Яловичина гарячого і холодного копчення, корисні поради умільців

В магазинах без проблем можна придбати різні копченості. Продукція, отримана шляхом обробки м’яса деревним димом, вважається делікатесом. Не кожен споживач може собі дозволити включити копченості в щоденний раціон, зате можливість самостійного копчення дозволяє при бажанні насолодитися улюбленим продуктом.

Яловичина натурального копчення рідше зустрічається на прилавках, ніж, наприклад, свинина. Причина криється в затребуваності, в цьому показнику яловичина поступається не тільки свинині, але і курятині.

Треба визнати, що продукт досить специфічний: навіть парне м’ясо досить пружна і жорстке. Саме з цієї причини його і не поспішають розкуповувати, але правильно приготовлена яловичина, у тому числі і копчена, має соковитий, ніжний смак, наповнена природним ароматом свіжого м’яса.

Яловичина гарячого і холодного копчення, корисні поради умільців

Тим не менш, зайва жорсткість продукту накладає деякі додаткові вимоги до рецептами. Багато хто помилково вважають, що з тих же причин яловичина непридатна для холодного копчення, так і для коптіння в цілому. Природно, без попередньої підготовки і засолювання м’яса тут не обійтися. Але якщо точно виконувати всі рекомендації, у тому числі вимоги гост, то м’ясо можна закоптити холодним способом, гарячим і полугорячим.

Зміст

  • Вибір м’яса, корисні поради
  • Підготовка до соління
  • Рецепт засолки
  • Маринад
  • З чого починати копчення
  • Вибір м’яса, корисні поради

    Якщо заводити мову про рецепти приготування того чи іншого блюда, то зазвичай алгоритм починається з підготовки інгредієнтів. Щоб закоптити яловичину, потрібно докласти зусиль не тільки у мангалу, але ще в магазині, куди доведеться зайти в пошуках підходящого продукту. Дійсно, свіжість м’яса вважається головною умовою успіху. У практиці кожного умільця зустрічалися випадки, коли результат готування залежав від якості продукту.

    Яловичина може продаватися в свіжому, охолодженому або замороженому вигляді. Точно в такій же послідовності перераховуються пріоритети вибору для копчення. Якщо пощастить купити парне м’ясо, то його легше буде просолити, закоптити, так і результат перевершить всі очікування. Вибирати слід грудинку, шийну частину, ребра. Найбільш жорстким буде окіст, корейка.

    Яловичина гарячого і холодного копчення, корисні поради умільців

  • Оцінити свіжість м’яса можна неозброєним оком. Яловичина відрізняється від свинини яскравим насиченим кольором, тому немає причин підозрювати, що в м’ясо додано фарба. Колір яловичини однотонний, без затемнень
  • Однак повністю довіряти красі теж не варто. Запах яловичини по-своєму ароматний. Принаймні, він не повинен віддавати неприємними відтінками.
  • На дотик м’ясо досить сухе і на відміну від свинини не має на зрізі утримувати вологу, а якщо ви виявили слизькі ділянки, то це говорить про непридатність продукту.
  • Зверніть увагу на зріз. На тлі волокон червоного кольору відмінно проглядаються білі прожилки. За ним свіжість не визначити, зате про віці можна дещо сказати. У старого тваринного ці прожилки мають жовтий відтінок.
  • Перерахованих ознак буде досить, щоб вибрати яловичину для приготування в домашніх умовах.

    Підготовка до соління

    Сам процес засолювання ми часто називаємо підготовчим етапом. Якщо розглядати детально весь процес, то виявиться, що перед маринуванням або засолкою з м’ясом доведеться провести кілька маніпуляцій. Але випускати їх з виду теж не можна, так як вони можуть зіграти вирішальну роль.

    Волокна яловичого м’яса відмінно проглядаються, тому площина різання можна легко встановити. Мято, розрізане вздовж волокон, виходить жорстким, як би його не приготували.

    Яловичина гарячого і холодного копчення, корисні поради умільців

    Причина полягає в тому, що при надкусывании нам доводиться долати велике зусилля, щоб розкусити волокно. Якщо ж м’ясо нарізати поперек волокон, то при надкусывании ми просто знімаємо шари один від одного.

    У яловичині під шкіркою шар підшкірного жиру дуже волокнистий. Це все доведеться видалити, інакше м’ясо буде, немов перебувати в плівці. Після всіх маніпуляцій шматки яловичини варто добре промити і можна переходити до засолюванні.

    Рецепт засолки

    Від цього процесу залежить якість закопченного м’яса. Якщо б перед нами була свинина, то недостатнє копчення компенсувалося б температурною обробкою. В даному випадку на неї розраховувати не доводиться, так як часу копчення не вистачить, щоб зробити м’ясо м’яким. Єдиний спосіб підготувати вдома м’ясо – рясно його засолити.

    • Сухий маринад готується із суміші солі, перцю і часнику, причому саме сіль є визначальним компонентом. Щоб якісно просолити м’ясо, його недостатньо просто присипати. Потрібно вдавлювати шматки в розсипану на горизонтальній поверхні сіль. Не бійтеся пересолити, оскільки зробити це практично неможливо, а ось нестача солі плачевно позначиться на результаті.

