Варіантів приготування риби на мангалі десятки або навіть сотні. Це запечена тушка цілком, стейки, шашлик, копчення і так далі. Кожному варіанту підходить певний сорт риби, тоді страва буде гармонійним смаком і подачі.
Як вибирати рибу для різних страв
Від того, наскільки правильно буде обрана порода, залежить успішне втілення усіх кулінарних здібностей чергового біля мангалу. Яку рибу краще смажити на мангалі – ту, в якій мало кісток і багато жирного м’яса. Пісні сорти білої риби не завжди добре виходять на вугіллі, але це не правило, а скоріше попередження.
Як правило, для запікання морепродуктів цілком вибирають середнього розміру тушки, які попередньо можна не маринувати. Досить посолити і поперчити зовні і всередині, додати пряних трав. Великі тушки будуть готуватися довго, причому зовні шкірка може добре підгоріти, а всередині виявитися неприготовленной.
Цілі тушки кладуть на решітку і смажать на вугіллі спочатку з одного боку, потім з іншого. Можна зробити неглибокі надрізи поперек, щоб м’ясо швидше і якісніше просмажене, а дрібні кісточки стали менш відчутними під час їжі.
Для приготування стейків завжди вибирають великі тушки, м’ясисті, з мінімальною кількістю кісток у спинці. Такі легко обробляти на порції і смажити швидко на барбекю.
Аналогічно вибирають і м’ясо для рибного шашлику. Зазвичай беруть вже готове філе, яке нарізають кубиками і нанизують на шампур. Головна умова – м’ясо повинно бути щільним, а не рідким. Якщо трапилося таке, можна приготувати його порційно, але не на шампурах, а на спеціальній решітці з дрібними осередками. Вийде не шашлик з риби, а щось подібне на гуляш.
Які сорти риби смажити цілком
Ідеально підходить для приготування на мангалі морська риба благородних сортів. Це сьомга, форель, кета, не поступається їм морський окунь, тунець. Таку рибу можна смажити цілком, якщо є можливість вибрати молоді невеликі тушки, готувати стейки і шашлик.
Червона риба – королева пікніка
Головний плюс зазначених сортів у відсутності великої кількості кісток. М’ясо готується дуже швидко і при цьому залишається соковитим і ніжним. Нижче представлений список сортів, які теж непогано себе показують при запіканні цілими тушками:
- скумбрія;
- дорада;
- пікша;
- морський лящ;
- сібас.
З річкової риби краще вибирати карпа середніх розмірів, ляща. Щука або карась сухуваті, до того ж у них багато дрібних кісточок. Річкову рибу зазвичай не маринують, її досить посолити і додати спеції. У черевце можна покласти свіжу зелень або прованські трави. Морську теж не завжди маринують, тільки якщо вона біла і нежирна. З річкової риби хороший лящ або підлящик. Ця риба під шкірою запасає багато жиру, і під час приготування він просочує м’ясо, чому воно виходить дуже ніжним і навіть солодкуватим на смак. Щоб тушка вийшла засмаженою і з хрусткою скоринкою, зверху її можна обмазати майонезом і рослинним маслом.
Самим бюджетним і простим варіантом є перевагу тушок скумбрії іншим сортам риби.
Це дуже жирна риба, м’ясиста, кісточки в спинці майже відсутні. З неї легко підготувати і філе для запікання. За рахунок великої кількості жиру м’ясо навіть при тривалому перебуванні на вугіллі не стає жорстким і сухим. Єдиний мінус сорту – виражений рибний запах, який не всім подобається. Перебити його можна, щедро начинивши тушку пряними травами, особливо кропом і шавлією. Зверху тушку можна полити соком лимона.
Стейки
Приготування стейків на природі вимагає набагато більше часу, ніж для запікання тушки цілком. Рибу потрібно правильно обробити, щоб хребет і ребра відокремити від філе. Тут найвигідніший варіант – придбання обпатраною тушки тунця.
Тунець – представник скумбрієвих, але, на відміну від звичної всім скумбрії, вражає величезними розмірами і вагою до 300 кг. Його м’ясо в процесі життєдіяльності забарвлюється в рожево-червоний колір. Це среднекалорийный сорт риби з підвищеним вмістом білка в м’ясі. М’ясо при будь-тепловій обробці залишається корисним для людини, тому і дієтологи, і інші фахівці зі здорового харчування рекомендують вживати тунця як можна частіше.
