Листкове тісто – ідеальний варіант для приготування солодких пиріжків, і випічки з м’ясною, рибною, грибною начинкою. Варто один раз досконально розібратися, як зробити листкове тісто в домашніх умовах, і проблем з його приготуванням більше не буде.
Листкове тісто люблять багато господинь: воно годиться для приготування різних закусок і десертів. Воно відмінно зберігається і гарантує відмінний смак готових страв. Можна придбати заморожене листкове тісто в магазині, але набагато смачніше тісто домашнє, приготоване власноруч.
Листкове тісто отримало свою назву не випадково: в ньому дійсно чергуються шари, різні за складом і властивостями.
Спосіб приготування тіста
В основі першого шару – борошно. Знадобиться 500 мл борошна (по вазі – 320 м), два повних склянки. Як і в інших випадках, борошно вищого сорту потрібно просіяти через сито, щоб тісто добре піднімалося, було повітряним. До борошна додати ¼ ч. л. солі. Якщо начинкою для тіста послужить сир, риба, м’ясо, рис, гриби – то є випічка буде не солодкої, борошна можна давати більше, ½ ч. л. В склянці чистої негазованої води (0,2 л) розчинити ½ ч. л. яблучного оцту. Якщо оцту немає, то його можна замінити ¼ ч. л. лимонної кислоти. Завдяки кислоті тісто буде еластичним. Підкислену воду вливати невеликими порціями борошно, постійно розмішуючи тісто. Воно повинно вийти крутим, еластичним, тугим, не прилипати до рук. Його необхідно дуже ретельно вимішати, хвилин 10. Готове тісто загорнути в харчову плівку і залишити на 30 хвилин.
200-300 г вершкового масла нарізати невеликими кубиками, додати 1 ст. л. борошна і розім’яти до отримання однорідної маси. Отриману масу викласти на папір для випічки і розім’яти до шару товщиною 5-7 мм Папір скласти в квадратний конвертик і розкачати всередині нього масло так, щоб не було порожнин і пустот. Масляний конверт покласти в холодильник до затвердіння.
На присипаний борошном стіл викласти тісто і сформувати з нього кулю, злегка приплюснувши його зверху. Гострим ножем зробити надрізи хрест-навхрест і розгорнути у вигляді квітки з чотирма пелюстками. Далі будуть розгортати тільки «пелюстки».
Кожен «пелюстка» розкочується приблизно до розмірів конвертика з маслом (середина повинна бути такого ж розміру, тільки не розкачане).
У результаті виходить хрест, середина якого приблизно вчетверо товщі «пелюсток». 
Замерзле масло викласти в центр, зверху накрити по черзі пелюстками. Дуже важливо: змести з тіста все борошно (краще це робити пензлем).
Далі тісто треба розкачати: чим менше досвід роботи з листковим тестом, тим товщі його рекомендується робити, від 7 мм до 1 див. Тісто розкачують строго в одному напрямку. Під тестом весь час повинна бути борошно, щоб воно не прилипало до поверхні, але головне не перестаратися.
Після того, як розкатаний пласт тіста, акуратно складіть його навпіл, щоб намітити середину. Потім пласт потрібно знову розгорнути і скласти кожну половину зрізом до наміченої посередині лінії, прибираючи всі надлишки борошна. Потім тісто ще раз складається навпіл. Таким чином, замість одного шару масла вийшло 4.
Тісто знову треба розкачати уздовж довгої сторони отриманого прямокутника. Якщо тісто погано розкочується, його можна покласти в холодильник на 15-20 хвилин, щоб масло охолоджується.
Після того, як прямокутник досягне початкових розмірів, його потрібно скласти за тією ж самою схемою. Перекласти посередині, скласти зрізи до центру, потім скласти ще раз навпіл. Олійні шари збільшуються в 4 рази.
Тісто готове, його потрібно загорнути в харчову плівку і покласти в холодильник на 30 хвилин (можна більше).
Маленькі хитрощі в приготуванні листкового тіста
- Після перепочинку тісто знову треба розкачати і скласти так само, як у попередні рази. Якщо тісто дуже м’яке, то воно може порватися, тому його охолоджують у міру необхідності. Остання, четверта, розкочування, завершує процес. Після того, як тісто ще раз раскатано і складено в четвертий раз, його відправляють на 30 хвилин у холодильник. Після цього можна формувати вироби і приступати до випічки.
- Товщина тесту для готового виробу – 2-3 мм.
- Зовсім необов’язково використовувати всі тісто, частину можна залишити на зберігання в холодильнику. Поверх розкатаного тіста покласти папір для випічки, скачати його трубочкою і загорнути в харчову плівку.
Важливо: вершкове масло має бути жирним, а до його складу входять тільки вершки з коров’ячого молока. Якщо є бажання знизити калорійність готової випічки, можна «урізати» порцію масла до 100 р.
- У кухні повинно бути прохолодно, 15-170С, у цьому випадку масло не розтане і тісто легко раскатается. Якщо немає можливості створити необхідні умови, потрібно охолодити масло, посуд і періодично залишати тісто в холодильнику.
- Зробити випічку повітряної і пористої дозволить горілка або інший міцний алкоголь, яким потрібно замінити ¼ об’єму води. У готової слойці слідів алкоголю не буде.
- Щоб тісто добре піднімалося під час випікання, потрібно добре розігріти духовку, а тісто різати гострим ножем.
Ознайомитись з рецептом більш докладно можна подивившись це відео:
