Копчення скумбрії: як правильно коптити в коптильні, рецепти, користь і шкода

Скумбрія для копчення підходить ідеально. Закоптити скумбрію можна гарячим і холодним способом. Перший спосіб – це приготування риби при температурі 80-120 °C. Рибу гарячого копчення можна довго зберігати, не більше 2-3 діб у холодильнику.

Холодне копчення скумбрії – це більш тривалий процес при температурі близько 30 °C. Це не термічна обробка, а насичення продукту димом. Приготовлена в домашніх умовах буде зберігатися – 10-14 діб.

В домашніх умовах найкраще коптити скумбрію в коптильні гарячим способом. Це простіше, швидше і безпечніше, оскільки риба піддається тепловій обробці.

Гаряче копчення

Щоб закоптити скумбрію в коптильні, знадобляться наступні інгредієнти:

  • жирна риба (кілька штук однакових за розміром);
  • перець мелений чорний;
  • приправа для риби;
  • сіль.

Як приготувати:

  • Підготувати рибу: видалити у риби нутрощі, голови можна залишити. Промити під проточною водою і обсушити рушниками.
  • Натерти тушки міллю, перцем і приправою.
  • Скласти рибу в миску і накрити плівкою. Поставити в холодильник на три години мінімум, в ідеалі – на ніч.
  • У коптильню насипати тонкий шар тріски. Можна взяти вільхову, черемхове або яблоневую.
  • Укласти на решітку листя смородини, щоб риба не прилипала, потім тушки (голова до хвоста), щоб між ними залишалося відстань.
  • Закрити коптильню і коптити на слабкому вогні близько 20 хвилин.
  • Копчення скумбрії: як правильно коптити в коптильні, рецепти, користь і шкода
    Скумбрія готується дуже швидко і виходить соковитою і смачною, просоченої ароматом диму і приправ

    Способи маринування

    Замаринувати скумбрію для копчення можна і іншими способами.

    З приправами

    Рецепти копченої скумбрії відрізняються по складу маринадів.

    Щоб зробити маринад з приправами, потрібні наступні інгредієнти:

    • столова ложка солі;
    • чайна ложка цукрового піску;
    • три штуки гвоздики;
    • ? Чайної ложки куркуми;
    • один лавровий лист;
    • п’ять зерен коріандру;
    • приправа для риби (за бажанням).

    Приготування:

  • Обробляти рибу краще, поки вона повністю не розморозилася – так зручніше. Випотрошити її, відрізати голову, промити.
  • Змішати сіль, куркуму і пісок. Натерти тушки і всередині, і зовні, у черевце покласти коріандр, гвоздику, подрібнений лавровий лист.
  • Накрити рибу харчовою плівкою і прибрати на ніч у холодильник.
  • Вранці риби промити під проточною водою, обсушити і відправити в коптильню на 30 хвилин.
  • Якщо не подобається гірчинка куркуми, її можна не класти в маринад.

    Копчення скумбрії: як правильно коптити в коптильні, рецепти, користь і шкодаМіні-коптильня для риби

    В розсолі

    Для його приготування потрібні такі компоненти:

    • 4 літри води;
    • 250 р цукрового піску;
    • 0,5 кг солі;
    • 75 мл лимонного соку;
    • запашний перець;
    • часниковий порошок;
    • дві чайні ложки білого меленого перцю;
    • ложка цибульного порошку.

    Всі інгредієнти змішати, щоб сіль і цукор повністю розчинилися.

    Копчення скумбрії: як правильно коптити в коптильні, рецепти, користь і шкода
    Скумбрію обробити на філе і помістити його в ємність (тільки не металеву) і залити маринадом, щоб риба була повністю покрита розсолом. Поставити в прохолодне місце на півгодини

    Поки риба маринується, підготувати коптильню. Грати змастити маслом, щоб скумбрія не прилипала. Філе вийняти з розсолу, промити, просушити на повітрі і викласти не грати філе шкірою вниз. Закрити кришкою коптильню, після появи диму коптити близько 20 хвилин.

    Користь і шкода

    Копчені продукти, і скумбрію в тому числі, не можна віднести до корисних. Це смачно, але й шкідливо, тому багато і часто є не можна. Якщо свіжа риба – джерело корисних речовин, то попередньо засолена і оброблена димом, вона набуває багато шкідливих властивостей.

    Копчення скумбрії: як правильно коптити в коптильні, рецепти, користь і шкода
    Головний шкоду копченої скумбрії у високому вмісті солі і канцерогенів. Її не можна їсти людям з гіпертоній, захворюваннями ШЛУНКОВО-кишкового тракту і нирок

    В цибулинні

    Ця скумбрія насправді не копчена. Вона нагадує її, завдяки цибулинні та чайній заварці, які надають їй характерний колір.

