У віскі багато шанувальників. Напій міцний, володіє оригінальним смаком, рідко викликає алергічні реакції, синдром похмілля (якщо, звичайно, не «переборщити»).
Щоб зрозуміти, чому цей народжений в Шотландії (а можливо, в Ірландії – обидві країни претендують на першість) напій виходить приємним на смак і не викликає негативних наслідків при помірному вживанні, давайте дізнаємося, з чого роблять віскі.
Склад — з чого роблять віскі
Для будь-якого варіанту «живої води» — будь то шотландський скотч, американський бурбон або сучасна японська версія «живої води» — потрібні 3 незмінних інгредієнта:
- зерно;
- дріжджі;
- вода.
Якщо ви побачите на етикетці спиртного що-небудь ще – знайте: перед вами не справжній віскі. Виробники, що дорожать репутацією, не використовують для виробництва ні запаху, ні барвників. Тільки іноді додають цукор.
Фортеця «живої води» становить від 35 до 50с. Зрідка можна зустріти у продажу 60-градусний алкоголь. Але це швидше виняток, ніж правило.
Яке зерно підходить для віскі? Це залежить від виду продукції. Так, основа бурбона – кукурудза. Вона становить не менше 51% від вмісту зернового компонента. Для шотландського скотчу використовують ячмінь.
Часто виробники випускають купажований віскі. У ньому змішані відразу кілька видів зернових.
Як роблять віскі — технологія приготування
Простежимо весь процес виробництва від початку до розливу по пляшках.
Солодження
На першому етапі відібрані зерна поміщають в ємність і заливають водою. До 14 днів йде пророщування. Воду періодично міняють.
В процесі солодження відбувається активізація ферментів, які розщеплюють крохмаль на прості цукру.
Для того, щоб майбутній віскі мав відмінні смакові якості, вибирають сорти зерна з низьким вмістом протеїнів. У них багато крохмалю. Крохмаль в процесі переробки перетворюється в цукор і алкоголь.
Поки йде солодження, проростаючих в зернах утворюється цукор.
Важливий момент! Фахівці рекомендують не зволікати солодження, інакше цукру перейдуть у паростки – у результаті їх не вистачить для отримання хорошого сусла. Якість готової продукції буде знижено.
Найчастіший вид зернових, використовуваний для приготування сусла, – ячмінь.
Буває віскі з несоложенного зерна? Так, такий спосіб приготування теж відомий. Але у нього небагато прихильників: алкоголь, отриманий таким шляхом, відрізняється грубим смаком.
Просушка
Наступний крок – просушування зерна. Воду зливають. Потім:
- розміщують зерно на свіжому повітрі;
- чекають на 2-3 дня;
- поміщають зерно в піч.
Якщо відразу відправити чи ячмінь, кукурудзу в гарячу піч, воно пріє. Це теж не кращим чином позначається на кінцевому результаті.
«Родзинка» цього етапу: в Шотландії і Японії виробники використовують болотний торф для того, щоб одержаний скотч знайшов характерний «димний» аромат.
У просушеного зерна видаляють паростки. Якщо цього не зробити, «жива вода» буде мати гіркуватий присмак.
Приготування сусла
Висушену основу для сусла (зерно) обробляють, перевіряючи, який рівень зволоженості. Його очищають від домішок, визначають, чи немає зараження паразитами. Після цього перемелюють на борошно і затирають. Затирання – це змішування борошна з водою. Виходить своєрідна каша, яку поміщають в котел, де вона буде піддаватися тепловій обробці.
Нагрів відбувається поступово. Спочатку сусло досягає температури 38-40?С. На цьому етапі борошно і вода стають однорідною масою. Температура зростає. Послідовно відбувається:
- розщеплення білка (при значеннях 52-55?С);
- виділення цукру (температура від 72 до 75?С);
- формування цукристих речовин (при підвищенні температури до 78 С).
Коли процес доходить до цього етапу, нагрівання припиняють, сусло знімають з вогню і охолоджують до температури трохи вище кімнатної.
Бродіння
Необхідно наситити сусло киснем. Якщо знехтувати цим кроком, то бродіння буде неможливим. Беруть другу ємність і сусло переливають в неї, високо піднявши чан, в якому сусло знаходилося спочатку.
Підключають наступний інгредієнт – дріжджі. Їх додають в сусло.
Встановлюють гідрозатвор і на 3 дні залишають майбутній віскі в приміщенні, де температура дорівнює 37?С. В теплі за 3 доби утворюється брага. Фортеця її – 5%. Смак нагадує пиво, тільки позбавлене хмелю.
Залишаються 2 дистиляції.
Дистиляція перша
Готову брагу заливають в куб самогонного апарату. Перша перегонка йде до води. Підсумок її – освіта спирту-сирцю. Але користуватися ним не можна: він не підходить для виготовлення віскі. Тому спирт переганяють вдруге.
Дистиляція друга
Другу дистиляцію проводять, переливаючи в мідний куб одержаний сирець. Необхідна фракційна дистиляція: відбираємо «хвости», «тіло» і «голови».
Головний фракцію слід відокремлювати так: по столовій ложці спирту з кожного літра. Цю рідину можна потім використати в технічних цілях або просто вилити.
Друга частина чиста – питна. Щодо «хвостів» немає чітких правил. Якщо залишити багато «хвостів», вийде солодкий віскі. Деякі виробники проводять такі експерименти: напій своєрідний, може не сподобатися покупцям.
