Як засолити рибу для копчення: підготовка до засолюванні в коптильні, способи замочувати

Процес копчення освоїли багато дачники, благо коптильні можна не тільки виготовити самостійно, але і купити готові. Сучасні пристрої надають можливість коптити різні продукти як гарячим способом, так і холодним. Копчена риба – для багатьох одне з найулюбленіших страв, але коптильнею обзавестися недостатньо. Перед початківцями в першу чергу постає питання, як засолити рибу для копчення і скільки часу на це піде.

Навіщо солити

Підготовка риби до копчення – дуже важливий етап. Справа в тому, що дим в коптильні краще проникає в попередньо засолену рибу і процес копчення піде швидше.

Підготовка

Перед копченням необхідно підготувати рибу, тобто засолити. Але, перш ніж приступити до цього процесу, тушки потрібно правильно обробити, а це залежить від розміру, жирності і сорти риби. У будь-якому випадку потрібно як слід промити під проточною водою.

У великої риби необхідно видалити зябра, вийняти нутрощі і зняти з ребер темну плівку з метою поліпшення смаку. У особливо великих екземплярів відрізають голову, потім тушку пластують або ділять на стейки.

Середню рибу потрошать, якщо належить гаряче копчення, а в випадку холодного залишають цілком, але при бажанні можна видалити нутрощі.

Дрібну рибку потрошити не потрібно, її засолюють і коптять цілою.

Луску краще залишити: вона не пропустить шкідливі речовини, які є в димі, і допоможе зберегти вологість, а значить, готовий продукт буде більш соковитим.

Після того як будуть оброблені тушки, їх просушують паперовими серветками.

Як засолити рибу для копчення: підготовка до засолюванні в коптильні, способи замочувати
Солити або маринувати рибу для копчення можна по-різному, рецептів існує чимало. Тут все буде залежати від того, який спосіб копчення обраний, холодний чи гарячий, а також від особистого смаку

Загальні правила засолювання риби перед копченням

Солити можна сухим і мокрим способом. При сухому тушки натирають сіллю, при мокрому її поміщають в концентрований розчин солі – так званий тузлук. При підготовці до копчення риби селітру під час засолювання, як правило, не додають.

Для сухого засолу тушки укладають в ємність рядами, рівномірно просипаючи кожен з них сіллю. Напрямок риби в кожному ряду чергують – хвости до головах. Якщо риба жирна, кожну натерту сіллю тушку загортають у пергаментний папір і укладають шарами в посуд, щоб вийшла невелика гірка. Зверху кладуть ще один аркуш пергаменту, притискають кришкою і перетягують мотузкою або дротом.

Мокрим способом солити швидше, весь процес займає дві години. У розсіл, або тузлук, кладуть стільки солі, щоб у ньому не тонуло яйце.

Час засолу буде залежати від того, який спосіб копчення обраний і, звичайно, від розміру тушок. Перед копченням по гарячій технології потрібно менше часу на засолку, перед холодним – більше.

Велику рибу для гарячого способу солять близько 12 годин, дрібну – близько 4 годин. Далі її промивають, відправляють на 2-3 години в холодильник і тільки після цього поміщають в коптильню.

Перед холодним копченням солити потрібно добу або більше (до 8 днів).

Прянощі в розсіл, як правило, кладуть тільки при солінні риби зі специфічним смаком. Це щука, харіус, вугор, короп та інші. Приправи можна вибирати на свій смак з тих, які добре поєднуються з рибою. Їх можна купити в готовому вигляді. Часто при засолюванні, особливо жирних сортів, кладуть кмин. Спеції перед додаванням в розсіл рекомендується обшпарити окропом.

Як засолити рибу для копчення: підготовка до засолюванні в коптильні, способи замочувати
Дрібні види риби перед засолкою потрібно нанизати на мотузку через очниці і зав’язати

При нанизуванні на шпагат кількість тушок – не більше 10, довжина шпагату – близько метра. Рибу великого розміру зв’язують мотузкою довжиною півметра по дві штуки, зробивши отвори біля хвоста. Потрошеные тушки і шматки великої риби обв’язують мотузкою.

