Як замаринувати м’ясо для копчення, як його засолити

Будь-який процес, пов’язаний з приготуванням їжі, ділиться на кілька етапів. Важко встановити, який з них вважається найважливішим, але ясно те, що кожен по-своєму значимий. Ці етапи пов’язані з пошуком сировини, продукції, матеріалів, також виділяється в окрему діяльність процес нарізання, фасування або оброблення сировини, а про засолювання і говорити не доводиться, адже часом всі смакові якості підкреслюються або ж закріплюються саме на даному етапі.

Копчення м’яса в домашніх умовах – заняття для людей відповідальних і цілеспрямованих. Тут справа не стільки у теоретичних знаннях, і зовсім не в наявності досвіду.

Весь процес, від початку і до кінця, може займати кілька днів, тому, вплутавшись в копчення, необхідно довести справу до кінця.

Як замаринувати мясо для копчення, як його засолити

Для зручності підготовку м’яса до копчення розбивають на такі етапи:

  • вибір м’ясо па складом та за якістю;
  • підготовка м’яса до маринування;
  • засолювання;
  • вибір деревного матеріалу;
  • копчення.

Ділять процес на етапи для більш зручного вивчення, адже покроковий спосіб виконання алгоритму підвищує ймовірність успішного результату. Будь-який новачок може вивчити той чи інший етап окремо.

Зміст

  • Як правильно вибирати м’ясо для копчення
  • Засолювання
  • Рецепт медового маринаду
  • Маринад на кефірі
  • Рецепт простого маринаду
  • Холодне і гаряче копчення
  • Як правильно вибирати м’ясо для копчення

    У ті моменти, коли немає альтернативи, ми повинні виходити з наявних умов. Під рукою може виявитися шматочок м’яса, яким пригостили щедрі друзі. У магазині немає вибору готового страви, так і поласувати саморобним шедевром дуже хочеться. Але при багатому виборі сировини обов’язково слід добре подумати, перш ніж зупиниться на якомусь продукті. Чіткого алгоритму немає, так як результат залежить від бажання покупця, однак є певні правила, яких слід дотримуватися.

    Як замаринувати мясо для копчення, як його засолити

    Спочатку потрібно визначитися з сортом м’яса. Якщо немає досвіду в копченні, то варто зупинити свій вибір на свинині. В її волокнах міститься багато жирових прошарків, тому матеріал легко замочувати, вже чи солити, чи коптити.

    До речі, за рахунок цих шарів м’ясо при готуванні стає м’яким і просочується соком, тому на свинину звертають увагу і бувалі майстри.

    Своєрідними якостями володіє яловичина. Хоча вона і більш жорстка, ніж свинина, але все одно знайшла свого споживача. З яловичини смачно виходять нарізки холодного копчення, а пружне м’ясо вживається як закуска, особливо під пиво та хокей (футбол, боротьбу, лижі — все, що завгодно).

    Любителям дієтичного м’яса можна порекомендувати домашню птицю. Куряча грудка сповнена білка, тому особливо буде корисна спортсменам або тим, хто вирішив дотримуватися дієти. М’ясо кроля, нутрії або зайця володіє своєрідним смаком. До нього проявляють інтерес справжні гурмани. Серед перерахованих сортів не існує винятків, і всі вони підлягають копченню при правильній підготовці.

    Для отримання хорошого результату потрібно брати найсвіжіше м’ясо. Ця вимога легко виконати, якщо самому виступати в ролі добувача. Купуючи м’ясо в магазині, не завжди варто довіряти зазначеного терміну придатності, тому корисно навчитися оцінювати умови зберігання і свіжість продуктів за зовнішнім виглядом.

    Як замаринувати мясо для копчення, як його засолити

  • Кожен сорт м’ясо володіє характерним кольором, тому єдиного відтінку для порівняння не існує. Куряча грудка бежева, свинина рожева, а яловичина червона. Загальне колірне властивість м’яса – воно має бути однотонним. Наявність плям, потемніння і синців говорить про не першої свіжості продукту.
  • Вологість м’яса може бути різною. Але на дотик відчувається його прохолода. Якщо ж волокна покриті тонкою плівкою або темною скоринкою, то це може свідчити лише про тривалому зберіганні. Надмірна волога у вигляді слизу, яка з’являється на поверхні, — явна ознака початку незворотного процесу псування продукту.
  • Залишається ще один критерій – запах. Навіть якщо ви не любитель свіжого м’ясного аромату, все одно здатні відчути починає гниття. Вже на самому початку цього процесу м’ясо почне видавати неприємні відтінки запаху.
  • Читайте також: Як в умовах будинку закоптити бобра

    Засолювання

    Щоб засолити м’ясо для копчення немає необхідності вивчати складні рецепти, до того ж кількість інгредієнтів дозволяє назвати такий посол простим. Необхідною складовою для даного способу є сіль. Але до неї багато хто воліють додавати суміш перців.

    Перемішуючи компоненти, готується однорідний склад, яким пересипається м’ясо з усіх боків. Сухий засолення може тривати кілька діб, адже все залежить від м’яса. Не бійтеся додати занадто багато солі, так як м’ясо не вбере зайву сіль, а від залишків потім можна легко позбутися, вимочивши напівфабрикат у воді.

    Як замаринувати мясо для копчення, як його засолити

    Якщо на описаних маніпуляціях можна проявити імпровізацію, то наступна дія вважається обов’язковим: м’ясо слід просушити. Але для позбавлення від солі не обов’язково вимочувати м’ясо. Якщо акуратно протерти його паперовими серветками, то воно буде повністю готове до копчення.

