Свинячий шашлик – це найбільш поширений в нашій країні вид весняного, «травневого» шашлику. Його смажать на всіх дачах, у посадках і багатьох дворах на Перше і Дев’яте травня.
Перед тим як готувати м’ясо на відкритому вогні, його, як правило, маринують для надання додаткових цікавих ароматів. Розглянемо класичні способи, як маринувати шашлик зі свинини. Далі будуть представлені різні базові варіанти маринадів для цього виду м’яса.
Вибираємо м’ясо для шашлику
Отже, починати треба, звичайно ж, з підбору гарного шматка м’яса. Для приготування смачного шашлику з свинини підійде будь-свіже м’ясо з мінімумом кісток і невеликою кількістю жиру.
Свіжість легко визначити, натиснувши на шматок свинини. В ідеалі вона повинна бути пружною і скоро повернути вихідну форму до натиснення. Якщо вм’ятина не відновлюється, від цього шматка краще відмовитися.
Ще один корисний орієнтир при виборі – колір м’яса. По ньому можна цілком виразно судити про вік тварини. Більш темний колір говорить про те, що перед нами вже не молодий порося, а повноцінна доросла свиня. Кращий вибір – свинина рожевого кольору на зрізі при рівномірній забарвленням.
Також потрібно уважно придивитися до наявності слизу і крові на шматку – в нашому випадку це жирний мінус.
Що стосується жиру, неминуче наявного у свинині, то у свіжого м’яса він ні в якому разі не жовтого світла, не липкий і прозорий
Найкращим чином для шашличних експериментів підходять такі частини свинячої туші, як шия, корейка, поперекова частина і грудинка. Ідеальний варіант для соковитого і смачного шашлику – це шия. В ній добре збалансовані м’ясо і жир.
Корейка, грудинка або вирізка спочатку більш пісні. Для додання цих частин туші необхідної соковитості їх потрібно правильно маринувати. Лопатка, ребра і окіст для шашлику не підходять, хоча при їх тривалому мариновке можна домогтися стерпного результату.
Заморожене м’ясо в разі відсутності свіжого – це не кращий варіант. Хоча саме тут може спрацювати ефект кулінарної фантазії при підготовці сировини та вибір оригінального способу маринування. Головне в цій ситуації – природна розморожування свинини на полиці холодильника, а не в мікрохвильовій печі. В цьому випадку живильні і смакові особливості продукту будуть збережені. Багато профі в шашличній області використовують прийом засалювання морозива м’яса з наступною витримкою протягом двох-трьох годин на холоді.
Самий нікудишній варіант – м’ясо неодноразової заморозки. Шашлик з нього гарантовано вийде несочным.
Також не рекомендується використовувати для барбекю парну свинину. Для розслаблення м’язів необхідно певний час. Шашлик з такого м’яса вийде жорстким.
Резюмуючи, можна зробити висновок, що вибір м’яса – це найважливіший етап в приготуванні шашлику. До кулінарного «чаклунства» з маринадами слід приступати тільки після покупки підходящого шматка свинини.
Вибирати м’ясо краще, звичайно ж, на ринку. Тільки там його вдасться повноцінно оглянути, помацати, обнюхати і відчути всі інші принади торгівлі.
Нарізаємо, як «на шашлик»
Отже, м’ясо закуплено. Перед тим, як оригінально замаринувати шашлик зі свинини, його потрібно правильно нарізати. До цього прохідного для багатьох любителів барбекю моменту слід поставитися серйозніше.
Для того щоб шашличні шматки не залишилися в результаті сирими або не пересмажились, їх потрібно нарізати за певною системою
Принципи нарізування тут такі:
- потрібно використовувати гострі ножі для нарізки, зрізи шматків повинні виходити рівними, інакше стирчать краю будуть звисати в процесі смаження, підгоряти і псувати смак страви, так і настрій всім оточуючим;
- розміри нарізки – 4*4 см по товщині і довжині, інший варіант – прямокутні, витягнуті шматки для фіксації на шампурі по їх довжині;
- перед нарізкою краще відразу видалити надлишки жиру, всілякі плівки і прожилки, при цьому трохи жиру в нагоді для більшої соковитості;
- нарізку свинини проводити впоперек волокон – це потрібно для того, щоб уникнути «скорочення» шматків.
