Як приготувати буженину з свинини в домашніх умовах

За версією великого гурмана і дослідника кулінарії Ст. Похльобкіна, буженина – це холодна закуска, а саме відварений спеціальним способом шматок молодої свинини, м’якоті, окосту або вирізки. Попередньо цей шматок обробляють певним набір спецій – зернами запашного і чорного перцю, часником і гвоздикою. Причому шкіру з м’яса не зрізають повністю, а шпигують м’ясо під нею, потім притискають і перев’язують весь шматок. У воду для варіння кладуть цибулину і корінь петрушки, і десь в середині процесу, години через півтора після занурення свинини в окріп, додають сіль. Обговоримо, як приготувати буженину з свинини в домашніх умовах.

ЗМІСТ:

  • Що таке буженина
  • Як приготувати буженину з свинини в домашніх умовах
  • Буженина в духовці у фользі — покроковий рецепт
  • Буженина в рукаві в духовці — рецепт з фото
  • Буженина по-домашньому – гаряче блюдо
  • Буженина на вертелі – страва для пікніка

Що таке буженина

Як приготувати буженину з свинини в домашніх умовах

Проте частіше зустрічається інший опис буженини – це запечений м’ясний делікатес, найчастіше приготований з несолоного свинячого безкісткового окосту, з якого, на відміну від карбонату, перед приготуванням зазвичай зрізають не тільки шкіру, але і сало. Така буженина виходить більш ароматна і щільна, а ось варена, як описано у Похльобкіна, більш соковита і ніжна.

Дуже цікаво виглядає опис рецепту буженини в домашніх умовах зі свинини, в російських кулінарних книгах середини минулого, ХХ століття.

Шматок м’яса для приготування страви, 2 кг, обмазують вершковим маслом, проколюють у кількох місцях виделкою. Посипають перцем, меленим і горошинками запашного, подрібненою цибулею (500 г) і кладуть 3-4 лаврових листа. На деко наливають кілька ложок води і кладуть 2 лучинки хрест-навхрест. На ці лучинки і поміщають свинину. Потім деко ставлять в духовку при максимальній температурі (в той час духовки найчастіше не були обладнані термометрами). Коли свинина обсмажиться, жар зменшують, м’ясо знову проколюють виделкою і поливають кожні 15 хвилин виділяється соком. Смажать у такому режимі буженину 1,5-2 години. І це вже не тільки холодна закуска, яку подають з маринованою капустою і хріном, але і гаряче блюдо з картопляним пюре в якості гарніру.

Наш час вніс корективи в технологію приготування буженини в домашніх умовах зі свинини. Крім простої духовки, у розпорядженні кулінарів не тільки фольга або рукав для запікання, але і мультиварки, і мікрохвильовки, спеціальні жарочні шафи, які дозволяють отримати різноманітність смаків, а також прискорити і полегшити процес приготування будь-якої страви. Свою лепту в рецепти буженини в домашніх умовах зі свинини вносить і нескінченний перелік спецій, які продаються у магазинах.

Як ви готуєте буженину?

  • Як приготувати буженину з свинини в домашніх умовах

    Головна відмінність сучасних рецептів буженини від класичних способів – стадія витримування або маринування м’яса в холодильнику протягом деякого часу. З одного боку, це формально подовжує час приготування, але з іншого – зменшує період термообробки. Адже час перебування в духовці при високій температурі 220-250°C) не маринованого м’яса розраховується за простою формулою: 30 хвилин + по 20 хвилин на кожні 500 г сирого м’яса. Для великого шматка це тривалий процес.

