Домінуюча частка м’ясних продуктів, які входять у раціон людини, виготовлені з свинини. За даними показниками саме свиняче м’ясо можна назвати найбільш популярним видом. Завдяки величезній кількості унікальних якостей, існує безліч рецептів, заснованих на різних способах приготування.
Зміст
Корисні властивості
При розбиранні тушки свині виходить багато субпродуктів, однак утилізується лише мала їх частина. Свинячі вушка не тільки знайшли своє застосування, але і в деяких країнах вважаються улюбленим і навіть національним блюдом. У магазинах на прилавках можна зустріти копчені вуха у вакуумній упаковці, але все ж традиційно вважається, що люблять хрусткий делікатес в Білорусії, Китаї, Кореї, Чехії та Німеччини. У деяких з цих країн свиняче вухо навіть не вважається субпродуктом, а має статус дорогого делікатесу.
Калорійність свинячих вушок досить висока. Незважаючи на наявність хрящів, частка енергії з 100 грамів продукту складає 211 ккал. Хімічний склад продукту досить різноманітний. У ньому міститься кальцій, фтор, сірка, цинк, марганець, мідь. До більш складних елементів можна віднести вітаміни групи B, а також білок і колаген.
Маючи такі показники, вушка просто зобов’язані володіти корисними властивостями. Як відомо, кальцій сприятливо впливає на стан рогової речовини, він зміцнює волосся і нігті, а також покращує структуру шкіри. Колаген корисний людям з порушенням діяльності опорно-рухового апарату. Дана речовина нормалізує стан суглобів, кісток і хрящів. Підвищує еластичність сухожиль.
Висока калорійність обумовлена великою кількістю білка. Проте показник 38% не повинен налякати любителів суворої дієти, адже білок служить для росту клітин і активує процес обміну речовин. Магній – метал, який досить важко зустріти в чистому вигляді, тому вуха вважаються непоганим постачальником даного мікроелемента.
Високий енергетичний вихід і наявність антиоксидантів дозволяють любителям регулярного споживання вушок не тільки підтримувати у формі стан шкіри, але і омолоджувати весь організм. За свої якості хрусткий делікатес отримав визнання у спортсменів. З одного боку, вушка – дієтична їжа. З іншого – джерело енергії для клітин м’язів, мозку.
У кожного продукту є свої протипоказання. Не обходяться без них і свинячі вуха. У досить обмеженій кількості можуть вживати цей продукт особи, які страждають на захворювання печінки або жовчного міхура. Сюди ще треба додати тих, у кого продукт викликає алергію або непереносимість. На жаль, у вушках міститься досить багато холестерину. Сердечникам слід акуратніше споживати продукт в смаженому і копченому вигляді.
Як підготувати продукт для соління і копчення
Вуха свині продаються в магазині у вигляді окремого продукту. Сала та м’яса в них не так багато. Основна маса представлена шкуркою і хрящами. Закоптити свинячі вуха відразу не вийде, так як попередньо їх доведеться підготувати до цієї відповідальною процедурою.
- Спочатку потрібно вуха помити. Для цього вони занурюються на кілька хвилин у теплу воду, а потім перекладаються в ємність з холодною водою. Такі маніпуляції розм’якшують залишки бруду, сажі і сірки. Внутрішню поверхню вуха обробляти важко. Можна використовувати жорсткий йоржик або щітку.
- Після миття слід вуха обпалити над газовою плитою, щоб всі дрібні волоски вигоріли. Надлишки сала і смальцю, які зазвичай залишаються біля основи вух, слід зрізати, так як особливої смакової цінності вони не представляють.
Щоб замаринувати вуха в домашніх умовах зазвичай надходять одним з двох способів. Перший пов’язаний з попередньою проваркой продукту, а другий пов’язаний з використанням простого засолу. Алгоритм дій, що виконується за рекомендацією досвідчених майстрів, дозволить не тільки приготувати смачну страву, але й раціонально розподілити час в процесі приготування.
Дивна властивість такого продукту полягає в тому, що структура хряща дозволяє відразу його вживати в їжу, тому при маринуванні не потрібно додавати ніякого оцту або подібних агресивно діючих речовин. Приготовлені за вищевказаною рецептом вушка можна коптити, як гарячим, так і холодним способом.