Як правильно замаринувати
Рано чи пізно, але справа обов’язково дійде до самої творчої частини приготування шашликів – маринування м’яса. Тут, звичайно ж, також не обійтися без знання типових прийомів, хитрощів і нюансів, напрацьованих у шашличній практиці десятиліттями. Головне – усвідомлювати, навіщо взагалі маринується м’ясо.
Якщо вищеописані правила вибору м’яса для барбекю дотримані, то маринування проводиться з двоякою метою. По-перше, м’яса таким чином надаються найрізноманітніші смаки і аромати плюс додаткова соковитість, якщо це необхідно. По-друге, попередньо оброблене маринадом м’ясо швидше готується.
Якщо ж шашлик буде смажитися всупереч всім правилам з першого-ліпшого на очі шматка свинини, то маринування знадобиться і для третьої цілі. Використання відповідних інгредієнтів (кислоти, ферменти, молочні продукти) допоможе зруйнувати структуру м’яса, зробить його більш ніжним, легкотравним і легше засвоюваним.
Для того щоб правильно і смачно замаринувати шашлик зі свинини, потрібно дотримуватися наступних нехитрих правил.
Склад маринадів
Складати маринади потрібно з трьох основних частин: активні інгредієнти (ферменти, молокопродукти, кислоти), всілякі приправи за смаком, рослинні олії. Активна частина маринаду буде потрібним чином впливати на м’ясну структуру. Приправи складуть ароматичний і смакової «букет» шашлику. Масла ж потрібні для запечатування поверхні шматків, що дозволить уникнути втрати соку в ході смаження. Крім того, рослинна олія – це ідеальний провідник і підсилювач для спецій і приправ.
Найпопулярніші інгредієнти шашличних маринадів:
- ріпчаста цибуля;
- сіль;
- мелений чорний і червоний перець;
- сушена солона або копчена паприка;
- сушені базилік, коріандр, чебрець;
- перець чилі;
- сухі суміші – куркума, хмелі-сунелі, каррі, гарам масала;
- аджика;
- зіра;
- лавровий лист;
- лимонний сік;
- кефір;
- майонез;
- столове вино.
Звичайно ж, цими продуктами і спеціями список поширених інгредієнтів для маринаду не вичерпується. Кожен досвідчений «шашличник» має у своєму репертуарі чимало авторських знахідок, цікавих «фішок», які роблять цю страву неповторним.
При цьому потрібно пам’ятати, що солити м’ясо слід або перед безпосереднім стартом смаження, або вже в готовому вигляді. Найкраща сіль крупного помелу.
Також бажано назавжди забути про існування такого гастрономічного непорозуміння, як звичайний оцет. В крайньому випадку, можна скористатися винної його різновидом
Для додаткового розм’якшення замороженої свинини відмінно підходить класична гірчиця.
Великою популярністю серед «шашличників» останнім часом користуються пиво і газована вода. Ці напої використовують для замочування м’яса. Наявність газових бульбашок допомагає в руйнуванні м’ясних волокон, додатковому розм’якшення сировини.
Скільки часу маринувати шашлик зі свинини?
Маринувати м’ясо слід мінімум 4-6 годин. Заморожену сировину – не менше 12 годин. Самий екстремальний мінімум при використанні експрес-маринадів – 2 години.
В якому посуді маринувати?
Для того, щоб замаринувати свинину для шашлику, слід використовувати тільки скляний, керамічний або емальований посуд. Алюміній і пластик категорично не рекомендуються. При контакті з такими поверхнями продукти можуть вступити в реакцію і втягнути в себе що-небудь шкідливе зі складу посуду.
