Головна особливість класичного бісквітного тіста – дуже короткий перелік необхідних продуктів, які практично завжди є вдома, а також просте опис приготування. Але на практиці отримати високий стійкий пишний і ароматний бісквіт або тонкий бісквітний корж для рулету не так просто, як здається на перший погляд. Обговоримо, як приготувати бісквіт, які є нюанси і тонкощі підготовки продуктів і технології, щоб не тільки процес поїдання торта гостями і близькими, але і сама випікання бісквіта приносила задоволення.
ЗМІСТ:
- Старовинні рецепти бісквіта
- Як приготувати бісквіт для торта
- Холодний спосіб приготування бісквіта
- Приготування бісквіта, використовуючи спосіб з підігрівом
- Як випікати бісквіт для торта
- Шоколадний бісквітний торт з апельсиновою начинкою
Старовинні рецепти бісквіта
Класичним бісквіту дуже багато років. З’явився він у Європі, швидше за все, в Англії, хоча саме слово бісквіт має французьке походження. Спочатку підсушений бісквіт був їжею моряків, адже крім поживних властивостей, він займав мало місце і довго зберігався. Поступово свіжий бісквіт став кулінарним шедевром. Не обійшли його увагою і російські кухарі. Ось опис, як приготувати бісквіт для торта із старовинних російських кулінарних книг.
Рецепт бісквіта №1
Треба взяти 20 яєць, з них 12 зовсім, а від 8 – тільки жовтки, фунт (454 г) без однієї чверті скорбильной (крохмальної) борошна, фунт дрібно столченного цукру, на який обтирають кірку з одного лимона. Все це покласти в горщик і бити три чверті години (45 хв) мутовкую (палиця зі спіраллю або кружком на кінці, зустрічається ще й у книгах 70-х років минулого двадцятого століття). Наостанок перекласти в вимазані паперові коробочки і запікати у вільному пічному духу.
Рецепт бісквіта №2
Ще більш цікаво звучить рецепт бісквітної стружки. Для неї треба взяти 5 яєць, проти трьох яєць вагою цукру (тобто вага цукру повинен дорівнювати вазі трьох яєць), проти півтора яєць борошна і лимонної кірки (вага борошна, з натертою лимонною цедрою дорівнює вазі 1,5 яєць) . Стерти цукор з жовтками від п’яти оних яєць. Додати туди після борошно з лимонною кіркою і особливо в густу піну збиті білки від трьох яєць. Бляшаний аркуш натерти воском, намазати на нім того розчину на обух ножовий (налити тісто шаром висотою в ручку ножа). Запекти у вільному пічному духу. Вийняти, порізати смужками і на лучинах зігнути подобою деревних стружок.
В рецепті, на жаль, не зазначено, чи треба мити сокиру, щоб скіпу колоти, і яким воском деко натирають. У наш час сучасний кухонний інструментарій істотно спрощує всі види кулінарних дій.
Як приготувати бісквіт для торта
Існує 2 способи приготування тіста для класичного бісквіта. До його складу входять яйця, цукор і борошно. Випечений бісквіт можна подавати просто так, посипати його цукровою пудрою, або використати, як основу для бісквітного торта і тістечок. Розглянемо обидва варіанти приготування тіста і бісквіта в загальному вигляді, без зазначення конкретної кількості продуктів.
Холодний спосіб приготування бісквіта
Приготування бісквіта, використовуючи спосіб з підігрівом
З такого тіста виходить більш розсипчастий бісквіт.
Як випікати бісквіт для торта
Готове тісто перекласти у форму, змащену маслом і застелену по дну пергаментом або папером для випічки. Тісто має займати не більше ? від всього об’єму форми, оскільки при нагріванні воно піднімається. Якщо немає спеціальної форми, можна скористатися сотейник або сковородою, а також зробити форму з паперу. Духовку треба розігріти заздалегідь. Випікають високий бісквіт (2,5-4 см) 25-40 хвилин при температурі 200-220°C. Тонкий лист для рулету або листкових тістечок (1 см) готують 10-20 хвилин при тій же температурі.
Готовність визначають сірником або дерев’яною шпажкою, якій протикають бісквіт. Коли він готовий, шпажка залишиться сухою. Другий спосіб перевірки готовність бісквіта за його скоринці, яка повинна стати рум’яної і пружності коржа: на нього натискають пальцем, якщо ямочка, що з’являється на поверхні, швидко зникне, то бісквіт готовий.
Використання силіконової форми (яку не треба застеляти папером і змащувати) передбачає інший режим, який визначається саме силіконом: 30-40 хв при 180°C.
Відео рецепт класичного бісквіта
Нюанси та поради
- Головне при приготуванні бісквіта – ретельно збиті яйця. Правила збивання білків докладно описані в статті про безе. Крім того, треба враховувати, що навіть з використанням міксера, процес збивання не може бути коротшим за 10 хвилин.
- Борошно треба обов’язково просіяти, краще двічі, щоб як можна більше наситити його киснем. Це збільшить пишність торта.
- Під час випікання не можна відкривати духовку і плескати дверцятами в перші 15-20 хвилин, інакше корж опаде ще в духовці. Тим більше, не можна виймати форму або на деко і переставляти їх з одного рівня на інший.
- Не варто відразу виймати гарячий бісквіт з форми. Він повинен охолонути протягом 3-4 годин. Гарячий бісквіт не можна виносити на холод навіть у формі, він може «сісти». Пекти бісквіт найправильніше напередодні торжества, щоб він охолоджувався поступово. Бісквітний торт не любить суєти і квапливості.
- Просочувати готовий корж сиропом або алкоголем можна лише через 6-7 годин після випікання, щоб він не розвалився.
- Різати високий бісквіт можна тільки після повного остигання. Для розрізання на бічній поверхні ножем треба зробити насічки паралельно площині столу на потрібній висоті (бісквіт зазвичай ріжуть на 2 або 3 коржа). У ці насічки кладуть товсту, складену вдвічі, нитку по всьому периметру бісквіта, перехрещують кінці перед собою і тягнуть в різні боки.
- Прикрашаючи торт кремом, особливо круглий, на ньому можна зробити тематичний малюнок і написи або розмітку на порції, прикрасивши кожен сегмент самостійно. Це спростить нарізання торту за святковим столом.
Відео секрети бісквітного тіста
Як приготувати бісквіт з різними смаками для торта
Найпростіший спосіб зміни смаку – додати разом з борошном ванільний цукор або цитрусову цедру. Крім того, натуральними ароматизаторами можна створити різні смаки і кольори готового бісквіта.
- Для медового бісквіта у збиті жовтки додають тонкою цівкою розплавлений мед замість цукру.
- Для фруктового бісквіта мед замінюють відфільтрованим сиропом від варення.
- Для шоколадного бісквіта до борошна додають какао-порошок, перемішують і всипають в яєчну суміш. Не варто розводити какао у воді. Дійсно, змішати так простіше, але тісто буде більш рідке і бісквіт менш смачний.
Шоколадний бісквітний торт з апельсиновою начинкою
ІНГРЕДІЄНТИ для бісквіта:
- 6 яєць
- 300 г цукру
- 175 г борошна
- 2 ч. л. какао
- щіпка солі
ІНГРЕДІЄНТИ для крему:
- 450 мл апельсинового соку
- 200 мл жирних вершків для збивання
- 1 упаковка готової суміші для ванільного пудингу
- 1 ст. л. цукру
- 2 ст. л. апельсинового конфітюру
ІНГРЕДІЄНТИ для начинки і обливки:
- 5 апельсинів
- 50 г мигдальної стружки
- 2 ст. л. цукрової пудри
- 1 упаковка желе для торта
- 200 мл жирних вершків для збивання
ПОКРОКОВЕ ПРИГОТУВАННЯ:
Вистилати дно рознімної форми діаметром 26 см папером для випічки. Розділити яйця на жовтки і білки. Жовтки розтерти з цукром до отримання однорідної гомогенної міцної маси. Порошок какао змішати з борошном і просіяти, додати суміш до жовтків і акуратно перемішати. Білки збити, для отримання стабільної і міцної піни додати дрібку солі, як для безе. Обережно змішати їх з тестом і перекласти готову масу в форму. Заздалегідь розігріти духовку до 175-180°C, випікати бісквіт 30 хв.
Порошок для пудингу змішати з 50 мл апельсинового соку, щоб не було грудочок. Змішати 400 мл соку з цукром, нагріти, додати пудинг, перемішати і довести суміш до кипіння, зняти з вогню і охолодити.
Апельсини очистити від шкірки і білих плівок. Цілі апельсини нарізати на тонкі кухлі поперек часточок. Цукрову пудру розвести в 150 мл води, закип’ятити і трохи уварити. Отриманим сиропом залити нарізані апельсини і поступово охолодити.
Готовий остиглий бісквіт для торта розрізати на 2 коржа. За бажанням, якщо за столом не буде маленьких дітей, коржі можна просочити сумішшю алкоголю (коньяк, горілка, ром) з апельсиновим сиропом 1 : 1 або для дитячого свята тільки сиропом. Нижній корж намазати послідовно конфітюром і кремом так, щоб 4-5 ст. л. крему залишилися. Покласти другий корж, намазати залишилися кремом і щільно викласти на нього охолоджені апельсини. Якщо апельсини будуть дуже мокрими, їм треба дати стекти на ситі (саме цей сироп можна використовувати для просочення).
Приготувати желе, як зазначено в інструкції на упаковці, і залити їм апельсини. За одну хвилину на сухій гарячій сковороді без олії обсмажити мигдаль, охолодити. Збити вершки, намазати ними бічну поверхню бісквітного торта, потім посипати її мигдалем.
Відео рецепт торта — бісквіт і шоколад
Багато діти в дитинстві або підлітковому віці захоплюються старовинними морськими і піратськими романами. Там вони з подивом зустрічають серед корабельних припасів бісквіти, які кухар-кок бере в тривале плавання і годує ними матросів. Це викликає подив. Як же так, адже з бісквіту роблять торти і тістечка, рулети з кремом або варенням. Це святкова, а не похідна їжа. Але, знаючи переклад цього слова: спечений двічі і правила, як приготувати бісквіт, батьки можуть його спекти, охолодити, нарізати, підсушити (тобто другий раз спекти) у гарячій духовці, упакувати в контейнер і взяти на пікнік або річкову прогулянку. Головне, придумати цікавий сценарій гри з сюрпризами «піратів» або «пошук скарбу».
Які торти ви любите?