Як роблять Портвейн — технологія виготовлення

Відразу розвіємо всі непорозуміння – у більшості вин, які нам пропонують у вино-горілчаних відділах супермаркетів під назвою «Портвейн», немає ніякого морального і юридичного права так називатись, отже, вони ніякого відношення до цього класу вина не мають.
У статті:

  • Чим відрізняється портвейн від інших вин
  • Історія портвейну
  • Сучасне виробництво вина Портвейн
  • Традиційний метод
  • Сучасна технологія
  • Класифікація портвейну
  • Tawny
  • Tawny port
  • Colheita
  • Garrafeira
  • Ruby
  • Ruby port
  • Ruby Reserve

Чим відрізняється портвейн від інших вин

Як роблять Портвейн — технологія виготовленняРегіон долини річки Дору в Португалії

Слово «портвейн» походить від назви португальської портового міста Порту, з якого це вино експортувалися в інші країни.

Портвейн – це категорія вина, назва якого контролюється за походженням, і це право закріплено законодавчими актами Португалії та Євросоюзу. А це значить, що все, що вироблено за межами регіону долини річки Дору в Португалії, апріорі не може бути портвейном. Достовірність засвідчує спеціальна марка, розроблена Інститутом вин Дору і Порту, яка наклеюється на пляшку, як акцизна марка.

Недостатньо бути кріпленим вином, щоб гордо іменувати себе портвейном. Жоден поважаючий себе сомельє не назве портвейном вино, зроблене не на південно-заході Португалії в долині річки Дору. Тільки цей регіон має право на випуск вин під такою назвою. І саме там їх виготовляють за особливою технологією та рецептурою.

Історія портвейну

Як роблять Портвейн — технологія виготовленняГенріх II Бургундський

Родоначальником цього напою вважається Генріх II Бургундський, який, одружившись в XI столітті на Кастільської принцесі, отримав у придане графство Портукале. Саме він насадив там виноградники, замінивши росли до того виноградні лози на привезені з Бургундії сорту. Вино, вироблене цим графством, мало чим відрізнялося від звичайних бургундських вин і, швидше за все, не становило б серйозну конкуренцію французьким винам, не станься серйозних розбіжностей Англії і Франції з подальшим санкціями, що забороняють експорт-імпорт між країнами-суперницями.

Португалія скористалася цим конфліктом повною мірою і стала постачати вина власного виробництва в Англії. Англійці називали це вино «Порто вина», що означало «вино з міста Порту». Звідси і звичне нині назву цих вин «Портвейн».

Але це тільки початок історії. Нічим, окрім свого територіального походження, ці вина не відрізнялися від Бургундських вин. На момент, коли були укладені пільгові угоди на поставку Португальського вина в Англії в 1703 році, вина були тільки червоних сортів, досить грубі з 12-13° алкоголю. Ці вина погано переносили перевезення через море, і кому-то в голову прийшла думка – додати для стабілізації вина виноградний бренді.

Як роблять Портвейн — технологія виготовленняБургундський портвейн

Думка виявилася блискучою, вино від цього дуже виграло, і вже дуже скоро додавання бренді стало частиною технологічного процесу при виготовленні. Але на цьому вдосконалення вина під торговою маркою «Портвейн» не закінчилося.

З 1820 року це вино виготовляється за особливою технологією: після зброджування сусла мезги відокремлюють, розбавляють джерельною водою і повторно зброджують. Потім забродившую мезгу переганяють до фортеці близько 70% і вже отриманий склад додають в сусло для зупинки бродіння. Така технологія не тільки надає вину неповторний аромат, але і рятує від похмілля.

Таким чином був сформований остаточний стиль. Це історія про те, як роблять портвейн справжній.

Сучасне виробництво вина Портвейн

Як роблять Портвейн — технологія виготовленняПортвейн Тейлорс

Як і з чого роблять Портвейн сучасні виробники цього досить авторитетного по всьому світу напою?

Сучасний портвейн роблять з 87 сортів винограду, які ростуть в долині річки Дору. Якщо раніше портвейн був тільки з червоних сортів винограду, то тепер достатньо поширений білий портвейн. Роблять портвейн за двома технологіями:

Традиційний метод

Як роблять Портвейн — технологія виготовленняНародження портвейну

Це метод ферментації і моцерации, починаючи з роздавлювання виноградних грон ногами у спеціальних чанах з граніту. Потім бродіння і ферментація протягом не більше 3-х днів. Через три дні після початку бродіння додається 77%-ний виноградний спирт, купірує процес бродіння. До цього часу всього 50% цукру перетворено в алкоголь. Зміст виноградного спирту залежить від залишкової кількості цукру в момент купірування. Це дуже тонкий момент, від нього залежить смак і аромат вина.

Закріплене вино відпочиває в дубових бочках зиму, а потім його перевозять у місто Віа-Нова-де-Гайя. Причому в процесі відпочинку його неодноразово переливають з однієї бочки в іншу, позбавляючись від опадів. Винороби постійно беруть проби, визначаючи клас і якість вина. Найбільш вдалі зразки класифікуються як Vintag Port і перевозяться в підвали для дозрівання. Це елітні і дорогі вина.

Як роблять Портвейн — технологія виготовленняVintage Port 2007

Інші, не потрапили в цю категорію, стануть портвейнами категорії Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. І ті й інші вина продовжують процес дорослішання в льохах під невпинним наглядом виноробів. Портвейн витримують у дубових бочках від 3 до 6 років, а в деяких випадках – до 40 років.

Сучасна технологія

Як роблять Портвейн — технологія виготовленняНинішня технологія виготовлення вина мало чим відрізняється від традиційної, хіба що устаткуванням, де весь процес механізовано. Але вина так само проходять процес ферментації, так само витримуються в дубових бочках, проте клас їх трохи нижче елітного. Елітні сорти дозрівають в бочках з американського дуба, і це теж впливає на якість вина. Бочки з американського дуба володіють високою щільністю, і вино у них розвивається комфортно і гармонійно. Бочки з португальської дуба більш пухкі, і вино у них виходить якістю гірше. Але все ж незрівнянно з тим, що пропонують нам в якості портвейну на нашому внутрішньому ринку вин.

Далі йде розлив портвейну по пляшках, і в закупорених пляшках йде дозрівання. На якість вина впливає і термін витримки в пляшках. Чим довше, тим смачніше вино. Є категорія вин, які витримуються в бочках до 40 років і розливають по пляшках перед надходженням у продаж. Чи треба говорити, що це найбільш цінні вина. Вони в’язкі, густі з чудовим смаковим букетом.

Класифікація портвейну

Портвейни ділять на дві категорії: дозрівають в бочках і дозрівають в пляшках.

Tawny

Дозрівають в бочках портвейни Tawny (Тоні) у свою чергу діляться на наступні категорії:

Tawny port
Як роблять Портвейн — технологія виготовленняPo?as Tawny Port

Tawny port – вина, витримані в бочках з американського дуба не менше 50 років. Це саме вишукане вино подібного класу і, відповідно, дуже дороге. Їх ціна варіюється від 15 до 35 тисяч рублів за пляшку на нашому внутрішньому ринку.

Colheita
Як роблять Портвейн — технологія виготовлення2000 Warre’s Colheita Port, Portugal

Colheita – дозріває в бочці від 10 до 20 років. Є думка виноробів, що вино Колейта, розлите в пляшки, може зберігатися до 150 років, лише покращуючи свої якості. Пляшка такого вина може коштувати від 1500 рублів і вище.

Garrafeira
Як роблять Портвейн — технологія виготовленняNiepoort Garrafeira Port 1977

Garrafeira – це портвейн, дозріває 6 років в бочці і ще 8 років у пляшці. Їх ціна досить висока, як і у всіх портвейнів, дозріваючих в бочках.

Ruby

Портвейни Ruby (Рубі), що дозрівають у пляшках, у свою чергу підрозділяються на наступні види:

Ruby port
Як роблять Портвейн — технологія виготовленняTesco Ruby Port

Ruby port – витримується в бочці до 3-х років, а потім робиться купаж, тобто змішуються різні сорти і розливається в пляшки. Вино чудове, але вже доступне простим смертним за ціною. Це більш демократичний варіант португальського портвейну. Його ціна на міжнародному ринку від 15$ за пляшку.

Ruby Reserve
Як роблять Портвейн — технологія виготовленняPort Wine Vista Alegre Reserve Ruby

Ruby Reserve – з винограду високої якості, витриманого в бочках до 7 років. Смак і якість дуже високого рівня. Ціна, до речі, теж досить висока.

Фортеця портвейну залежить від відсоткового вмісту алкоголю і витримки. Скільки градусів в портвейні, завжди вказано на етикетці пляшки, допустимі норми варіюються від 9,5° до 20°. Подається в келихах тюльпаноподібної форми. Культура пиття цього чудового напою припускає, що це вино для сильної половини людства, але не для дам. Хоча це, звичайно, умовності, і келих справжнього портвейну не зашкодить і милим дамам.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: