Сало – досить популярний продукт серед низки європейських народів. Його готують різними способами, в тому числі коптять. Сало холодного або гарячого копчення є для багатьох культовим продуктом, обов’язковим елементом свята.
Як будь-який інший копчений делікатес, сало нескладно приготувати таким способом самостійно, в домашній обстановці. Для цього знадобиться домашня коптильня, хороша свинина плюс правильний рецепт копчення.
Звичайно ж, перед копченням шпик треба засолити або замаринувати. Це надзвичайно відповідальний етап в приготуванні по-справжньому смачного продукту. Від якості засолювання, правильного підбору спецій в кінцевому підсумку, залежить те, яким вийде копчене сало.
Розглянемо популярні рецепти того, як засолити сало для копчення. При цьому не потрібно забувати нехитрі особливості цього процесу. Ніколи не слід економити сіль. Шпик поглинає тільки певна її кількість. Недосолити сало – набагато простіше. Чорний перець, найчастіше використовують у вигляді горошин. Будь-які інші спеції перед застосуванням слід подрібнювати вручну або за допомогою ступки. Так вони додадуть шпикові більш насичені смаки.
Як вибрати відповідне сало?
Починати будь-яку заготівлю треба з вибору якісної сировини. При купівлі шпику завжди варто звертати увагу на його запах, а також колір. Запах свіжого сала нейтральний, можна сказати, що його взагалі немає. Колір продукту зобов’язаний бути білосніжним. За жовтизни легко визначається шпик не першої свіжості.
Досвідчені профі також радять уважніше придивлятися до шкірці продукту. Важливо оцінити її м’якість, від цього залежить концентрація розсолу, тривалість процесу по часу (скільки солити). Звичайно ж, буде краще, якщо на шкірці не буде щетини з забрудненнями. Зіпсований товар також може видати надто слизька поверхня, наявність білястої цвілі. Від покупки такого сумнівного товару краще утриматися.
Найкраще сало у свині знаходиться в області живота і грудей. Ці частини, як правило, дуже м’які та ніжні. Важливо й те, що на них буде присутній відмінна прошарок м’яса. Вибирати потрібно шматки товщиною не менше 4-5 см, але і не надто об’ємні. Ідеально підходящий шматок для копчення повинен мати досить і самого сала та м’яса.
М’якість сала визначається натисканням на нього простий сірники. Легкий прокол без зусиль – це гарантія якісного продукту
Придбане сало далі треба правильно підготувати до соління та копчення. Засолювання сала для копчення потрібно проводити за допомогою скляному або емальованому посуду. Від металевої краще відмовитися.
Сало слід добре промити, обсушити і нарізати широкими (товщиною приблизно 5 см) скибками. Довжину шматків підігнати під наявну посуд. Якщо ж засолене сало не буде далі коптитися, то нарізати його можна, як завгодно.
Воду для мокрого засолу краще брати джерельну. Воду з крана доведеться додатково кип’ятити, а потім остуджувати до нормальної температури.
Як солити сало для копчення: різноманітні способи
Способів соління і маринування придумано чимало. Крім різниці у використовуваних інгредієнтів, вони відрізняються за часом. За допомогою одних маринадів можна швидко обробити сало для подальшого копчення. Інші – вимагають більш ґрунтовно підходу.
Суха «класика»
Найпростіший спосіб посолити сало. Пропорції запропоновані для 1 кг вихідного продукту.
Знадобляться:
- 100 г свіжої зелені кропу;
- 100 г дрібної солі;
- 5-6 зубчиків часнику.
Часникову головку роздрібнити на зубчики, очистити, подрібнити за допомогою преса. Домісити до часниковою «каші» сіль і кропову зелень. Грунтовно натерти підготовлені шматки основного продукту. Потім перекласти все в скляний посуд і відправити в холодильник. Час витримки – три доби.
Далі дістати вже солоне сало, видалити залишки спецій з поверхні, розвісити всі шматки на просушку. В’ялення вести від доби до доби.
Стандартний розсіл
Знадобляться:
- один літр холодної води;
- 100 г солі (краще великої);
- чотири часникового зубчики;
- одна столова ложка цукру;
- одна чайна ложка меленого коріандру;
- дві дюжини горошин чорного перцю.
Воду закип’ятити. Розчинити, перемішуючи, сіль з цукром. Після чого засипати спеції. Зубчики часнику очистити, подрібнити через прес, потім додати в каструлю з розсолом.
Потім настає черга завантаження сала. Ідеально воно повинно повністю «потонути» в соляному розчині. Щоб запобігти його неминуче спливання, потрібно встановити який-небудь гніт. Можна додати і вантаж – пляшку з водою. Всю конструкцію помістити в холодильник. Термін засолювання – 12 днів.
Просолений продукт, перед тим як закоптити, потрібно вимочити в прохолодній воді і подвяліть у підвішеному стані близько доби.
Засолювання гарячим методом
Пропорції запропоновані для 1 кг вихідної сировини.
Знадобляться:
- чверть кілограма крупної солі;
- півтора літра води;
- 5 зубчиків часнику;
- два лаврові листки;
- одна чайна ложка меленого чорного перцю;
- стільки ж сухого порошку гірчиці.
Сало промити, обсушити і розрізати порційними шматками. Часник подрібнити пресом. Змішати в емальованій каструлі дві третини підготовленої солі, часник, раскрошенные лаврові листочки, мелений чорний перець і сухий порошок гірчиці. Грунтовно перемішати.
Рецепти для коптіння в коптильні
Шматки сала ретельно натерти отриманою сумішшю. Настоювати близько трьох годин.
Потім поставити іншу каструлю, насипати в неї залишилася сіль. Закип’ятити воду. Перекласти підготовлені шматки і залити окропом. Дати охолонути. Після чого прибрати в холодильник. Витримувати п’ять днів.
Просолений продукт промити, розвісити на свіжому повітрі для підв’ялювання. Почекати 12 годин і починати копчення.
Маринування з допомогою тузлука
Особливо ніжне сало можна отримати, звернувшись до мариновке в тузлуці. Так називають соляний розчин води високої концентрації. Пропорції інгредієнтів дані для 2 кг сировини.
Знадобляться:
- 400 г солі (в ідеалі – великої);
- середня головка часнику;
- п’ять лаврових листочків;
- дюжина горошин чорного перцю;
- півтора літра води.
Сало добре вимити і розрізати на невеликі порційні шматки. Часникову головку очистити, взяти 5-6 зубчиків часнику і подрібнити через прес.
Закип’ятити воду, покласти сіль, горошини чорного перцю і лаврові листки. Взяти трилітрову банку. Викладати туди нарізані шматки, посипаючи кожен часником.
Коли тузлук охолоне до 20 градусів Цельсія, влити його в банку. Маринувати три доби при кімнатній температурі. Після чого вийняти шматки з маринаду, промити від залишків солі, спецій, просушити і переходити до етапу копчення.
Український спосіб
Цікавий варіант солити сало, для якого знадобиться два дні часу. Пропорції приблизні.
Крім основного продукту знадобляться: часник, суміш червоного і чорного перцю, подрібнений лавровий лист, сіль.
Розрізати шпик на широкі пласти. Поверхня кожного з них надрізати ножем. Часник нарізати тонкими часточками і вставляти в зроблені надрізи.
Мелений червоний і чорний перець змішати в рівній пропорції, додати сіль і лавровий лист. Натирати кожен шматок шпику цією сумішшю. Головне – робити це рясно і рівномірно, сало потрібно ретельно просочити.
Каструлю застелити відрізу пергаменту. Укласти підготовлені шматки. Наглухо закрити кришкою і залишити на два дні. Шпик досить просолится для холодного способу копчення.
Експрес-засолювання
Сало промити, обсушити, розрізати на порції, нашпигувати тонкими шматочками часнику. Змішати велику сіль, мелений чорний і червоний перець. Рясно натерти кожен шматок.
На дно каструлі викласти шар солі. Зверху покласти підготовлені шматки. Витримувати в холодильнику до 12 годин. Просолений таким чином шпик можна коптити холодним способом.
Після того як засолювання буде завершена, неминуче виникне дилема: з’їсти приготоване сало в такому вигляді чи все-таки потерпіти і закоптити. У другому випадку потрібно вибрати підходящий варіант копчення – холодний або гарячий. Так чи інакше при виконанні всіх рекомендацій копчене сало вийде неймовірно ніжним і смачним.