Солона риба повинна бути пружною і твердою, якщо вона вийшла м’яка і еластична, то для копчення вона не підходить. Ймовірно, вона була не свіжою, з самого початку або зіпсувалася під час засолювання.

Такі види, як лосось, потрібно випатрати, а луску залишити, щоб готова риба вийшла більш соковитою. Великі екземпляри необхідно нарізати на шматки. Готується концентрований розсіл, в нього поміщається риба і витримується півгодини. У черевце зазвичай кладуть горошини чорного перцю, кілька лаврових листів, гілочки кропу і ріпчасту цибулю. Перед копченням в черевця вставляють розпірки.

Як засолити рибу для копчення: підготовка до засолюванні в коптильні, способи замочувати
Під гнітом солять дрібну рибу, а також представників великих видів: сома, язя, коропа, щуку, сазана, головня, коропа, судака

Рибу перед засолкою під гнітом потрібно випатрати, для кращого просолювання надрізати уздовж хребта. Просипати рибу сіллю грубого помелу і поставити на неї вантаж. Для дрібної достатньо 8 годин, для великої – близько 12 годин. Утворився розсіл зливають, а тушки поміщають на 2 години у воду (бажано промивати її під проточною водою).

Якщо риба буде засаливаться сухим способом у мішку, попередньо мити її не потрібно. Дрібну залишають цілком. Великі і середні примірники потрошать, видаляють голову і хребет. Перед укладанням кожна тушка обсипається сіллю, а також шар солі насипається в мішок. Потім туди поміщається перший шар риби вниз м’якоттю, другий шар кладуть м’якоттю вгору, після цього знову насипають сіль, далі слід риба м’якоттю вниз, потім вгору м’якоттю і так далі. Після укладання кожного шару мішок потрібно струснути, щоб риба утрамбувати. Таким чином заповнити мішок до половини. Верхній край мішка закрутити так, щоб створити тиск на рибу. Закопати мішки в пісок, який теж потрібно як слід утрамбувати. При такому способі риба просолюється швидко – за один день, а дрібна ще швидше – за 12 годин.

Підготовка судака до копчення має свої особливості. Його черевце для потрошіння розрізається не внизу, а збоку, де ребра. Кожна тушка обсипається сіллю, забирається в поліетиленовий пакет, заривається у землю на годину, велика – на півтора. Через годину його викопують, перевертають і знову закопують на такий же термін. Коли риба просолится, її промивають під проточною водою і вивішують сушитися вниз головою. Коли вона трохи завялится, в черевця потрібно покласти чорний перець горошком (3 горошини в кожну тушку), лавровий лист і подрібнений часник.

Маринади перед гарячим копченням

Класичний

В цьому маринаді рибка виходить пряної з ніжним ароматом лимона.
Інгредієнти на один літр води:

  • сіль – 2 стіл. ложки;
  • лавровий лист – 3 листочка;
  • цибуля-ріпка – 1 цибулина;
  • лимон – половинка;
  • кориця – 1 ч. ложка;
  • цукровий пісок – 1 ч. ложка;
  • перець – 1 чайна ложка;
  • чебрець, шавлія і розмарин – по щіпці.

Порядок дій:

  • Воду поставити на плиту, довести до кипіння, посолити.
  • Крупно нарізати лимон і цибулю, покласти в воду, додати інші інгредієнти.
  • Тримати на вогні 7 хвилин, потім зняти і остудити.
  • Рибу помістити в отриманий маринад на 10-12 годин.
  • Помістити рибу в провітрюване місце, через годину можна коптити.
  • Як засолити рибу для копчення: підготовка до засолюванні в коптильні, способи замочувати

    З червоним вином

    Гвоздика додасть готовому продукту особливий аромат, а вино зробить його ніжним і м’яким.