    Буженина в духовці у фользі — покроковий рецепт

    Як приготувати буженину з свинини в домашніх умовах

    ІНГРЕДІЄНТИ:

    • 1 кг м’якоті або безкісткового окосту свинини одним шматком
    • 3 зубчики часнику
    • 1 ч. л. крупної солі
    • 2 ч. л. гострої гірчиці
    • 1 ч. л. меленого чорного перцю
    • по 1/3 ч. л. сушеного чебрецю, орегано (материнка), базиліка, червоного меленого перцю

    ПРИГОТУВАННЯ:

    Рецепт буженини для холодної закуски. Очищені зубчики часнику нарізати пластинами середньої товщини. В глибокому блюдце або маленькій мисочці змішати всі спеції разом з сіллю (крім або замість перерахованих прянощів, можна взяти будь-які інші, які поєднуються з м’ясом і між собою). В цю ж миску покласти нарізаний часник і обсипати травами і сіллю кожну пластину з усіх боків. Свинину для приготування буженини вимити, підсушити, зрізати плівки і жир. Гострим тонким ножем по всій поверхні рівномірно зробити проколи вглиб по 2-2,5 см. Не виймаючи леза, повернути його на 90°C, утворилися дірочки вставити часник з прянощами і намагатися проштовхнути як можна глибше. Після того як весь часник буде використаний, залишками сушених трав з сіллю і чорним перцем натерти м’ясо з усіх боків і обмазати його рівномірно гірчицею. Покласти в емальовану каструлю, щільно закрити кришкою, поставити в холодильник на 10-12 годин.

    Мариновану свинину перекласти в центр великого листа фольги, так, щоб загорнути шматок «з запасом» і ретельно упакувати. Краї загорнути по 2-3 рази і підняти. У лист, сковороду або форму налити трохи води, покласти свинину і поставити в холодну духовку. Від моменту нагрівання духовки до 200-210°C до моменту виключення повинно пройти півтори години. М’ясо виймати не треба, воно повинно остигати разом з духовкою 30-40 хвилин Вийняти буженину у фользі з дека, акуратно розгорнути, щоб не розлився сік, що виділився, струсити цей сік з м’яса і поставити свинину на кілька годин в холодильник.

    Відео рецепт

    Буженина в рукаві в духовці — рецепт з фото

    ІНГРЕДІЄНТИ:

    • 1, 5 кг свинини одним шматком без кісток
    • 1 л води
    • 2 – 3 ст. л. солі
    • 5 лаврових листків
    • 3 – 4 часточки часнику
    • перець духмяний горошком
    • перець чорний горошком
    • гірчиця в зернах
    • чебрець сушений
    • естрагон

    ПРИГОТУВАННЯ:

    Готуємо буженину для холодної закуски. Закип’ятити воду з сіллю і 4 лавровими листками, охолодити. Свинину вимити, зрізати плівки і сало, зробити кілька тонких глибоких проколів голкою або зубочисткою. Покласти в розсіл на 6-7 годин, поставити каструлю в холодильник.

    Вийняти м’ясо з розсолу, осушити. Часник нарізати, нашпигувати їм свинину. Змішати чебрець, естрагон, роздавлений чорний перець, обмазати свинину. Покласти м’ясо в рукав або в мішок для запікання, збоку покласти 1 лавровий лист і рівномірно розподілити запашний перець. Мішок або рукав закрити спеціальними шпильками. Якщо їх немає, згорнути краю в кілька разів і сколоти скріпками. Проткнути в 2-3 місцях голкою і поставити в сковороді (на дно налити трохи води) в гарячу духовку при 200°C. Запікати буженину півтори години. При необхідності в сковороду підливати гарячу воду. Акуратно вийняти шинку з рукава, охолодити, порізати скибочками. Холодна закуска готова.

    Відео рецепт

    Буженина по-домашньому – гаряче блюдо

    ІНГРЕДІЄНТИ:

    • 1 кг свинячої шийки
    • 2 яйця
    • 50 мл вермуту
    • 20 – 30 г зерен гірчиці
    • 1 головка часнику
    • 1 ч. л. солі, перець

    ПРИГОТУВАННЯ:

    Часник розділити на зубчики, почистити і нарізати на довгі пластинки. Свинину вимити, обсушити, щільно і рівномірно нашпигувати часником. Натерти м’ясо сіллю з перцем, посипати гірчицею. Поставити в духовку або аерогриль при 200°C на 20 хв. В цей час збити яйця. Потім духовку відкрити, висунути м’ясо, полити вином і обмазати яйцями. Поставити свинину назад в духовку, вивести температуру на 150°C і готувати ще 40-50 хв. Нарізати шинку на порційні шматки і подавати з відвареною картоплею.

    Відео рецепт

    Буженина на вертелі – страва для пікніка

    Приготування буженини на вертелі – один із стародавніх способів смаження м’яса. В наш час вміння посмажити на вогнищі птицю, кролика або цілий шматок яловичини або свинини стало майже мистецтвом, головне в якому – вміння підтримувати постійну температуру вугілля. У вогнищі для смаження буженини не повинно бути відкритого полум’я, тільки дихають жаром вугілля. Для надійності розводять два багаття з підвітряного боку, щоб була можливість перенести вугілля з одного в інший. Чим більше шматок свинини, тим вище над багаттям повинен кріпитися вертел (довгий металевий стрижень, який не прогинається під власною вагою і під вагою м’яса). Результатом смаження свинини на багатті повинна стати буженина — шматок з коричневою скоринкою зовні і соковитий і ароматний всередині. Для поліпшення смакових якостей м’ясо поливають розтопленим жиром або що смачніше і аристократичнее, розтопленим вершковим маслом.

    Готову буженину краще зняти з вертіла і розрізати на порції, але можна відрізати порційні шматки безпосередньо з вертіла, це виглядає ефектніше, але менш зручно. Ідеальний гарнір до буженини на пікніку — картопля, який запікають між вугіллям в тому ж самому вогнищі, над яким смажать м’ясо. У сусідньому багатті можна запекти картоплю в відрі. Крім того, обов’язково треба подавати свіжі овочі. Для підвищення ситості буженини (адже пікнік – це різновид прогулянки, яка покращує апетит) будинку можна заздалегідь приготувати відварну квасолю. А для додання фольклорного колориту запропонувати варену ріпу. Додатковий гарнір – тертий хрін.

    ІНГРЕДІЄНТИ:

    • 1,5 кг свинини
    • кілька часточок часнику
    • сіль, червоний мелений перець

    ПРИГОТУВАННЯ:

    Краще всього вибрати щільний довгастий шматок свинини з тонкими прожилками жиру. У м’ясі зробити 12 глибоких проколів і нашпигувати часником. Посолити шматок зовні і густо посипати перцем. Шматок м’яса треба перетягнути шпагатом (як ковбасу), щоб він не перегибался при смаженні. Насадити свинину на рожен і смажити 1,5 години, повертаючи його час від часу. Щоб скоринка вийшла більш смачна, за півгодини до кінця готування буженину облити жиром і посипати сумішшю борошна і тонких панірувальних сухарів з усіх боків, поступово повертаючи шматок над вугіллям. Готовність м’яса визначається за проколу тонким ножем. З місця проколу буженини не повинна виділятися рідина.

    Відео рецепт

    Як не дивно, існує дві точки зору, що ж означає слово «буженина». Це шматок запеченої свинини або це спосіб приготування будь-якого м’яса, яке шпигують часником і натирають сіллю з перцем. Наші далекі предки бужениною називали шпигованную ведмежатину, а в сучасних кулінарних книгах можна зустріти рецепти з яловичини або грудки індички, в тому числі запечену в тісті або рулетом з начинкою.

    Знаючи основи, як приготувати буженину з свинини в домашніх умовах, можна придумати власний рецепт. Наприклад, в тісто для запікання додають ароматні трави, а в воду, коли готують буженину на пару або за методом Похльобкіна, наливають алкоголь, шматки м’яса сповивають мотузкою, а грудку птиці обмотують беконом. І це все називають бужениною, адже часник, сіль і перець є у всіх рецептах. Отже, і буженина – це поле для ідей та експериментів.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: