Як засолити і замаринувати сало для копчення, основні моменти

Холодні закуски-з м’ясних продуктів практично нікого не можуть залишити байдужим. За перевіреною технологією можна виготовити безліч страв, починаючи повсякденними і закінчуючи самими вишуканими делікатесами. Свиняче м’ясо за своєю популярністю поступається хіба що курятині. Причому лідируючі позиції доводиться здавати виключно із-за високої вартості. Що ж стосується смакових якостей, то тут немає яскравого домінування.

Свинина за рахунок жирових прошарків досить м’яка і соковита, а якщо правильно її приготувати, то можна отримає найніжніші м’ясні шматочки, з якими не зрівняється навіть курятина.

Як засолити і замаринувати сало для копчення, основні моменти

Всім відомо, що запорука успішного рецепта полягає в попередній підготовці продукту. Цей закон діє завжди, яку б страву вирішено було приготувати. Навіть такий, на перший погляд, елементарний в приготуванні продукт, як копчене сало, вимагає покрокового виконання всіх передбачених процедур, більшість з яких реалізується ще до безпосереднього копчення.

Зміст

  • Деякі особливості приготування м’ясних страв
  • Суха засолювання продуктів
  • Маринад з прянощами
  • Рецепт варено-копченого сала
  • Рецепти для холодного та гарячого копчення
  • Деякі особливості приготування м’ясних страв

    Споживання м’яса для організму відіграє неоціненну роль. Навіть багато дієтологи сходяться на думці, що ні одна дієта, заснована на раціоні з рослинної їжі, не здатна наповнити організм повноцінним набором потрібних речовин. Від сирого м’яса чоловік відмовився ще в глибоку давнину, і навіть популярний сыроядение передбачає попередню засолку продукту.

    Структура сала і м’яса робить продукт досить жорстким і пружним в сирому вигляді. Однак є кілька способів, що дозволяють перетворити продукт у їстівну їжу. Саме приготування спочатку передбачає термообробку. Про це вигадали ще наші предки з моменту появи в їх побуті вогню. Під дією температури білок підлягає реструктуризації, що призводить до переформовування волокон. Денатурований білок міняє свою щільність, і за рахунок цього м’ясо або сало стають більш пухкими.

    Як засолити і замаринувати сало для копчення, основні моменти

    Пізніше з’ясувалося, що розщепити волокна здатне не тільки високотемпературне вплив. Існує ряд активних речовин, що вступають у хімічні реакції з білком, це всілякі кислоти, а також солі. Під дією кислоти волокна тваринного походження змінюють свою структуру.

    Сіль ж може виступати в якості згаданого речовини, а також смакової добавки. Якщо термообробки не планується (холодне копчення), то залишається тільки посолити сало, щоб зробити з нього їстівне блюдо. В іншому випадку, наприклад, при гарячому копченні, маринування сала все одно повинно бути зроблено для наповнення смаком.

    Суха засолювання продуктів

    Найдавнішим способом зберігання м’ясних продуктів і приготування їх до вживання є посол по простому рецептом. У нього є дуже багато переваг.

    • Відносно проста рецептура позбавляє від необхідності придбання великої кількості інгредієнтів.
    • Немає необхідності витримувати пропорції, так як сало не вбере зайву сіль. Слід просто рясно просолити кожен шматок, а потім позбавитися від зайвої солі.
    • Алгоритм засолювання настільки простий, що доступний навіть тим, хто вперше стикається з самостійним приготуванням.

    Щоб зручніше було засолити сало для копчення, буде рівна горизонтальна поверхня. Можна суміш готувати на кухонному столі. Сіль змішується з перцем, і в отриманий склад додаються спеції. Відмінно для сухого маринаду підходить чебрець або сушений кріп. Склад суміші може бути різним, він залежить від бажань кулінара.

    Як засолити і замаринувати сало для копчення, основні моменти

    Зворотно-поступальними рухами сіль втирається в сало. На даному етапі є прекрасна можливість урізноманітнити рецепт, нашпигувавши шматки часником. Для цього необхідно зробити глибокі надрізи і покласти в утворені пазухи дрібно натертий часник. Сіль повинна повністю покривати шматки, тому засолення проводиться ретельно, з обробкою кожної грані.

    Солоні шматки укладаються в емальовану каструлю. Шматки треба складати компактно, щоб між ними залишалося якомога менше місця. Зверху розміщується гніт. Під дією вантажу з сала виділиться волога. В отриманому розсолі вдасться швидко просолити продукт. За великим рахунком, сало буде готове вже через добу, але для холодного копчення бажано продовжити засолку ще на одну добу. При холодному способі обробки сала дуже небезпечно, якщо продукт буде недосоленим, це загрожує псуванням напівфабрикату.

    Через дві доби засолювання, сало витягають з ємності і будь-яким доступним способом забирають зайву сіль. Якщо немає бажання витирати залишки серветкою, то доведеться вимочувати сало у воді. Вся процедура займе не більше години часу, але після цього слід сало просушити. Сушка – невід’ємна частина всього процесу. Волога в волокнах під час гарячого копчення зробить сало вареним, а під час холодного створить сприятливі умови для бактерій. В домашніх умовах сало сушиться вивішуванням на свіжому повітрі. Через півгодини вже пора буде відправляти його в коптильню.