    Інгредієнти на 1 літр води:

    • вино – 150 мл;
    • сіль – 2 столові ложки;
    • гвоздика – 4 штуки;
    • кмин – ? ч. ложки;
    • перець духмяний горошком – ? ч. ложки.

    Воду поставити на плиту, покласти сіль і гвоздику і варити близько десяти хвилин. Прибрати з вогню, дочекатися, коли охолоне, додати інші інгредієнти. Як слід розмішати приготований розсіл і помістити в нього рибу на 4 години.

    Як засолити рибу для копчення: підготовка до засолюванні в коптильні, способи замочуватиЯк зробити коптильню для риби

    З білим вином

    Суміш спецій дарує рибі аромат, а лимонний сік і біле вино роблять дуже ніжною.

    Інгредієнти на 1 літр води:

    • сіль – 50 р;
    • сухе біле вино – 100 мл;
    • соєвий соус – 50 мл;
    • лимонний сік – 80 мл;
    • коричневий цукор – 50 г;
    • часник – 2 зубчики;
    • суміш перців;
    • базилік;
    • коріандр.

    Приготування:

  • Нагріти воду до кипіння, розчинити в ній сіль і цукор, дати охолонути.
  • Вилити в розсіл вино, лимонний сік і соєвий соус.
  • Розчавити часник і викласти в суміш, додати всі інші інгредієнти і перемішати.
  • Рибу помістити в маринад, щоб вона повністю була занурена.
  • Поставити на 10 годин в холодильник.
  • Засолені тушки дістати з маринаду, обсушити і можна поміщати в коптильню.
  • Як засолити рибу для копчення: підготовка до засолюванні в коптильні, способи замочувати

    З кефіром

    Риба набуває свіжий м’ятний відтінок і надзвичайну соковитість і м’якість за рахунок кефіру.

    Інгредієнти:

    • кефір – стакан;
    • рослинна олія – 50 мл;
    • сіль – столова ложка;
    • коричневий цукор – чайна ложка;
    • часник – 2 зубчики;
    • м’ята – 4 гілки;
    • чорний мелений перець.

    Приготування:

  • У кефір вилити масло, додати сіль, перець, цукор, подрібнений часник і м’яту, як слід перемішати.
  • Помістити тушки в кефірний маринад. Через 6 годин можна приступати до копчення.
  • З медом

    За рахунок меду на рибі утворюється красива корочка, а м’якоть набуває солодкуватий смак.

    Інгредієнти:

    • лимонний сік – 100 мл;
    • оливкова олія – 200 мл;
    • сіль – чайна ложка;
    • мед натуральний – 100 мл;
    • часник – 2 зубчики;
    • свіжа зелень;
    • готова приправа для риби;
    • перець мелений.

    Приготування:

  • Оливкова масло з’єднати з медом і соком лимона, додати сіль, приправу для риби, перець, дрібно порізану петрушку і часник.
  • Тушки опустити в маринад і прибрати в холодильник на 6 годин.
  • Підготовка риби для холодного копчення

    Соління в розсолі

    Готується розсіл з розрахунку 0,25 кг солі на 1 літр води:

  • Сіль покласти у воду, поставити на вогонь, довести до кипіння, остудити.
  • В розсіл помістити рибні тушки, щоб вони були повністю покриті, і залишити на 5 днів.
  • Вийняти рибу з розсолу, 2 години вимочувати, а потім повісити на протязі 12 годин.
  • Тушки готові для копчення.

    Маринад пряний

    Для його приготування потрібні такі інгредієнти на 2 літри води:

    • сіль 0,5 кг;
    • біле вино – 0,5 л;
    • цукровий пісок – 80 г;
    • часник – 6 зубчиків;
    • лимон – 2 штуки;
    • трави: базилік, коріандр, чебрець, розмарин.

    Приготування:

  • Воду поставити на вогонь, довести до кипіння, покласти цукор і сіль, зняти з вогню, остудити.
  • В розсіл вилити вино, вичавити лимонний сік з 2 лимонів, додати подрібнені трави і часник, перемішати.
  • Тушки помістити в маринад на 4 дні.
  • Вийняти з розсолу, сушити на протязі 5 годин.
  • Тепер рибу можна закоптити.