    Що потрібно:

    • дві великі скумбрії;
    • дві великі жмені лушпиння цибулі;
    • три великі ложки солі;
    • півтори ложки цукру;
    • ? Склянки міцно завареного чаю;
    • 1 л води;
    • чорний перець горошком;
    • запашний перець горошком;
    • чайна ложка насіння коріандру;
    • два лаврових листа.

    Приготування маринаду:

  • Налити в каструлю води і поставити на плиту.
  • Коли закипить, покласти лушпиння цибулі і варити близько 10 хвилин. Залишити на 15 хвилин настоюватися, потім процідити.
  • Додати у відвар цукор, сіль, коріандр, перець, лаврушку і перемішати. Після цього влити заварку, накрити кришкою і дати охолонути.
  • Скумбрію обробити: випатрати, відрізати голови і як слід промити.
  • Покласти тушки в миску, відповідну за розміром, і залити розсолом, зверху поставити плоску тарілку і покласти вантаж. Прибрати в холодильник на два-три дні. Скумбрію потрібно періодично перевертати, щоб вона рівномірно просолились і прокрасилась.
  • Вийняти рибу з маринаду, покласти на паперовий рушник і залишити на 1-2 години, щоб просохла. Щоб процес йшов швидше, іноді перевертати. Рибу можна підвісити за хвости, щоб рідина стекла.
  • Змастити поверхню тушок рослинним маслом, після чого можна нарізати і подати на стіл.
  • За зовнішнім виглядом така скумбрія дуже схожа на копчену і має оригінальний смак.

    Холодне копчення

    Це більш відповідальний процес, що вимагає точного дотримання технології приготування.

    Якщо для гарячого способу потрібна коптильня, у якій джерело диму розташований безпосередньо під камерою для продуктів (можна коптити на мангалі або на вогнищі), то для холодного способу потрібен інший агрегат, де вогнище знаходиться на відстані, щоб дим за час свого проходження по димоходу встигав охолонути.

    Коптильня для холодного копчення складається з відсіку для продуктів, де є решітки або гаки для підвішування продуктів, віддаленої на відстань джерела диму, і димоходу, що з’єднує камеру для копчення із джерелом вогню.

    Відрізняється і процес підготовки, і рецепт копчення скумбрії. Важливо пам’ятати, скільки коптити по часу. Якщо все робити правильно, рибка не розчарує.

    Що потрібно для сухої засолювання:

    • скумбрія – кілька штук;
    • сіль – 100 р на 1 кг риби;
    • цукор – 10 г на 1 кг риби;
    • лавровий лист;
    • часник;
    • перець горошком.

    Скумбрію випатрати і промити. Всі інгредієнти для засолювання подрібнити і змішати. Натерти сухою сумішшю кожну тушку всередині і зовні, покласти в миску, зверху присипати рибу сіллю і прибрати в холодильник на дві доби. Важливо не забувати періодично перевертати рибу.

    Мокра засолювання передбачає приготування розсолу, для якого потрібні наступні інгредієнти:

    • 120 г солі на 1 літр води;
    • лавровий лист та інші спеції за смаком.

    Довести воду до кипіння, викласти в неї сіль, лавровий лист та інші спеції. Коли сіль розчиниться, зняти ємність з розсолом з плити і остудити. Підготовлену скумбрію покласти у таз і залити розсолом, щоб риба була повністю покрита. На три середні тушки йде приблизно 1 л маринаду. Тримати в холодильнику дві доби.

    Коли пройде дві доби, потрібно перевірити, як просолились риба. Для цього відрізати маленький шматочок і спробувати. Якщо солі забагато, рибу потрібно вимочувати близько двох годин. Потім як слід промити скумбрію в проточній воді і вивісити її на просушку за хвости, розсунувши черевця і вставивши сірники.

    Копчення скумбрії: як правильно коптити в коптильні, рецепти, користь і шкода
    Коли стече зайва волога, рибу можна поміщати в підготовлену до роботи коптильну камеру – підвісити на гаки або розкласти на гратах

    Коптильня закривається, відлік часу буде починатися з того моменту, коли з-під кришки буде пробиватися димок.

    Процес повинен проходити при температурі від 20 до 30 °с протягом 12-24 годин.

    Якщо копчення здійснюється з допомогою димогенератора, то треба засипати в нього тріску , підпалити її і включити компресор.

    Після того як процес закінчиться, вивісити рибу на свіжому повітрі на кілька годин. Тільки після провітрювання можна пробувати скумбрію холодного копчення.

    Зберігати таку рибу можна не більше 14 днів у холодильнику.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Залишити відповідь