    Яловичина гарячого і холодного копчення, корисні поради умільців

    • Любителі шашлику прекрасно знають, що існують такі речовини, які розпушують волокна, роблячи м’ясо м’яким, але їх використання не є яким-небудь зобов’язанням, тому наступний етап можна пропустити. У просолене і покладене в посудину м’ясо слід додати трохи оцту або лимонного соку, це і є ті речовини, про які було сказано раніше. Під їх активною дією м’ясо змінить структуру волокон, але при цьому прийме кислуватий присмак. Якщо вас це не влаштовує, то можна просто укласти засолені шматки в тару і залишити на 5-7 діб. За такий досить тривалий час сіль проникне в волокна і «виведе» з них всю вологу, що убезпечить продукт від дії мікроорганізмів.
    • Після соління потрібно прибрати з поверхні м’ясної зайву сіль. Для цього найзручніше використовувати метод вимочування. Шматки промивають у проточній воді і залишають в ній на одну годину. В якості альтернативного варіанту пропонується прибирати сіль сухим рушником. Різниця цих методів полягає в тому, що після вимочування знадобиться м’ясо просушити. Сушка нічим не ускладнена і проводиться прямо на вулиці, якщо дозволяють погодні умови. Вони просто підвішуються на мотузці або розкладаються на пергаменті.

    Маринад

    Скажемо відверто, засолювання для приготування яловичини в домашніх умовах проводиться досить рідко. До неї вдаються тільки ті, хто є прихильником натурального м’ясного присмаку. Маринад містить у собі різні спеції, а вони, на думку вищезазначеної категорії, «забивають» натуральний смак м’яса. Ми ж відзначимо, що правильно підібрана рецептура дозволить будинку смачно приготувати будь-яке м’ясо, в тому числі і яловичину.

    Для маринованого продукту ідеально підійде гаряче копчення. Недоліком такого способу приготування служить втрата багатьох вітамінів, а також підвищення калорійності. Щоб в процесі маринування не відволікатися на пошуки інгредієнтів, їх бажано приготувати заздалегідь. Якщо брати в розрахунок, що середня порція м’яса має масу 3 кг, то для нього потрібно 120 г солі, 5 г цукру, 5 штук лаврового листа, кмин і перець.

    Яловичина гарячого і холодного копчення, корисні поради умільців

    Розсіл можна зробити досить швидко, адже його рецепт нескладний. Необхідно змішати всі перераховані інгредієнти і розчинити їх в одному літрі води. Потім маринад доводиться до кипіння. Його слід варити 5 хвилин, після чого потрібно буде охолодити. В приготованому маринаді м’ясо буде вимочуватися 5 днів. Можна почекати ще додатково 2 дні, тим самим роблячи продукт більш ніжним смаком.

    Невелике доповнення в даний рецепт дозволить істотно скоротити час додаткової підготовки, а також швидко закоптити яловичину. Секрет полягає в тому, що варене м’ясо стане м’яким ще до потрапляння в коптильню.

    Відварити яловичину можна на тому етапі, де кип’ятиться розсіл. Коли вода закипить, в маринад занурюються шматки м’яса на 40 хвилин. Після охолодження вся каструля або інша тара ставиться в холодильник. М’ясо замочується в охолодженому маринаді 3 дні. В принципі, воно вже придатне для вживання в їжу. Але бажано його ще подкоптить для повноти смаку.

    З чого починати копчення

    Яловичина гарячого копчення більшою мірою поширена, так як процедура приготування досить проста, а якщо ще було вирішено приготувати копчено-варений делікатес, то тут очевидна вигода і в часі. Коптильню слід поставити на вогонь так, щоб тирсу на її дні почали тліти. Бажано всі експерименти проводити до закладки м’яса, так як поява вогню негативно позначиться на смаку майбутнього страви.

    Яловичина гарячого і холодного копчення, корисні поради умільців

    Копчення яловичини гарячим способом увазі нетривалий вплив диму температурою близько 130°C градусів на продукт. Повне час, протягом якого доведеться коптити, становить 1,5 години. Дим поступово накопичує в коптильні пар, а надмірна вологість зіпсує весь процес. З інтервалом у півгодини потрібно відкривати кришку коптильні. Кожне відкриття може стати останнім, так що заодно візьміть гострий ніж, щоб перевірити готовність м’яса.

    Яловичина, подкопченная холодним димом, дуже пружна і жорстка, незважаючи на те, що приносить для організму значну користь. Є великий ризик недокоптить або недосолити продукт. Початківцям кулінарам рекомендується брати до уваги тільки ті рецепти, де фігурує гарячий дим. Коптильня для холодного методу обробки сконструйована так, щоб дим встигав скинути свою температуру, поки дійде до коптильного скриньки. У таких умовах процес копчення затягнеться на тиждень. Якщо ви не готові витратити час, краще підшукати більш прийнятний варіант.

    Яловичина гарячого і холодного копчення, корисні поради умільців

    Важливим етапом на завершальній стадії є правильний вибір матеріалу. Тут необхідно виходити не тільки теорії, але і з можливостей. Наприклад, вважається, що найкращим паливом для копчення буде служити тріска або стружка фруктових порід дерев. Якщо є можливість заготовити такий матеріал, то слід саме йому віддати перевагу.

    В іншому випадку будемо задовольнятися тим, що є у продажу завжди присутній вільхова тріска. Дим вільхи володіє прекрасними показниками, він дає красивий золотистий колір продукту, а також додає композиції терпкий і трохи гіркуватий смак. Не забудьте після копчення провітрити готове м’ясо на свіжому повітрі, тим самим рятуючи його від зайвих канцерогенів.