Смак шашлику залежить від багато: сорти та свіжості м’яса, часу маринування і рецептури соусу, породи деревини для тріски і якості диму, досвідченості кулінара… Не менш важливо правильно порізати м’ясо. Здавалося б, які з цим можуть виникнути труднощі і яка різниця, як це робити? Але, як запевняють знавці, це має значення. А всі любителі м’яса на вугіллі знають, як різати м’ясо на шашлик?
М’ясо для шашлику сьогодні використовують практично будь-який: баранину, яловичину, телятину, свинину, курку, індичку, нутрію і так далі. У кожному конкретному випадку рекомендації щодо його нарізці можуть бути різними. Має значення, як воно буде смажитися – на шампурах або на решітці.
Загальні правила
Спочатку м’ясо потрібно промити з-під крана і дати воді стекти. Взяти велику дерев’яну дошку і ополоснути її холодною водою. Добре, якщо дошка буде зі спеціальним жолобком для стікання м’ясного соку, але якщо її немає, то підійде будь-яка.
М’ясо, як правило, ріжеться поперек волокон, але в деяких випадках не виключається і поздовжня нарізка. Якщо виникли труднощі з визначенням напряму волокон, м’ясо треба злегка заморозити, щоб волокна прийняли вигляд тонких білястих смужок.
М’ясо потрібно різати рівно, щоб не було виступів і звисаючих шматків, які при смаженні будуть підгоряти
Вважається, що ідеальна форма шматочків – конусоподібна, але частіше вони бувають квадратними або прямокутними. Важливіше, щоб шматки були однакового розміру. Дрібні виходять сухуватими, а великі можуть просто не просмажиться і доведеться дуже довго чекати їх готовності. Оптимальний варіант – середні порції, які виходять і соковитими, і добре прожареними. Загальноприйнятий стандарт для шашликів на шампурах – кубики 4Х4Х4 див. Вважається, що порції по 4-5 см повністю пропікаються, вони і рум’яну скоринку зверху мають, і всередині дуже соковиті.
Для нарізки потрібно мати великий і гострий ніж. У продажу є спеціальні шашличні ножі, виробники яких обіцяють максимальну зручність при обробленні м’яса. Лезо повинно бути гладким і не мати зазублин.
Як нарізати баранину
Має значення, яка частина туші використовується.
Баранячий окіст і корейка нарізаються шматочками вагою приблизно по 30 грамів.
Для приготування шашлику по-карски зазвичай беруть поперекову або спинну частину, прибирають всі сухожилля і крупно нарізають поперек волокон.
Порція такого шашлику складається зазвичай з 1 шматки завдовжки до 20 см.
Якщо на шашлик береться баранина з кістками, насамперед їх потрібно видалити, а потім нарізати м’якоть такими порціями, щоб на шампурі вийшло 6 шматочків.
Як нарізати курку
Як правило, курку обробляють на філе, крильця, стегна, гомілки. Біле м’ясо зазвичай нарізати квадратними кубиками розміру близько 3 див. Головне, щоб м’якоть трималася на шампурах або шпажках. Стегенця, гомілки і крильця запікаються на мангалі.
Як нарізати свинину
Для свинячого шашлику краще вибирати корейку або окіст. М’ясо наріжте досить великими шматками прямокутної форми довжиною приблизно 8 см, товщиною 5 див.
Свинячу шию зазвичай нарізають на дрібні порції – приблизно 3Х3 см
Як нарізати яловичину
Яловичину потрібно нарізати виключно упоперек волокон, щоб воно було більш м’яким і його зручніше було відкушувати і є.
М’ясо, яке готують на вугіллі на решітці, сьогодні теж прийнято називати шашликом. У цьому випадку шматки можуть бути великі, але не варто їх робити дуже товстими (більше 4 см), інакше вони будуть погано прожариваться.
Можна зробити висновок, що поряд з існуючими правилами, кожен любитель шашликів може нарізати м’ясо на свій розсуд, головне, щоб м’якоть трималася на шампурах і його влаштовувала ступінь прожарки.