    Рецепт медового маринаду

    Під маринадом мається на увазі рідкий розчин солі, виконаний на основі води, рослинної олії або соєвого соусу. Одним з оригінальних способів підготовки м’яса вважається маринівка з медом. На перший погляд може здатися, що тут будуть використані несумісні компоненти. Насправді, копчене м’ясо за смаком відмінно гармонує з солодким, зокрема, з медом.

    • Для 1 кг м’яса потрібно взяти 50 г меду, 80 г лимонного соку, кілька зубчиків часнику, оливкова олія. Приправи, в тому числі і сіль, вносяться за смаком. Відволікаючись, хотілося б відзначити, що в багатьох рецептах розсіл готується на основі індивідуальних переваг, тому часто зорієнтований на смак кулінара.
    • Всі перераховані інгредієнти вносяться в масло і перемішуються. Часник можна видавити або протерти на тертці. В масляному розчині м’ясо буде досить швидко маринуватися. На все потрібно близько 8 годин, але це за умови, що масло рівномірно покриває поверхню кожного шматочка. Тобто, доведеться їх періодично перевертати.

    Маринад на кефірі

    Багато способи, що дозволяють підготувати м’ясо, у своїй рецептурі містять такі компоненти, як оцет, лимонна кислота, лимонний сік, гірчиця. Всі перераховані інгредієнти містять речовини, які розщеплюють волокна за дуже короткий час, тому м’ясо стає м’яким і його вдається швидко засолити. Подібними властивостями володіє і кефір, отже, на його основі можна готувати маринад.

    Як замаринувати мясо для копчення, як його засолити

    Для розрахунку пропорцій можна відштовхуватися від певної кількості основної сировини. Наведемо приклад рецептури для 1 кг м’яса. Потрібно 1-2 чайні ложки цукру, олія (бажано оливкова). Пікантність смаку додадуть кілька листочків м’яти. Перець і часник додаються за бажанням і можуть бути взагалі виключені з рецепту. Всі компоненти перемішуються, а листя м’яти попередньо подрібнюються.

    У даному рецепті не варто брати багато солі, так як замочування в чистій воді не буде. Для вказаних значень цілком достатньо столової ложки. М’ясо занурюється в маринад і настоюється добу. Після такої підготовки можна коптити як холодним, так і гарячим способом.

    Читайте також: Основи копчення баранини

    Рецепт простого маринаду

    В домашніх умовах завжди можна підібрати спосіб, щоб без особливих витрат зробити відмінний маринад. Багато рецепти містять рідкі інгредієнти, часом навіть екзотичні, які доведеться окремо купувати, витрачаючи на це час і кошти. Не кожен початківець кулінар знає, що ці рецепти можна змінювати за своїм розсудом, якщо тільки залишити обов’язкові складові.

    Призначення будь-якого маринаду полягає не тільки і не стільки в додаванні прянощів, скільки в засолюванні м’яса. По своїй суті, маринування ідентично простого засолу, тільки технологія трохи відрізняється. Сіль спочатку розчиняється у воді, а потім просочує волокна.

    • Концентрація солі повинні бути високою. На один літр води потрібно взяти 70-80 грам солі. Загальна кількість маринаду повинно бути таким, щоб рідина повністю приховувала занурені в неї шматки.

    Як замаринувати мясо для копчення, як його засолити

    • Розчин солі доводять до кипіння і кип’ятять 5-10 хвилин. За цей час потрібно внести інші інгредієнти. Зазвичай це часник, лавровий лист і чорний перець. На даному етапі можна проявити фантазію і вносити за смаком різні компоненти: чебрець, лимон, кріп, базилік.
    • Якщо м’ясо покласти в киплячий маринад і варити його ще 40 хвилин, то воно стане м’яким. В коптильні такий напівфабрикат швидко насититься димом і дійде до готовності. Своєрідне відгалуження т алгоритму дає самостійний рецепт, який називається «варено-копчене м’ясо». Класичний рецепт передбачає охолодження розсолу до кімнатної температури з подальшим вимочуванням у ньому шматків м’ясо. Через добу продукт готовий до копчення.

    Холодне і гаряче копчення

    Зачепити тему холодного та гарячого копчення змушує той факт, що деякі рецепти придатні тільки для одного з перелічених методів.

    Як замаринувати мясо для копчення, як його засолити

    Відомо, що гаряче копчення ведеться шляхом впливу на продукт деревного диму з досить високою температурою. Іноді вона досягає 100°C градусів. Внаслідок такого впливу волокна м’яса проварюються і стають м’якими. Вже через годину м’ясо може бути готове, тому при засолюванні і маринаді приділяють увагу не кількістю солі, а якості обраного м’яса. Необхідно враховувати, що жир здатний вытапливаться. З одного боку, він зробить м’ясо насиченим і соковитим, якщо залишиться в волокнах. З іншого – може випливати, в результаті чого продукт стане сухим. Всі ці нюанси доведеться заздалегідь передбачити на етапі оброблення м’яса.

    Холодне копчення ведеться досить тривалий час, так як температури деревного диму коливається в межах від 25°C до 30°C градусів. В таких умовах м’ясо не пропікається, тому велика ймовірність розвитку вогнищ зараження бактеріями. Головне, на що потрібно звернути увагу при засолюванні – достатню кількість солі та дотримання термінів маринування. Найскладнішим вимогою, яку доведеться виконати, вважається забезпечення безперервності коптильного процесу. Перші 8 годин не можна перериватися. В іншому В рецептурі для обох методів копчення відмінностей немає.