Шашлик – не просто смачне і ароматне блюдо. Кожен м’ясоїд цінує не стільки сама страва, скільки процес його приготування, який супроводжується приємним спілкуванням з друзями або родичами, вдиханням чудесного аромату, змішаного з запахом лісу, луки та водойми.
Що потрібно для хорошого шашлику
Хороший шашлик складається з декількох складових. Якщо знати, яке м’ясо краще для шашлику з свинини, справа залишиться за малим – вибрати маринад і підготувати хороші вугілля в мангалі. А чому саме свинина?
Свинина є універсальним варіантом для приготування шашлику. Вона ніжна, без вираженого запаху, швидко готується і маринується. Яловичина програє свинині по жорсткості, а баранина – по запаху. Шашлик з яловичини звичайно темний, жорсткуватий навіть при тривалому маринуванні, хоча менш жирний і більш корисний. Баранина досить м’яка, але володіє специфічним запахом і швидко холоне, тобто твердне при охолодженні, стаючи жорсткою.
Крім цього, купити свинину хорошої якості набагато простіше, ніж вибрати молоду яловичину або баранину, адже тільки м’ясо молодих тварин йде на приготування на мангалі – воно ніжне і смачне. Чим довше маринується будь-який з видів м’яса, тим м’якше і смачніше вийде шашлик. Звичайно, можна вибрати вже готовий шашлик в магазині, замаринований і правильно нарізаний, але набагато приємніше всі роботи з підготовки і приготування виконати самостійно.
Яка частина тушки підходить
З якої частини свинини краще робити шашлик? Для початку слід сказати про те, що тварина, яка йде на забій, повинна важити 40-50 кг. У такий свині м’язи не встигають загрубеть від тривалих навантажень, а це означає, що м’ясо буде м’якше і ніжніше. Вирізка не повинна бути абсолютно пісної. Невеликий прошарок жиру повинна бути присутнім обов’язково, щоб в процесі приготування на вугіллі волокна просочувалися розплавленим жиром і не висушувались від жару.
Для шийної частини характерно наявність прожилок жиру
Яку частину свинини брати на шашлик – шию і грудинку. Ці частини тіла в процесі життєдіяльності тварини відчувають найменшу навантаження, а це запорука їх меншої щільності і жорсткості. Крім цього, шийна частина пронизана тонкими прошарками жиру, і, якщо правильно нарізати шматок на порційні шматочки при смаженні, м’ясо вийде соковитим.
Добре підходить для шашлику і та частина свинини, яка розташована уздовж хребта. Це так звана вирізка. Її зрізають поздовжніми шматками і відокремлюють від жиру. Відсутність жиру – єдиний мінус такого м’ясо. Це так званий пісний варіант, але любителі шашлику посочнее можуть між шматками вирізки нанизувати на шампур тонкі скибочки сала.
Як посмажити шашлик на мангалі
Яка частина тушки не підходить для приготування на вугіллі? Це тазостегнова частина або так звана задня частина. Тут м’язи тварини самі грубі і гарного результату можна домогтися тільки тривалим і правильним маринуванням.
Є ще один непоганий і навіть бюджетний варіант вибору м’яса. Це ниркова частина – верхній відріз окосту. У ньому присутня трохи жиру, консистенція волокон пружна, але не жорстка. Таку частину свинини можна брати для шашлику та інших страв незалежно від способу приготування.
Для різноманітності можна взяти і м’ясо на кісточці, зажарив його на барбекю. Як правило, це свинячі ребра, які рівномірно поєднують шари м’язів і жиру. Вони завжди виходять зажаристыми і соковитими.
Як вибрати гарне м’ясо
Правильно обрана частина свинини – ще половина успішного приготування шашлику. Потрібно також оцінити свіжість і якість вирізки. Багато замовляють екопродукт на будинок, не обтяжуючи себе походами по магазинах. Але знавці справи завжди займаються пошуком продуктів самостійно. Купувати м’ясо краще в спеціалізованих магазинах або на ринках, які співпрацюють з фермерськими господарствами.
Отже, м’ясо для шашлику з свинини повинно бути:
- молодим;
- вирізаним з шийної, грудної або нирковою частин тушки;
- свіжим.
М’ясо молодої тварини завжди світліше, ніж старого. Для свинини це найхарактерніша риса. Але для приготування шашлику або будь-якої іншої страви не годиться, так як волокна навіть молочного порося будуть твердими. Краща свинина – це та, яка полежала в прохолодному місці добу, відпочила, волокна втратили тонус, пішли надлишки крові.
Ниркова частина завжди має невелику кісточку
Ідеальна температура зберігання свіжої тушки від 0 до +4°С. Найкраще м’ясо, яке не зазнало заморозку або заморожувалося всього 1 раз на нетривалий термін. Має значення і розмір шматка тушки, що купується для шашлику. Чим він більший і рівніше, тим краще. Від такого простіше і зручніше відрізати хороші порційні шматки для нанизування на шампур.
Щоб вибрати якісний шматок, звертають увагу на наступні характеристики:
- колір – світлий, нерівномірний, без глянцю;
- запах – приємний;
- структура волокон – щільна, якщо натиснути на м’ясо пальцем, вм’ятина швидко зникне.
Шматок тушки не повинен мати підозрілого блиск або матовість. М’ясо не повинно бути покрите слизом, плівкою. Структура теж не повинна бути занадто водянистою. Якщо при натисканні з шматка сочилася рідина і кров, швидше за все, тушку накачували водою або навіть хімією, щоб підвищити масу та термін зберігання.
М’ясо на шашлик від старого тварини завжди має більш інтенсивний червоний колір, швидше за все, після приготування воно буде жорстким і сухим. Фахівці кажуть, що ніжніше всього м’ясо свині, потім молодого кабана, а ось старий кнур, який використовувався для розведення категорично не підходить. При проходженні термічної обробки м’ясо виділяє дуже неприємний запах, і його вже ніхто не стане. По сирому м’ясу визначити, чи не обманює продавець свого покупця, складно, але можна. Досить піднести запальничку до шматочку тушки, при нагріванні характерний запах поширюється миттєво.
У хороших шашличних завжди пропонують шашлик з різних сортів м’яса, хоча спочатку це блюдо традиційно готувалося з молодої баранини. На Кавказі і тепер не зраджують традиціям, маринуючи баранину з великою кількістю ароматних спецій, кільцями цибулі, помідорами і перцем. Овочі і спеції роблять волокна м’яса ніжніше, а запах ще приємніше.
Простий рецепт маринаду для шашлику
З чого робити шашлик – зрозуміло, як вибрати м’ясо – теж. Відкритим залишається питання самого приготування цієї страви. Для початку потрібно правильно нарізати м’ясо. Шматки не повинні бути занадто великими і занадто дрібними. У першому випадку м’ясо зовні добре зарум’яниться і навіть підгорить, а всередині залишиться непрожаренным. У другому випадку великий ризик отримати сухі пересмажені шматочки. Ідеально, коли на стандартний шампур поміщається 6-7 шматків м’яса.
Нижче представлений простий рецепт маринаду для свинини:
- мінеральна вода;
- цибуля ріпчаста;
- спеції (сіль, коріандр, чорний перець).
На 2 кг вирізки зазвичай беруть 1 л мінералки. Спочатку м’ясо перчать і додають інші спеції за бажанням, потім шари м’яса перекладають тонкими кільцями цибулі. Зверху все заливають мінеральною водою і залишають маринуватися на 2-3 години. Через 1-2 години м’ясо солять і дають ще постояти 1-2 години. В такому маринаді вирізку можна витримувати близько доби. Шашлик зі свинини таким способом виходить дуже м’яким і дійсно соковитим, крім того, в ньому немає оцту.
Вибір варіантів маринаду для м’яса величезний. Це використання пива, кефіру, гірчиці і так далі, але важливо ще і правильність його приготування. Спочатку м’ясо потрібно потримати на доброму вогні, щоб запечатати всередині всі соки, а потім довести до готовності на трохи простывших вугіллі. Можна взяти воду з вином або пиво і зрідка поливати м’ясо для соковитості. Ось так просто і зі знанням справи можна готувати найсмачніше м’ясо на природі.