Баранина завжди була домінуючим м’ясним продуктом харчування для багатьох народів, що було зумовлено не тільки її відмінним смаком і корисними властивостями, але і більшою, порівняно з яловичиною або свининою, доступністю.
Страви з баранини є в більшості провідних національних кухонь. Її використовують для приготування як перших (лопатка, грудинка), так і других страв (корейка, окіст). Баранину запікають на грилі, з неї роблять шашлик (шиш-кебаб), фарш (люля-кебаб). Ще один досить поширений спосіб її використання – це баранина в казані, м’ясо, приготоване з овочами (картоплею, баклажанами, цибулею), яке може одночасно бути як першим, так і другим стравами.
У кухнях різних народів баранина, приготована в казані або іншої схожої посуді, має свої назви: азу, рагу, дімляма, хашлама і т. д.
Всі вони при деяких відмінностях дивно схожі, бо являють собою не що інше, як обсмажене в казані м’ясо баранчика, яке потім гаситься на невеликому вогні або слабких вугіллі на багатті з різноманітними овочами.
Дімляма – страва, що не має національності
Дімляма – сп. блюдо, по суті – тушкована баранина з картоплею в казані. Замість казана можна використовувати і іншу товстостінну посуд: об’ємні сковороди, вок, навіть мультиварку.
Продукти потрібно готувати і закладати в посуд шарами, як у випадку узбецького плову, потім вони повільно тушкуються у своєму соку.
Необхідні інгредієнти:
- м’ясо баранчика (для гасіння підійде будь-яке);
- кілька картоплин;
- помідори;
- пара цибулин;
- морква;
- перець чилі;
- жир курдючний;
- зелень (кінза, кріп, петрушка);
- спеції (лист лавровий, зіра, мелений чорний перець, сіль).
Техніка приготування:
Підготовлена баранина нарізається як «плов». Ріпчасту цибулю можна перетворити в кільця чи півкільця, моркву краще настругати соломкою. Помідори нарізати досить досить грубо. Картоплю, виходячи з її розмірів, поділити на половинки або четвертинки. Курдюк порізати на кубики».
Насамперед необхідно витопити курдючний жир до стану обвуглених шкварок. Їх потім можна не викидати, а з задоволенням вжити разом зі свіжим хлібом, підігрітими тостами або грінками і зеленню.
Потім на великому вогні в казані з жиром обсмажується м’ясо до утворення рум’яної скоринки.
Через кілька хвилин до м’яса додається моркву з цибулею. Вміст казана слід періодично помішувати. Посуд можна закрити кришкою, для того щоб цибуля швидше виділив сік.
Далі додаються цілісна, очищена головка часнику, стручок перцю чилі, пара листочків лавра.
Ще через пару хвилин інтенсивної обжарювання в казан слідують помідори. Вариво вже можна приправляти меленим перцем, зірою, протертою між долонями, для посилення аромату і сіллю.
Після цього потрібно зменшити вогонь, додати в казан картоплю, накрити кришкою і тушкувати годину-півтора на повільному вогні.
Подавати готову страву правильно в глибокій тарілці, рівномірно виклавши на неї картоплю і цибулю, разварившиеся до стану пюре, і сочнейшее м’ясо, приправлене нарубаної, свіжою зеленню.
Класична шурпа
Ще одна популярна варіація на тему, як приготувати баранину в казані, – це шурпа, повсюдно поширена в Передній і Середній Азії перше блюдо.
Рецепти шурпи дещо відрізняються у різних народів за складом інгредієнтів. Хорошим варіантом буде приготування цієї страви з нутом, яблуками і солодким перцем.
Необхідні інгредієнти:
- баранина, близько 2 кг;
- нут – 250 г;
- одна цибулина;
- пара морквин;
- два великих солодких перцю;
- два середніх яблука;
- три помідора;
- рослинна олія;
- свіжа зелень.
Техніка приготування:
Промите м’ясо нарізати як на гуляш», обсмажується в казані до утворення рум’яної скоринки.
Потім до м’яса додаються дрібно нарізаний ріпчаста цибулю з морквою. Через пару хвилин настає черга грубо нарізаного солодкого перцю і помідорів.
Вміст казана добре перемішується, потім приправляється спеціями (розтертої долонями зірою, меленим перцем, куркумою, сіллю).
Далі вогонь або жар від вугілля потрібно зменшити, через десять хвилин у казан закладається картопля, нут, після чого весь вміст заливається водою.
Після того, як картопля розм’якне, в шурпу додаються залишилися інгредієнти: дрібно нарізаний зелений лук, інша зелень, яблука. Блюдо потім потрібно готувати ще близько 15 хвилин.
Приготований таким чином суп подається в глибоких тарілках. Зверху можна посипати що залишилася зелень, також подати томатний соус. Вийде дуже непогано!
Баранина по-французьки
Смачно готують страви з баранячого м’яса і у Франції. Гарним прикладом подібного страви є баранина, тушкована з часником з додаванням коньяку. Готується воно, як правило, в домашніх умовах.
Необхідні інгредієнти:
- добрий шматок баранини вагою до 3 кг;
- п’ять або шість головок часнику;
- склянка будь-якого коньяку;
- олія оливкова для смаження;
- спеції.
Техніка приготування:
Готується ця страва з баранини в казані або інший товстостінній посуді (гусятниця, інвентар і т. д.) Спочатку потрібно очистити від лушпиння весь часник, розділити на зубчики, потім обсмажити на олії до видимого зміни кольору. На час часник потрібно вийняти і відкласти.
Рублена на хороші порційні шматки (150 – 200 м) баранина, обсмажується близько двох хвилин з двох сторін до одержання рум’яної скоринки (запечатування).
Потім м’ясо заливається коньяком.
Коньяк підпалюється, при цьому алкоголь, що міститься в напої, повністю згоряє. Чудовий аромат винограду ж, навпаки, залишається.
Далі в м’ясо засипаються спеції (можна скористатися стандартним магазинним набором, змішаним спеціально для баранини). Додається заздалегідь заготовлений часник. Вміст казана перемішується.
Все, що залишилося, – накрити казан пергаментом, увінчати зверху щільно закритою кришкою і чекати близько двох годин, поки страва буде нудитися в духовці при 160 градусах.
Подається готова баранина з дрібно нарубаною зеленню, темним пивом та свіжим хлібом, який можна сміливо вмочати в рясний соус, що утворюється в казані.
Також з баранини в казані готують і інші популярні страви: плов по-узбецьки, м’ясо азербайджанською з курагою, чорносливом, родзинками, харчо, лагман, пельмені і багато іншого.
