигне підшкірний жир, що дасть можливість уникнути розривів шкіри при ощипывании. Сухий спосіб застосовують, якщо перо і пух використовується для подушок, ковдр, перин в якості наповнювача. Він складається з послідовності кроків:
- Готують місце для процедури: розстеляють клейонку або шматок тканини. Починають щипати качок з великих пір’я крил і хвостової частини в напрямку їх росту, щоб не пошкодити шкірний покрив. Дрібні пір’я і пух – в протилежному напрямку.
- Далі послідовно переходять на спину, шию і груди. В останню чергу щипають ноги. Для видалення залишився гармата його затискають між великим пальцем і тупою стороною ножа. Щоб пух не розлітався, тушку злегка обприскують водою. Якщо планується використання пір’я, при щипком їх сортують за ємкостей.
- На заключному етапі позбавляємося від решти пуху. На природі його видаляють шляхом обпалювання на багатті. Можна провести процедуру з допомогою соломки, тоді від качки буде йти приємний запах. В домашніх умовах тушку посипають борошном, щоб вона поглинула вологу, і тримають над газовим пальником кілька хвилин, розправляючи крила і шкірні складки. Діяти треба акуратно, щоб не підпалити шкірку.
- Для видалення слідів кіптяви, борошна після обпалу ретельно промивають тушку під проточною водою. Потім обтирають насухо чистою тканиною.
Дика качка, ощипанная сухим способом, довше зберігається в морозильній камері.
Щоб не обпектися при опаливании, можна скористатися металевими щипцями.
2.2 Гарячий спосіб обробки
Інший популярний метод общипування – ошпарювання. Його застосовують не менше 3-4 годин після того, як була забита качка. Під час обробки колір м’яса змінюється з природного на червоний, пух і перо вже не можна використовувати в якості наповнювача. Плюси способу – птицю легко очистити від пір’яного покриву, пух не розлітається на всі боки.
Воду для процедури нагрівають до 75-80 градусів, не доводячи до кипіння, щоб не лопнула шкіра. Якщо вона недостатньо гаряча, то вона не дасть потрібного ефекту. Птицю поміщають у велику ємність головою вниз. Ошпарювання починають з хвоста, обережно перевертаючи качку. Ллють воду проти росту пір’я. Поступово переходять до шиї і голові. Необхідно рівномірно пропарити всі перо. Для якісної обробки слід строго дотримуватися технології.
Після пропарювання тушку повністю заливають водою і залишають на 15 хвилин, якщо молода птиця, на 10-15 хвилин для старої. Вийнявши качку з ємності, дають стекти воді і общипують аналогічно сухого методу. Щоб було зручніше чистити, тушку підвішують, пір’я висмикують проти зростання. Після видалення основних пір’я, що залишився пушок обпалюють.
3 Як общипать альтернативним способом?
Є кілька нетрадиційних способів общипування.
- Мішок та праска
Для гарячого методу беруть мішковину або щільну тканину, замочують у киплячій воді. Ретельно віджати тканина, в неї загортають тушку. У такому вигляді птицю витримують 15-20 хвилин. Далі розігрітою праскою пір’я пропрасовують через тканину протягом 10 хвилин. Це дає можливість зберегти якісне перо для подальшого використання. На відміну від ошпарювання колір м’яса не змінюється.
Вийнявши тушку з тканини, обшпарюють її протягом 1-2 хвилини, щоб добре пропарити пір’я. Температури високі, тому під час процедури дотримуються обережності. Видалення пера проводиться проти його зростання, починаючи з крил і хвоста, поступово переходячи на спинку, грудку і шию качки. На заключному етапі обпалюють залишився пушок, ретельно миють тушку під проточною водою.
- Шуруповерт
Легко позбутися пера можна з використанням спеціальної насадки для шуруповерта. Для цього за допомогою скотча закріплюють шуруповерт на якій-небудь підставі відповідної висоти, наприклад, пеньку. При цьому насадка повинна виступати на деяку відстань. Качку з добре висушеним пір’яним покривом підносять до обертової насадці, яка механічним шляхом вищипує пір’я. Починають процедуру з грудки, потім переміщаються по всьому тілу, закінчуючи крилами. Залишилися пір’ячко видаляють вручну.
4 Патрання птиці – основні нюанси
Для того щоб приготувати качине м’ясо, необхідно попередньо правильно розпотрошити і обробити тушку. Потрошити качку починають з вилучення зобу, трахеї і стравоходу через надріз на шиї. Далі через задній прохід видаляється кишечник, органи травлення і пряма кишка. Одночасно вирізається сальна залоза, черевні відкладення. Виймати кишечник треба акуратно, щоб не пошкодити його. Якщо вміст потрапить в черевну порожнину, воно зіпсує м’ясо.
Потім відсікають ноги трохи нижче п’яткового суглоба, кінчики крил, відрізають шию і переходять до черевної порожнини. Роблять невеликий Т-подібний надріз під грудкою, дістають залишилися нутрощі: серце, печінка, легені і шлунок. З субпродуктів готують різні страви. Відділяється жир, який перетапливают, використовуючи надалі для кулінарних потреб. Очистивши черевну порожнину, качку ретельно промивають під холодною проточною водою. Коли тушка стече, висохне, її відправляють на зберігання.
5 Покрокова інструкція з розбирання
Якщо качку готують відразу після патрання, наступний етап – оброблення тушки. Перш ніж починати процедуру, слід вирішити, чи потрібно її оббілувати – зняти шкіру з усієї тушки. Якщо буде готуватися жирне блюдо, то в освежевании немає необхідності. При бажанні зменшити кількість жиру в їжі повністю знімають шкіру, так як під нею накопичується основний жир.
Починають процедуру з шиї і спини до попереку. Між кістками та шкірою жир, тому його зрізують. Потім переходять до грудей, роблять надріз посередині, допомагаючи ножем, підрізають плівку і легко знімають шкіру. На заключному етапі видаляють шкіру з боків і стегон. На крилах залишають, так як зняти важко, а жиру під шкірою немає.
Якщо качка буде готуватися порційними шматочками, її потрібно обробити. Для цього намацують суглоби, надрізають шкіру за ним. Спочатку відокремлюють окосту, захоплюючи м’ясо ближче до спинки. Якщо є шкіра, то її надрізають на стику тулуба і ніжки. Далі окіст вивертають з кульшового суглоба і підрізають сухожилля. Для видалення крил суглоби перерізають близько хребця.
Щоб відокремити філе, тушку перевертають на спину, роблять поздовжній надріз з допомогою кухонних ножиць вздовж кіля (від шиї до черева). Далі акуратно відокремлюють м’ясо від скелета. Підрізають м’язи біля крил. Перед тим, як відрізати хвіст потрібно перевірити, знищена сальна залоза, вона може зіпсувати смак м’яса. Кістковий кістяк використовують для бульйонів. Шкіру і жир перетапливают. Кінцева мета обробки – приготування страв з качиного м’яса.
Дику качку потрібно замочувати на кілька годин у воді, щоб позбутися від болотного запаху. Домашню птицю тримати у воді небажано, так як вона втрачає більшість корисних речовин.
Спосіб зберігання обробленої тушки залежить від того, коли вона буде використовуватися. Деякий час її можна підтримати при температурі 0-4 градуси, на тривале зберігання потрібно відправити у морозильну камеру. Хороший варіант зберегти тушку – засолювання. Концентрація соляного розчину залежить від ваги птиці.