Якщо зовсім прибрати «хвости», то алкоголь буде прісним.
На цьому основна частина виробництва закінчується. Активні дії більше не потрібні: залишається тільки чекати «дозрівання» напою.
Витяг
Готовий алкоголь розливають у дубові бочки. В ідеалі це повинна бути тара, в якій раніше зберігалося вино або інший спиртосодержащий напій. У кожного виробника – власні секрети. Іноді віскі розливають у чисті, ще жодного разу не використовувалися бочки.
В бочках віскі перебуває від 3 до 5 років. В цей час ідуть процеси:
- екстракції («витягування» ароматів);
- окислення;
- фільтрації;
- випаровування.
Віскі знаходить свій оригінальний колір – йде колоризація. Деревина вбирає в себе сивушні масла, які залишаються в алкоголі після бродіння і дистиляції.
Цікаво, що певний підвид дерева надає смаку напою характерні нотки. Так, якщо віскі зберігають в бочках з американського дуба, в алкоголі будуть присутні яскраві ванільні нотки. Якщо це французький дуб – дегустатор відчує смак кориці. А угорський дуб дасть цікаве поєднання: ваніль з шоколадом.
Не завжди розміщують алкоголь в дубові бочки. В якості заміни чудово підійде дубова тріска. Це відходи будівельного виробництва.
Радимо почитати: Самогон на дубовій корі і трісці
Тріску готують спеціальним чином:
- висушують на сонці;
- вимочують в содовому розчині;
- промивають, знову сушать;
- просмажують на вогні.
Дубові бруски стають альтернативою дубовій тарі. На них наполягають віскі в скляному посуді.
Варто витримувати віскі довше 5 років? Виробники сходяться на думці: якщо «старіння» віскі йде десятками років, це не тільки не додає алкоголю якості, але, навпаки, робить його менш придатним до вживання.
Віскі стає дуже міцним. Виправдана витримка до 12-15 років: до цього терміну якість напою поліпшується. Далі воно не змінюється або стає, що називається, «на любителя».
Купажування
Процес купажування – це змішування різних дистилятів. Спочатку існував тільки односолодовий віскі, але до середини XVIII століття з’явилися різні варіації напою. Винороби експериментували, додаючи різні настої один до одного.
Для купажування використовують ректификационный спирт, отриманий з дистилятів витримки до 2 років. Підсумковий результат – міцний алкоголь, але смак його часто виходить не дуже виразним.
Другий спосіб – використання приготованих традиційним способом (тобто з витримкою 3 роки) спиртів, які переганяли в мідному кубі. Якість підсумкового алкоголю зазвичай відмінне. Він володіє власним «характером» і легко пізнаваний знавцями.
Відомі марки купажований віскі:
- Standard Blend;
- De Luxe Blend;
- Premium.
Перша марка користується попитом, але справжні поціновувачі напою запевняють, що смак цього віскі не вражає. Більшість приваблює ціна: цей алкоголь недорогий, при цьому прийнятної якості.
Друга марка подорожче. Фахівці схвально ставляться до неї, так як якість на порядок вище.
Назва «Premium» говорить сама за себе. Термін витримки напою – 12 років. Нехай коштує він дорого, але, якщо має важливе торжество, краще викласти за напій круглу суму. Зате ви отримаєте алкоголь, до якого неможливо причепитися.
Виконуючи купажування, виробники можуть змішувати до 50 дистилятів. Відразу розливати напій по пляшках не можна: всі спирти повинні змішатися, щоб смак напою став повним і однорідним. Після змішування алкоголь поміщають в бочку, де витримують ще кілька місяців.
Розлив
Останній етап приготування – розлив по пляшках. Але відразу це робити не можна: в «живій воді» присутні різні домішки і частинки, що потрапили в неї з бочки. Тому спочатку її фільтрують механічним способом. Потім вже розливають готову продукцію в пляшки, і в такому вигляді вона надходить у продаж.
Процес виробництва віскі складний і тривалий. Тому домашній віскі – явище рідкісне. Для того, щоб отримати якісний напій, необхідно мати окреме приміщення, де будуть дотримані певні температурні умови. Крім того, знадобляться обладнання для перегонки і спеціальна тара, що робить процес виготовлення віскі своїми руками практично нереальним.
Але при бажанні можна освоїти всі етапи виробництва і відкрити вдома маленький «заводик» з виготовлення міцного алкоголю. Поступово ви освоїте, як зробити віскі в домашніх умовах, дізнавшись кілька способів приготування. Експериментуйте, пробуйте свої методики.
Цілком можливо, що результат, отриманий вами, буде не гірший чи перевершить за якістю продукцію багатьох відомих марок.
Корисні відео
Подивіться рецепт домашнього зернового віскі від зерна до дегустації:
Як самогону зробити віскі своїми руками:
Щоб приготувати домашній віскі, треба зварити сусло, як це правильно зробити, дивіться на відео нижче:
Ще одне відео, на якому показана вся послідовність варіння солодового сусла для зброджування, з нього буде робитися віскі:
Сподобалася стаття вам? Чи виявилася корисної? Може бути, ви хочете щось додати? Чи ви пробували віскі від декількох виробників та бажаєте порадити читачам, на який саме алкоголь варто звертати увагу? Діліться з нами інформацією, коментуйте статтю і доповнюйте її – ми будемо дуже раді відгукам!