Як закоптити качку в домашніх умовах, досвід майстрів

Лідируючі позиції по споживанню качиного м’яса займає далеко не Росія. Жителі країн Південно-Східної Азії не приймають вітаміни в таблетированном стані, а воліють отримувати їх з натуральних продуктів. Особливо цінується темне м’ясо, а також бульйон, зварений на жирних частинах тушок.

Історичні факти говорять про те, що страви з качки з’явилися ще в епоху Стародавніх цивілізацій. Та знаменита качка по-пекінськи була відома ще в часи правління найвідоміших династій.

Як закоптити качку в домашніх умовах, досвід майстрів

Китайці використовували цю птицю в традиційній медицині. Вважалося, що вона підтримує баланс «холоду» і «спека».

Що ж стосується протилежній частині світу, європейці завжди вважали качечку делікатесом, так як вона подавалася в дорогих ресторанах.

Зміст

  • Корисні якості м’яса качки
  • Підготовчий етап
  • Оброблення, засолювання та маринування
  • Важливі моменти копчення птиці
  • Корисні якості м’яса качки

    Відомо, що залізо, що міститься в будь-якому м’ясі, вважається дорогоцінним елементом для організму людини, оскільки бере участь в утворенні гемоглобіну. Коли його рівень у крові знижується, то виникає ризик розвитку анемії, якою страждають, в основному, жінки, особливо під час вагітності. Крім загальної слабкості спостерігається ще й недокрів’я. Але далеко не в цьому позиціонуються корисні властивості елементів — заліза. Без нього не будуть засвоюватися вітаміни групи В.

    Вітамін А традиційно вважався засобом, що прискорює процеси регенерації. Хворим в післяопераційний період призначався вітамін для загоєння ран. Позитивний вплив він робить також на зір, але мало хто обізнаний про те, що він служить своєрідним бар’єром для інфекцій, що атакують організм ззовні.

    Як закоптити качку в домашніх умовах, досвід майстрів

    Група вітамінів В підтримує організм у тонусі. Деякі з них сприяють зміцненню кісткових тканин, нігтів і волосся. Інші ж стабілізують роботу ЦНС, покращують метаболізм, підвищують імунітет.

    У качиному м’ясі досить багато ненасичених кислот. Принаймні, їх набагато більше, ніж у будь-якої іншої птиці. Не так давно почалася «гонитва» за цією речовиною, так як було відкрито, що саме жирні кислоти є антиоксидантами. Загальне омолодження організму служить метою переважної більшості «диетчиков». До того ж, недолік кислот приводить до розвитку захворювань серцево-судинної системи та ЦНС. Це особливо небезпечно для зростаючого організму.

    Підготовчий етап

    Копчення качки, як і будь-який інший процес приготування їжі на природі, — це цілий ритуал. Якщо не шанувати його особливостей, то найпростіше купити готовий копчений продукт в магазині. Але що може зрівнятися з ароматом свіжої запеченої скоринки, привабливою своїм золотистим відливом. Заради цього багато хто готові кинути все навіть самі термінові справи і відправитися за місто, на дачу, особливо, якщо дозволяє погода, щоб творити чудеса кулінарії.

    Однак навіть самі досвідчені любителі копчення в домашніх умовах не зможуть обійтися без рецепта, який описує всю послідовність дій, від підготовки до подачі смачної страви на стіл.

    Як закоптити качку в домашніх умовах, досвід майстрів

    Відразу обмовимося, що ми не є прихильниками рясного оснащення приправами і спеціями, хоча і розглянемо такий спосіб засолювання. Тільки натуральні запахи здатні передати всю тонку композицію, характерну лише для домашнього копчення.

    Спочатку слід обзавестися основною сировиною, матеріалами та інгредієнтами. Королевою свята є сама качка, яку можна виростити в підсобному господарстві, роздобути в процесі полювання або просто купити в магазині. Зазначимо, що калорійність і жирність дикої качки не на порядок, звичайно ж, але істотно нижче, ніж домашній. І якщо любителям стрункої фігури бажано себе контролювати в поїданні останньої, то копчена дика качка ніяк не зіпсує ваш енергетичний баланс.

    Знадобиться придбати або заготовити тирсу. Щоб зробити правильний вибір, потрібно знати деякі теоретичні аспекти.

    Як закоптити качку в домашніх умовах, досвід майстрів

    • Багато радять коптити тонкими сухими гілочками. Для холодного копчення такий метод цілком прийнятний, так як топка коптильні знаходиться на деякій відстані від ящика. Навіть якщо станеться займання, то завжди можна погасити вогонь, зробити підкладку гілок і продовжити коптити без наслідків. При гарячому ж копченні не рекомендується відкривати кришку коптильного скриньки, тому гілочки не підійдуть.
    • Якщо розглянути тирсу, то вони більш придатні, як матеріал. Тирса не горять, а тліють, але між частинками мало повітря, а це ускладнює процес піролізу. Справа в тому, що будь-яка деревина при горінні або при тлінні виділяє цілий набір летких сполук, що представляють собою продукти хімічних реакцій. Це сполуки утворюють легкі і важкі фракції. Легкі вважаються безпечними для людини. Саме вони є антисептиками і консервантами. Але важкі фракції – канцерогени, що викликають можливість онкологічних захворювань. При піролізі відбувається «догорання» важких частинок, але для цього потрібен повітря. Оптимальні умови для піролізу виникають при тлінні тирси. Тому краще всього вибирати тільки цей матеріал. З порід слід розглянути яблуню, вишню, бук або вільху, хвойні породи містять багато смоли.

    Як закоптити качку в домашніх умовах, досвід майстрів

    Велика кількість спецій усуне природний смак і запах качиного м’яса, але і без них не можна обійтися. Сіль є не тільки смаковою добавкою, але і хорошим маринадом, а також антисептиком. Перець не впливає на смак, він лише додає гостроти і легку пікантність. Інші спеції можна додавати в рецепт або прибирати за власним бажанням, це чебрець, часник, лимон, кріп, чай, базилік.

    Оброблення, засолювання та маринування

    Стандартна процедура, яку доведеться проводити перед тим, як закоптити качку, включає в себе оброблення і маринування. Першого дії можна уникнути, якщо тушку придбати в магазині. В іншому випадку доведеться починати кип’ятити воду, так як ощип краще всього робити, якщо тушку обдати холодною водою.

    Щипати качку нелегко, крім пір’я потрібно позбавлятися від пуху та пнів. Набравшись терпіння, ви все одно закінчите цей неприємний етап. Потім слід обпалити тушку, щоб позбутися від дрібної порослі. Зазвичай обпалюють птаха над газовою плитою.

    Оброблення починають з вилучення нутрощів. Їх бажано не пошкодити, бо інакше доведеться м’ясо ретельно промивати водою. Якщо порушити цілісність жовчного міхура, то позбавитися від гіркоти не вдасться. Не намагайтеся промити місце, куди потрапила жовч. Краще всього видалити осередок разом з м’ясом.

    Як закоптити качку в домашніх умовах, досвід майстрів

    Щоб виключити можливість попадання жовчі на тканини продукту, рекомендується жовчний міхур з печінки вирізати тільки тоді, коли її вдалося повністю витягти з черева. Через надріз, зроблений нижче куприка, виймаються всі нутрощі, окрім зоба. Його краще дістати після відділення голови.

    Засолити качку можна кількома способами.

    • Найпростіший із них – сухий маринад, який складається з солі і перцю. Це як раз той мінімальний набір спецій, про яких ми згадували вище. Сіль змішується з перцем і переться в тушку (якщо вирішили приготувати пташку цілком) або в її частині. Тут солі не буде багато, тому економить не потрібно. Всі шматки укладаються в каструльку і поміщаються під гніт. Повністю засолити м’ясо вдасться лише через 12-14 годин, адже потрібно, щоб сіль проникла глибоко у волокна. Залишилася на поверхні суха суміш змивається водою, а вода, в свою чергу, витирається рушником або серветкою. Качечка або селезень готові відправитися в коптилку.
    • Поділимося ще одним секретом, який дозволить внести додаткові смаки і аромати. Якщо замаринувати качку для копчення зі спеціями, тобто можливість комбінувати «букетами» за своїм смаком і бажанням. Маринад для копчення наводиться на основі води, соєвого соусу або рослинного масла. Жиру в качці предостатньо, тому краще всього вибрати звичайну воду. Принаймні, так буде простіше контролювати ступінь солоності м’яса. Вода доводиться до кипіння, щоб всі інгредієнти в ній розчинилися. Потрібно взяти на 4 літри води 300 г солі, 100 г цукру, перець, часник і інші приправи за смаком. Отриманий розсіл охолодити до кімнатної температури і помістити в нього м’ясо. Маринувати його потрібно в холодильнику близько двох діб.

    Як закоптити качку в домашніх умовах, досвід майстрів

    • Третій спосіб дозволяє відразу і замаринувати, і подкоптить качечку (вірніше, імітувати ці процеси). Починаємо стандартно, потім готуємо маринад, але в нього додатково додаємо 2-3 ложки рідкого диму. Завдяки цьому, що не доведеться розпалювати вогонь і коптити на дачі качку, а лише помістити її в духовку, цей спосіб дозволяє швидко приготувати страву, причому воно буде не набагато гірше, ніж качка натурального гарячого копчення.

    Важливі моменти копчення птиці

    Тріска вже вибрана, коптильня підготовлена, качка засолено правильно. Можна приступати до копчення. Але необхідно знати, що буває два види обробки м’яса димом, причому вони реалізуються як в домашніх, так і в заводських умовах. В одному випадку на м’ясо діє гарячий дим. Його температура становить від 80 до 110°C градусів. При такій обробці відбувається денатурація білка. Качка пропікається, наповнюючись ароматом і смаком деревного диму. У другому випадку холодний дим (26-28°C) тривалий час просочує м’ясо, це називається холодним копченням.

    Качка, копчена по-гарячому, буде готова вже через кілька годин. Можна уявити алгоритм такого приготування, але найголовніше вже позаду – м’ясо замариновано.

    Як закоптити качку в домашніх умовах, досвід майстрів

    • Засипається тріска в коптильний ящик.
    • Розводиться багаття в мангалі.
    • Ящик встановлюється на мангал.
    • Піддон в ящику обов’язковий, так як з тушки буде виділятися багато жиру.
    • Шматки тушки викладаються на решета.
    • Під час копчення потрібно стежити за сталістю температури.
    • Через 2 години слід перевірити готовність, проткнувши м’ясо тонкої гострої гілочкою. Рідина, яка виділяється при цьому, повинна бути прозорою.
    • При холодному копченні немає необхідності перевіряти готовність як мінімум добу.
    • Готові продукти необхідно провітрити на повітрі не менше 2 годин.

    Можна насолоджуватися приготованим стравою, але довго зберігати його не рекомендується. М’ясо, копчене другим способом пролежить довше, ніж першим. Шматки необхідно загорнути у фольгу або пергамент і покласти в холодильник. Щоб м’ясо не ввібрало в себе запах холодильника, а продукти не наситилися димним запахом, рекомендується качечку відразу з’їсти.