Вибір матеріалу для копчення
Незалежно від того, як було вирішено провести копчення свинячих вух, підбір матеріалу залишається однаковим і будується на одній теорії. Традиційно вважається, що м’ясні продукти повинні коптитися димом фруктових дерев. Ми не станемо заперечувати відмінних показників яблуневого або вишневого диму, проте в домашніх умовах і без попередньої підготовки роздобути такий матеріал буде проблематично.
Виникає два питання. Перший пов’язаний з альтернативними матеріалами, які можна використовувати. Друге питання пов’язане з вибором найбільш підходящого матеріалу. Дим для копчення виходить при тлінні дрібних гілочок, тирси або тріски, що представляє собою деревні обрізки розміром не більше 2,5 див
- Гілочки використовувати не зовсім зручно, так як в процесі копчення вони постійно спалахують. Поява відкритого полум’я в коптильном ящику згубно для продукту. Є ризик довести ситуацію до такої міри, що вушка доведеться викинути.
- Тирсу вважаються традиційним матеріалом, проте якщо розглянути процес тління з теоретичної точки зору, то з’ясується, що незгорілі частки утворюють важкі фракції. Якщо вони потраплять в продукт, то можуть завдати шкоди організму, так як вважаються токсинами. При високій температурі відбувається такий процес, як піроліз, він передбачає догорання важких фракцій з подальшим їх розщепленням. Між структурними елементами тирси дуже мало повітря. При нестачі кисню процес піролізу буде неможливий. Простими словами, дим від тирси набагато шкідливіше, ніж від гілочок або тріски.
- Найбільш підходящим варіантом є тріска. Її можна заготовити самостійно, якщо вдома є пила. За відсутності належних умов тріску можна купити в магазині. У продажу завжди є тріска вільхи або бука, нам потрібен бук. При самостійній підготовці матеріалу слід пам’ятати, що використовувати хвойні породи дерев не можна категорично. Волокон міститься багато смол. Після копчення будь-яке м’ясо прийме специфічний запах і гіркий присмак. З тієї ж причини не використовують сливу і березу. Береза підійде в якості матеріалу тільки після попереднього зняття кори.
Технологія гарячого копчення
Обробка продукту димом з температурою вище 100°C градусів називається гарячим копченням. Свинячі вуха гарячого копчення виходять м’якшими за рахунок додаткової термообробки. Вся процедура проводиться в спеціальній коптильні. Зазвичай вона представлена ящиком, на дні якого вистилається шар тріски. Щоб уникнути самозаймання, можна вимочити її в звичайній воді безпосередньо перед початком процесу.
Полум’я багаття не повинно бути надто інтенсивним. Справа в тому, що при високій температурі жировий прошарок, який і без того досить тонка, выплавится, і вушка стануть дуже жорсткими. Оптимальна температура диму становить 80-90°C градусів.
Закоптити вуха вийде вже через 30-40 хвилин. Якщо вуха варилися в процесі маринування, то даний час можна дещо скоротити. Коптильний скриньку після зняття з мангалу відразу відкривати не слід. Необхідно дочекатися її повного остигання.
Холодне копчення
Відразу відзначимо, що вуха, копчені холодним способом не настільки популярні, як в альтернативному варіанті. Зате в них зберігається набагато більше вітамінів. У коптильню потрапляє дим, попередньо охолоджений до температури 25°C градусів, тому така термообробка не страшна корисним речовинам.
Щоб дим встиг охолонути, необхідно влаштувати довгий (близько 2-3 метрів) димар. Для смачного результату доведеться витратити досить багато часу. Копчення таким способом може затягтися на цілу добу. Якщо при гарячому копченні можна було засолити вушка варені і сирі, то при холодному копченні доведеться скористатися варіантом з попередньою варінням вух.
Важливо пам’ятати один нюанс – після маринування зайву вологу з продукту слід видалити. Для цього поверхню витирається серветкою, але можна вушка викласти в провітрюваному приміщенні на кілька хвилин.
Свинячі вуха холодного та гарячого копчення в якості основного блюда подаються з працею, проте є непоганий закускою. З такою стравою воліють проводити вечори любителі пивних напоїв. З копчених вух може вийти відмінний салат, незважаючи на велику кількість хрящів, жорстким цей продукт назвати не можна.