З маркою «Martini» знайомі навіть ті, хто зовсім не вживає алкоголь. А от про те, що італійський напій відноситься до категорії вермутів, знають далеко не всі.
Обов’язковим інгредієнтом такого спиртного є полин, яка і дала йому назву (з німецької «wermut» так і перекладається – «полин»), частка якої може становити до 50% напою.
Історія вермуту коротко
Ароматизовані вина навчилися готувати ще в незапам’ятні часи. Але до XVIII століття використовували переважно як ліки.
Припускають, що винахідником вермуту був Гіппократ, який придумав новий напій ще до нашої ери.
У промислових масштабах полинове спиртне стали виробляти в італійському Турині з другої половини XVIII століття.
Готують вермут на основі кріпленого вина (білого або червоного), включаючи до його складу різноманітні трави і прянощі. Всього в рецепт може входити до кількох десятків інгредієнтів, кожен з яких виконує свою роль:
Полин, кора хінного дерева, пижмо, дубовнік, шандра – надають помірну гіркоту.
Квіти бузини, коріандр, мускатний горіх, кориця, деревій, лимонна цедра – забезпечують мускатні і пряні відтінки.
Розмарин, ягода ялівцю, звіробій – вносять смолисті тони.
Меліса, лимонна полин, котовник – дарують цитрусові ноти.
Ромашка, м’ята, гвоздика, півникові корінь, ваніль, аїр, кардамон – пом’якшують і об’єднують букет.
Також обов’язковими інгредієнтами полинового вина є цукор, що робить терпкий смак більш приємним, спирт, розчиняє ефірні масла і закріплює аромат. Кількість цих компонентів залежить від категорії напою.
Види вермуту
Вермути бувають солодкими, гіркими і сухими білими, рожевими і червоними. Відрізняються вони і рівнем фортеці: середній градус варіюється від 12 до 18%.
Фахівці-винороби ділять полинове спиртне на 5 категорій:
Сухий вермут (Secco)
Містить до 4% цукру. Буває тільки світлим. Відрізняється тонким, ніжним букетом з вираженою гіркотою. Більш популярний у чоловіків.
Білий вермут (Bianco)
Рівень насолоди: від 10 до 15%.
Солодкий червоний вермут (Rosso)
Містить більше 15% цукру.
Рожевий вермут (Rose)
Напій ніжного лососевого відтінку, за солодощі займає проміжне місце між білим і червоним.
Виробляють з суміші світлих і темних сортів винограду.
Гіркий вермут (Bitter)
Відрізняється насиченим гіркуватим смаком і підвищеною міцністю (близько 30%).
Вживається як компонент коктейлів або в якості дижестива для активізації травлення.
Як вибрати вермут
Збираючись купити вермут, краще віддати перевагу перевіреним маркам, перерахованим вище.
Італійські варіанти відрізняються м’яким, грайливим характером, французькі здаються більш сухими, терпкими і трав’янистими.
Що стосується сорти напою, то жінкам більше подобаються солодкі вермути, такі як Martini Bianco, особливо при вживанні в чистому вигляді.
Джентльмени віддають перевагу сухі види полинового продукту і биттеры. Для коктейлів підійдуть будь-які сорти, але частіше використовуються сухі й білі.
Купувати хороший алкоголь коштує в спеціалізованих магазинах, щоб не стати володарем підробки.
Як пити вермут
Вермут прийнято подавати як аперитив і дижестива, уникаючи ранкових годин, в коктейльних келихах, або в роксах.
- При вживанні в чистому вигляді світле полинове вино рекомендується охолодити до 10-15 °C, темне – до 8-12 °C, що особливо актуально в спеку.
- Червоні і рожеві сорти частіше поєднують з очищеною водою, чорним чаєм, фруктовими і ягідними соками, фрешами і сиропами.
- Білі – з содовою, лимонадом, тоніком, мінеральною водою, зеленим чаєм, лікерами, цитрусовими і кислими соками
- Сухі – з міцним алкоголем (джином, горілкою, абсентом).
Класичним прикрасою келиха є оливки, маслини, виноград, скибочки цитрусових. Заморожені ягоди і фрукти можна кинути прямо в напій перед подачею.
Із закусок гарні: елітні сири тверді, в тому числі з цвіллю, солоні горіхи, запечені на грилі овочі, гіркий шоколад, ванільне морозиво, несолодке печиво, морські і легкі м’ясні делікатеси, рибні страви.
В якості дижестива, для завершення застілля зазвичай подають вермут Б’янко: у чистому вигляді, з кубиками льоду або лимонним соком.
Кращі марки вермуту
Найвідомішими є італійські і французькі вермути:
Martini
Мегапопулярний напій виробляють на заводі в Турині з кінця XIX століття. Своє ім’я він отримав на честь заводу-виробника «Martini & Rossi».
Підприємство випускає різні види вермутів: червоні, білі, рожеві, сухі і солодкі, легкі і витримані.
«Королем» колекції вважається «Martini Bianco» – м’який напій ніжно-солом’яного кольору з впізнаваними нотами ванілі і квітковими тонами, вперше представлений в 1910 році. Його додають в коктейлі і дегустують в чистому вигляді з вишуканими закусками.
Еталоном в лінійці вважається вермут «Martini Rosso», створений одним із засновників Луїджі Россі в 1863 році. В його рецептуру включені місцеві трави і натуральна карамель.
Cinzano і Campari
Головний конкурент бренду Martini – вермут «Cinzano» – випускають з 1757 року в трьох різновидах: білий, червоний і сухий.
З 1999 року бренд належить компанії «Campari Group», штаб-квартира якої знаходиться в Мілані.
Не менш відомим продуктом фірми є червоний пряний бітер на основі ароматних трав і фруктів, створений в XIX столітті Гаспаром Кампарі.
Carpano
Ще один виходець з Турину, рецептура якого була розроблена ще в кінці XVIII століття.
Сьогодні бренд належить міланської компанії «Fratelli Branca» і поставляється по всьому світу.
Особливою популярністю користується червоний вермут «Carpano Classico», який професійні бармени цінують за гармонійний пряно-цитрусовий характер, що робить його ідеальним інгредієнтом коктейлів.
«Carpano Bianco», навпаки, прийнято вживати в чистому вигляді, з льодом або скибочкою грейпфрута.
Gancia
Заснована в 1850 році італійська фірма прославилася як творець першого білого вермуту. У XIX столітті виробник з П’ємонту був призначений офіційним постачальником Італійського королівства, у XX столітті – Ватикану і Шведського Двору.
Сьогодні компанія випускає червоні, рожеві, білі, сухі вермути фортецею 15-19% і постачає їх більш ніж в 60 країн.
Contratto
Італійський виробник виробляє вина і вермути в П’ємонті з 1867 року.
В кінці XX століття компанія була офіційним Постачальником багатьох королівських Дворів Європи.
Для створення червоних і білих вермутів на підприємстві використовують секретні рецепти XIX століття, який включають від 30 до 50 інгредієнтів.
Dollin
Перший вермут на основі вина з сорту Уні Блан був випущений французьким виробником «Maison Dolin and Cie» ще на початку XIX століття.
Рецептура включала близько 2 десятків трав і спецій. Сьогодні в колекції незалежної компанії з міста Шамбері представлені сухий, білий і червоний варіанти напою міцністю 16-18%, а також оригінальний вермут «La Chamberyzette» з м’ятним лікером.
Noilly Prat
Всесвітньо відомі вермути вже більш II століть випускають у французькому регіоні Лангедок-Русійон.
У колекцію входить 4 види напоїв: Extra Dry, Original Dry, Rouge і Amber (фортеця: 16-18%). Рецептура, створена на початку XIX століття виноторговцем Жозефом Нуайи, донині зберігається в секреті.
Відомо лише, що до складу вермутів входить суміш з 20 трав і прянощів, серед яких: ромашка і тирлич з Франції, гірка апельсинова цедра з Тунісу, мускатний горіх з Індонезії, кардамон з Індії, кориця з Шрі-Ланки, пелюстки троянд з Марокко.
Вино для виготовлення напоїв витримують у бочках з канадського дуба.
Серед італійських марок високо цінуються також Vermouth del Professore, Tosti Cocchi, Filipetti, серед французьких – La Quintinye, Lillet.
Крім Італії та Франції, вермути роблять в США, Іспанії, Аргентині, країнах Західної Європи, Росії, Україні, Молдові, та інші.
У Росії виробництво полинових вин зосереджено переважно в Краснодарському краї.