Тунець і форель ідеальні для стейків
Великі тушки морської риби дуже легко обробити на стейки. Оптимальним варіантом є отримання вирізки з шкірою вагою 170-200 р. Такі порціонні шматочки поливають лимонним соком і приправляють спеціями. Готувати на вугіллі можна всього 10 хвилин. Краще готувати на решітці, хоча деякі вважають за краще це робити у фользі з помідорами, цибулею і цукіні.
Непогано показує себе і товстолобик – доступна і смачна риба з ніжним білим м’ясом. В ній не багато кісток, а велику тушку легко відокремити від ребер і хребта. Готувати на мангалі товстолобика можна без попереднього маринування. Можна обмазати стейки гірчицею і присипати травами. Невелика смажена тушка товстолобика цілком теж дуже смачна.
Червона риба – сьомга або форель – це самодостатній сорт, який не вимагає особливих приготувань і набору спецій. Таку рибу можна лише полити свіжим лимонним соком. Цього цілком достатньо, адже смак такої риби не потрібно перебивати спеціями, травами або соусами. Можна купити цілу тушку і нарізати шматками по 5-6 см, а можна придбати філе на шкірі і теж нарізати порційно. Готують форель і сьомга на решітці або сковорідці-гриль кілька хвилин.
Шашлик з горбуші на мангалі
Шашлик
Риба-меч – не дуже поширений морепродукт, її складніше знайти в магазині, ніж будь-яку іншу. Її м’ясо біле, в міру жирне, щільне. Ідеально підходить для приготування шашлику класичним способом на шампурах. Маринувати рибу потрібно 15-20 хвилин в соєвому соусі, кетчупі або лимонному соку зі спеціями і оливковою олією.
Для шашлику з риби підійде прісноводний сом. У ньому теж мало кісток, а біле м’ясо дуже м’яке і ніжне. Для приготування шашлику філе нарізають конусом або кубиками так, щоб на одному шампурі помістилося 6-7 кусків. Можна зробити шашлик з язя, сига і севрюги.
Як вибрати якісну рибу
Ідеальний варіант для будь-якої страви з риби – потрошіння охолоджені тушки. Такий продукт вважається найбільш безпечним, так як на виробництві зазвичай ретельно стежать за наявністю паразитів в сирому м’ясі.
Ось кілька правил вибору риби:
- якщо тушка купується цілком з головою, показником її свіжості є світлий, рожевий або червонуватий колір зябер, очі теж повинні бути виразними, не в каламутній плівці;
- луска на тушці повинна бути твердою, щільною, не обсипатися при торканні;
- запах – приємний, легкий, рибний;
- при купівлі стейків звертають увагу на щільність філе. Воно не повинно бути рихлим і легко відділятися від кісток і шкіри;
- свіжа тушка не має пожовклих ділянок на черевці;
- якщо купується риба в глазурі, шар льоду не повинен бути пошкоджений.
Також важливо звернути увагу на терміни та умови зберігання. Заморожену продукцію зберігають при температурі не вище 16°С, охолоджену – при температурі від 0 до +4°С усього 2 доби. Вибір молодої свіжої цільної і тушки – запорука успішного пікніка.
У свіжої тушки м’якоть щільна, гладка шкіра і рожеві зябра
Як правильно готувати
Для мангалу вибирають листяні або плодові породи деревини. Ідеальними будуть поліна з вільхи, яблуні чи груші. Хвойні породи не підходять, так як запах смоли може зіпсувати аромат приготувати страв. Отже, яку рибу вибрати – вирішили, мангал, барбекю або сковорідку-гриль підготували. Залишається чекати готовності вугілля і приступати до приготування.
Деякі правила смаження риби на мангалі:
- дрібну рибу смажать на решітці, зрідка промазуючи її розтопленим вершковим маслом;
- великі тушки можна спочатку підсмажити з обох сторін на решітці, а потім допекти у фольгу, щоб м’ясо всередині добре приготувалося;
- якщо смажиться плоска риба, наприклад, камбала, спочатку на решітку або сковорідку кладуть тушка світлою стороною, потім перевертається на темну;
- шашлик з червоних сортів риби готують 5-7 хвилин;
- будь шашлик або поливають лимонним соком, або вершковим маслом, або вином, розведеним водою;
- як шампура для рибного шашлику використовують дерев’яні шпажки, які на 30-40 хвилин замочують у воді – так м’ясо не буде до них приставати;
- сковорідку-гриль обов’язково змащують маслом, так само, як і ґрати;
- стейки зазвичай обсмажують з двох сторін, порційні шматочки на шкірці кладуть шкірою на решітку і не перевертають.
Риба – менш калорійна і більш корисна, ніж м’ясо. Крім цього, саме риба здатна урізноманітнити звичний відпочинок на природі, її люблять і дорослі, і діти.