    Як засолити і замаринувати сало для копчення, основні моменти

    Маринад з прянощами

    Ще одним способом приготувати сало перед поміщенням його в коптильню є маринівка. Принципової відмінності від засолювання не існує, так як кінцева мета – просочити волокна солоним розчином. Відмінність можна помітити лише в технології. Вона дозволяє промаринувати м’ясо або сало з використанням різних прянощів. Розчинені у воді інгредієнти утворюють розсіл, в якому слід замочити продукт.

    Алгоритм приготування маринаду починається з того, що доведеться провести нескладні розрахунки. Солити воду слід по строгій пропорції, яка передбачає додавання 70 г солі до одного літру води.

    Розсіл для копчення сала доводиться до кипіння, а потім у нього додають часник, перець, лавровий лист, базилік і кріп. У кожного своє розуміння смачно приготованої страви, тому склад інгредієнтів може різнитися. Незмінним залишається лише сіль, як головний консервант в будь-якому рецепті.

    Як засолити і замаринувати сало для копчення, основні моменти

    Кипіти маринад повинен не менше 10 хвилин. Вибравши правильний спосіб засолювання, є можливість маніпулювати смаковим букетом. Традиційно вважається, що для засолу сала з прянощами необхідно саме замаринувати його. До цієї думки належать двояко.

    • По-перше, ніхто не заважає додати перераховані інгредієнти в сухий склад.
    • По-друге, при кип’ятінні маринаду завжди смак тримається під контролем, і в процесі приготування нескладно коригувати його.

    Якщо додати всі складові в суху суміш, то оцінити майбутній результат буде досить складно. Тепер можна раз і назавжди визначитися, як повинна проходити підготовка до копчення сала. Любителям всього натурального, в тому числі і натурального запаху і смаку свинячого жиру, підійде рецепт простого засолу. А гурманам, чий смак зводиться до букетам з спецій належить запастися інструкцією з маринування м’ясних продуктів.

    Після закінчення приготування маринаду в нього занурюється сало, при цьому каструля знімається з газової плити. Після охолодження розсолу і знаходиться в ньому сала, слід ще вимочувати продукт протягом 5 годин. Потім шматки підвішуються, щоб волога набрякла і частково випарувалася. Середня тривалість просушування сала становить 30 хвилин.

    Рецепт варено-копченого сала

    Народної фантазії немає меж, тому всі можливі способи маринувати сало давно вже випробувані. І все ж з’являються все нові і нові рецепти. Ідея об’єднати температурну обробку з засоленням знайшла своє застосування. В домашніх умовах приготувати варено-копчене сало не тільки можливо, але і технічно легко.

    Як засолити і замаринувати сало для копчення, основні моменти

    В результаті попереднього відварювання вийде продукт, практично готовий до вживання. У коптилке він швидко набереться ароматного запаху і буде терміновим чином поставлений на стіл в якості делікатесу.

    • Спочатку готується маринад. В силу того, що гаряча вода більш інтенсивно проникає у волокна тканин, маринуватися сало буде недовго. З тієї ж причини і розчин доведеться зробити кілька менш щільним. На 1 літр води достатньо буде 50 грам солі.
    • Воду потрібно закип’ятити, а вже в киплячий розчин занурюють сало, яке вариться 40 хвилин. За цей час вносяться всі необхідні інгредієнти. Окріп вбиває бактерії і сприяє більш ефективному розчиненню спецій у воді.

    Рецепти для холодного та гарячого копчення

    Часто з різних джерел можна взяти один і той же рецепт. Але в першому випадку він рекомендований для гарячого копчення, а в другому – для холодного. Щоб не виникало плутанини, розберемося з цим питанням. Справа в тому, що принципової різниці немає, тому один і той же рецепт можна застосовувати для обох методів копчення. Розбираючись більш докладно з пристроєм каганця і з нюансами одного і іншого способу, приходимо до висновку, що при уявній схожості рецептів свої тонкощі все ж є.

    Як засолити і замаринувати сало для копчення, основні моменти

    • Засолювання сала простим засолом і під маринадом холодне копчення повинна проводитися трохи довше. Незважаючи на рекомендації, збільште час просолювання. Зайва сіль не вбереться в сало, а на процес копчення це матиме позитивний вплив.
    • Приварювання сала при холодному копченні зазвичай не застосовують. Вибирають цей тип копчення за натуральність отриманого продукту. Немає сенсу варити сало, якщо для цього передбачено гаряче копчення.
    • Готуючись до копчення, слід пам’ятати, що у продукції, приготовленої гарячим способом, кількість жирів набагато менше, так як вагома їх частка витоплюється під дією високої температури.
    • Для імітації копчення рецепти залишаються незмінними. Навіть простий посол триває трохи менше за часом, що дивно. Секрет полягає в тому, що після доби, проведених в солі, сало вважається їстівним, а при холодному копченні його потрібно додатково потримати, виключаючи можливість розвитку мікробів.

    Копчення будинку дозволяє отримати як пружне сало з натуральним смаком, так і пухке варене, з ніжною консистенцією. Всіх рецептів описати не можна через їх незліченної безлічі, але основні принципи маринування ми розглянули. Їх необхідно брати за основу для реалізації своєї фантазії.