    Суха засолювання

    У ємність для засолювання насипати шар великої, бажано морської, солі. Рибу вимити, очистити і покласти в посуд шарами, кожен просипаючи сіллю. Зверху покрити тушки ще одним шаром солі. Зверху покласти кришку, яка повинна бути по діаметру менше, ніж каструля. Зверху придавити вантажем і залишити на кілька днів (від 3 до 7). Тушки потрібно періодично перевертати, щоб вони просочилися сіллю рівномірно.

    Після засолювання покласти їх у холодну воду на 5 годин, потім сушити на протязі один день. Тепер можна відправляти в коптильний апарат.

    Підготовка скумбрії до копчення

    Цю рибу, мабуть, частіше за інших обирають для самостійного приготування.

    Як засолити рибу для копчення: підготовка до засолюванні в коптильні, способи замочувати
    Скумбрія ідеально підходить і для холодного, і для гарячого копчення

    Засолювання перед копченням

    Попередньо рибу треба потримати в холодній воді години дві. Потім випатрати, зрізати чорні плівки з внутрішньої поверхні черевця, видалити зябра, як слід промити, витерти ганчіркою. Коптити можна і гарячим, і холодним способом.

    Для засолювання мокрим способом потрібно 120 грамів солі і 10 грамів цукрового піску на 1 літр води. Спеції можна додавати за своїм смаком. Воду поставити на вогонь, висипати цукор і сіль, коли вода почне кипіти, покласти спеції і прибрати з вогню. Розсіл повністю остудити і залити їм тушки скумбрії. Зверху покласти вантаж і прибрати в холодильник на дві доби. Коли риба просолится, промити її в холодній воді, а якщо вона покажеться солонуватою, замочити на дві години.

    Для сухого способу потрібно взяти на кілограм скумбрії 100 грамів солі. Тушки ретельно натерти сіллю з усіх боків, насипати її в черевце і в отвори біля голови, де були зябра. На дно підходящої ємності висипати шар солі товщиною приблизно півсантиметра. Укласти тушки шарами, просипаючи кожен сіллю, зверху встановити вантаж і прибрати в холодильник на два дні. За цей час скумбрію потрібно кілька разів діставати і перекладати, щоб вона рівномірно просолились. При бажанні можна покласти спеції, але це не обов’язково.

    Як засолити рибу для копчення: підготовка до засолюванні в коптильні, способи замочувати
    По закінченні засолювання скумбрію промити від зайвої солі і помістити в коптильню

    У багатьох може виникнути питання, який спосіб засолювання перед копченням краще. Скумбрія дійсно виходить трохи різною. Після сухого засолу м’якоть щільніше. Після мокрого вона менш суха і більш м’яка, вважається, що вона і за смаковими якостями виграє, але тут вже все залежить від особистих переваг.

    Маринування перед гарячим копченням

    Замаринувати рибу можна з різними спеціями, наприклад, з коріандром і лавровим листом. Для підготовки до копчення трьох тушок будуть потрібні наступні продукти:

    • літр води;
    • столова ложка коріандру;
    • по дві столові ложки солі і цукру;
    • п’ять лаврових листочків;
    • гвоздика;
    • перець.

    Каструлю з водою поставити на газовий пальник, коли почнеться процес закипання, додати сіль, цукор, коріандр, гвоздику, лавровий лист і перець. Ємність зняти з вогню, остудити отриманий маринад, помістити в нього тушки на 12 годин (максимум на добу). Потім скумбрію дістати з розсолу і просушити перед копченням. Для цього її на 2 години підвішують головою вниз, щоб рідина швидше скла, або укладають на решітку.

    Зараз є можливість спростити собі процес підготовки для копчення риби, купивши слабосоленые тушки в магазині, але, як стверджують справжні майстри домашнього копчення, власноручний підготовка зробить кінцевий продукт у багато разів смачніше, головне, дотримуватися технологію приготування.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: