Відомо, що їжа, приготована на природі, володіє особливим смаком. Сюди відноситься запікання в вугіллі, грилі і, звичайно ж, копчення. Побалувати себе копченими делікатесами ми можемо далеко не кожен день з причини їх високої вартості. Самостійне стряпание на вулиці помітно знизить собівартість смачної вечері, до того ж, перед друзями, присутніми в тісному колі, можна похвалитися набутими навичками.
Як і у фабричному виробництві, в домашніх умовах можна закоптити рибу холодним або гарячим димом. Гаряче копчення знайшло більш численне застосування, так як вважається доступним і не дуже витратним за часом. Рибка, приготована зазначеним способом, володіє смаком ніжного і соковитого м’яса, яке може статися тільки під дією високої температури.
На жаль, частина вітамінів перетворюється в інші з’єднання, тому користь готового страви значно знижується. Зате поживність залишається на висоті, адже будь-яка риба в своєму складі містить багато білка, і він здатний практично повністю зберігатися.
Пізнати секрети самостійного приготування делікатесного страви можна, освоївши кілька елементарних азів. Вся процедура розбивається на окремі етапи, це підготовка риби, її засолення і безпосередня обробка димом. Якщо правильно виконувати кожен покроковий алгоритм, відмінного результату можна добитися навіть з першого разу.
Зміст
Готуємо рибку до засолюванні
Перед засолюванням рибу необхідно обробити. Ця процедура дещо відрізняється від тієї, яку прийнято проводити перед жаренням. Наприклад, луска або шкурка не відокремлюються, плавці – теж. Багато завзяті любителі натурального смаку радять навіть не витягувати тельбухи, але це вже крайність, вони в будь-якому випадку дадуть гіркуватий присмак. До того ж повністю підготовлена рибка виглядає більш естетично.
Нутрощі видаляються разом з тонкою чорною плівкою, що покриває поверхню черевної порожнини. Якщо ви вирішили залишити голову (а в цьому є свій резон), то варто видалити зябра. Тушки з головою виходять більш соковитими.
Після всіх перерахованих маніпуляцій рибку потрібно добре промити в проточній воді. При бажанні можна вирізати філе, якщо габарити тушки дозволять це зробити. Проводиться горизонтальний розріз уздовж хребта з одного і з іншого боку. На скелеті зазвичай залишається багато м’яса. Залежно від сорти риби, хребти теж підлягають копчення (горбуша, кета). У зрізаних пластах залишилися кістки ребер. Якщо їх витягнути, то вийде філе.
Рибку середніх розмірів розрізати на частини не варто. Вся процедура полягає у видаленні нутрощів і зябер, спрямована на те, щоб підготувати її до копчення. Деякі види риб не виростають великими. Корюшка, мойва або плотва можуть досягати 20 см в довжину і важити всього 120-200 грам. Таких рибок можна не потрошити, але промити в чистій воді доведеться обов’язково.
Не ігноруйте жодних кроків, помилково вважаючи їх безглуздими. Наприклад, скоро буде потрібно занурити рибу в розсіл, а поки, після промивки, рекомендується просушити її або промокнути серветками. Багато хто вважає, що цей етап не потрібен, але це не так.
Солити або маринувати, що вибрати
Традиційно вважається, що засолювання і маринад – це два різних способи підготувати рибу до тривалого зберігання. Засолити рибу можна тільки сухою сумішшю, що складається з солі і перцю, а при маринуванні є можливість додати більше спецій. Нагадаємо, що зазначені дії мають під собою дві мети.
Солити рибу простим засолом потрібно тільки грубозернистим сіллю. В допомогу потрібно обробна дошка. На неї насипається суміш солі, перцю і подрібненого лаврового листа. Суміш потрібно постаратися втерти під луску, всередину черевця, у простір, де були зябра. На великих тушках робиться розріз уздовж хребта з боку спини.
Далі дії можуть розвиватися за двома сценаріями. Якщо риба має досить сухе і волокниста м’ясо, то тушки укладаються в підходящу ємність. Зверху притискаються кришкою, розміром меншою, ніж діаметр цієї ємності. На кришку необхідно поставити вантаж – гніт. Вся ємність відправляється в холодильник. Термін засолювання залежить від виду риби і може варіюватися від декількох годин до доби.
Щоб посолити жирну рибу, потрібно обмежити доступ кисню. Жир вступає в реакцію з киснем, при цьому окислюючись. Рибка буде мати кислуватий присмак. Відмінно підходить для ізоляції харчова плівка. Обмотувати доведеться кожну рибину. Така технологія просто необхідна при простому засолі, зате результат виправдовує всі витрати. Хоч описаний метод не такий вже швидкий, зате не вимагає особливих навичок. Недарма тим, хто вирішив вперше приготувати рибу на багатті, радять застосувати рецепт саме простого засолу для гарячого копчення.
Маринувати рибу можна кількома способами. Всі вони відрізняються один від одного інгредієнтами. Основний принцип полягає в тому, що вода нагрівається до 80°C градусів. В ній сіль швидко розчиниться. До солі додаються спеції, потім розсіл слід охолодити і вже потім можна замаринувати тушки. Кількість і склад спецій залежить від бажання, але є рекомендований перелік, якого бажано дотримуватися.
Справа в тому, що риба гарячого копчення поєднується не з усіма приправами. Гарну композицію складе розмарин, чебрець, м’ята, шавлія. Ми розглядаємо рідкий маринад на воді, проте його можна зробити на рослинному маслі, соєвому соусі, соку лимона. Певний тон смаком задає мед, цукор, вино. Тому щоб замаринувати рибу гарячого копчення, необхідно за смаком скласти власну композицію з перерахованих інгредієнтів.
В одному кроці від копчення
Залишки вологи, присутньої у волокнах після засолювання, слід видалити методом в’ялення, тривалість якого може скласти кілька годин. Витягнуті з розсолу тушки слід обв’язати мотузкою, щоб вони не розламалися в коптилке під власною вагою. Цю Процедуру краще зробити перед в’яленням, так як рибку доведеться підвішувати, а з мотузочками це зробити набагато легше.
Рибу не варто розміщувати на сонці, але тепле провітрюване приміщення буде в самий раз. Щоб тушки вберегти від мух, їх потрібно перев’язати марлею. Мухи відкладають у волокнах риби личинки, і це призводить до псування і гниття.
Деякі кроки в приготуванні повинні бути виконані з точністю. Інші ж навпаки, дозволяють певні вольності. Недостатньо зав’ялена риба для холодного копчення – запорука розмноження в ній мікробів. Якщо коптити рибу гарячого копчення, то така помилка обійдеться надто рихлим м’ясом, воно просто звариться.
Гаряче копчення і його основні правила
Настав останній етап копчення в домашніх умовах. Тут правильний результат буде очевидним, якщо вдасться підтримувати допустимий температурний режим. На жаль, треба заздалегідь налаштувати себе на те, що при високій температурі всі корисні речовини не зможуть зберегтися. Приблизно половина з них транспонуються в різні сполуки.
- Спочатку слід в мангалі розвести багаття. Багато дров не потрібно, інакше від високої температури тріска буде запалюватися. Піком майстерності є ситуація, коли інтенсивність горіння не змінюється протягом години. У цей час потрібно коптити продукт.
- Після того, як багаття буде готовий, на мангал встановлюється коптильний ящик. Його вміст готується заздалегідь. На дно вкладається деревна тріска. У нашому випадку підійде яблуня, вишня, груша або вільха. Березу можна використовувати тільки в крайньому випадку, звільнившись від кори, так як в ній багато смоли. В тріску бука доведеться додати трохи ароматизатора у вигляді ялівцевим гілочки або трісок евкаліпта.
- Висока температура диму обов’язково призведе до того, що з рибки почне виділятися сік. Незважаючи на здатність луски зберігати сік і жир всередині волокон, спеціальний піддон підставити все одно доведеться, інакше потрапив на тріску жир може запалати.
- Рибка укладається на решета або підвішується за допомогою спеціального шомпола. Про початок процесу копчення нам повідомить димок, що виривається назовні з спеціального сопла.
- Риба може коптитися від 20 хвилин до години, залежно від розміру тушок. Щоб визначити готовність, слід акуратно відкрити кришку і спробувати відокремити плавець, він повинен відокремитися дуже легко. Придбавши певний навик копчення будинку або на дачі, ви не будете відкривати коптильню до готовності.
- Нарешті, остання порада: рибу, закопчену з гарячого способу, після приготування не варто відразу витягувати з коптильного скриньки. Потрібно дочекатися, коли вона охолоне.
Замість післямови
На думку дієтологів, риба, копчена натуральним димом, обов’язково повинна бути включена в раціон тих, хто бажає боротися із зайвою вагою. Низька калорійність перетворює її на дієтичне харчування. З іншого боку, високий вміст білка робить рибку дуже поживною стравою. Вона корисна при порушеннях діяльності серцево-судинної системи, кровоносної системи, ЦНС. Смакові якості копченої риби дуже високі. Ароматичні речовини, що містяться в продуктах тління деревини, підвищують апетит, тому рибка – завжди бажане блюдо на столі.
На жаль, зберігається риба гарячого копчення не так довго, як холодного, навіть в холодильнику. Якщо обернути кожну тушку пергаментним папером, то можна зберігати кілька днів, але краще всього відразу вжити. Безліч рецептів радять промаринувати рибу в різних варіаціях, але більшість любителів відпочинку на природі відзначають, що краще природного смаку бути не може. А значить, для приготування улюбленого делікатесу буде потрібно мінімум спецій, максимум бажання і трохи везіння.