Замочений в маринаді шашлик краще накривати кришкою для кращого поглинання приправ.
Як замаринувати свинячі ребра для шашлику
Стандартні і популярні рецепти
Приступимо до рецептами. Почнемо з найбільш очевидних. М’ясо, цибуля і чорний перець – що може бути простіше?! Ця нехитра композиція була найбільш популярною в нашій країні років 40 тому у часи брежнєвського застою, коли продуктового достатку не тільки не було, а навіть не передбачалося.
Для шашлику по-радянськи
Знадобляться (для 2 кг свинини):
- півкіло ріпчастої цибулі;
- одна столова ложка рослинної олії;
- сіль;
- горошини чорного перцю.
Все, що потрібно для цього маринаду, – нарубати цибулини в довільній манері, а потім подрібнити в чаші блендера. Мета – цибульна кашка. Попутно потрібно нагріти на сухій сковороді кілька горошин чорного перцю, після чого роздрібнити їх плоскою стороною ножа.
Заздалегідь підготовлені м’ясні шматки скропити олією, посолити, приправити дробленим чорним перцем. Далі викласти на шматки свинини цибульну кашку, ґрунтовно «втерти» кожен шматок.
Час маринування м’яса в цибулевої кашки – 2 години
З лимонним соком
Наведений вище рецепт можна підсилити. Взяти ті ж інгредієнти в тій же кількості. Нюансом буде використання лимонного соку. Для цього додатково взяти два лимона на 2 кг свинини.
Лимони слід розрізати навпіл і вичавити сік на підготовлені заздалегідь шматки свинини, попутно добре перемішуючи і «масажуючи» м’ясо. Потім потрібно повторити всі ті ж операції. В результаті шашлик маринований придбає приємний цитрусовий смак.
З томатним соком
Третій варіант з використанням цибулевої кашки. Замість лимонів можна взяти пару помідорів. Подрібнити їх у чаші блендера разом з двома-трьома зубчиками часнику і невеликою кількістю зелені петрушки. Вилити томатне пюре нарізаною на шматки свинини, потім «втерти» їх.
Далі діяти за алгоритмом першого рецепта.
Кефірний
Кисломолочні продукти, такі як йогурт або кефір, діють на м’ясо куди повільніше агресивних кислот. Вони не роблять твердими зовнішню поверхню м’яса. Принцип дії тут інший. Кальцій, наявний у молокопродуктах, запускає ферменти, що розщеплюють білок. Відбувається своєрідне «зістарювання» м’яса.
Знадобляться (для 2 кг свинини):
- два склянки жирного кефіру;
- півкіло ріпчастої цибулі;
- одна столова ложка цукрового піску;
- сіль,
- горошини чорного перцю.
Техніка приготування повністю повторює перший рецепт. Далі в суміш шматків свинини і цибулевої кашки вливається кефір. Додається цукровий пісок. Все потрібно ретельно перемішати. Дати настоятися годину в звичайних умовах, потім помістити весь обсяг маринующегося м’яса в холодильник. Кефір почне довго і наполегливо просочувати майбутній шашлик.
Бажано тримати м’ясо в маринаді не менше доби, в ідеалі – добу
Кефірний. Версія 2.0
Замочити шашлик зі свинини в кефірі можна і з додаванням зелені, часнику і пекучого перцю чилі. Вийде дуже ароматне і пікантне блюдо.
Знадобляться (на 2 кг свинячої шиї):
- дві великі цибулини;
- дві склянки кефіру;
- за пучка свіжої зелені: кріп, часникові стрілки; зелена цибуля, базилік;
- одна столова ложка цукрового піску;
- гострий перець чилі;
- сіль, мелений чорний перець за смаком.
У цьому рецепті не буде цибулевої каші. Цибулини слід нарізати великим кільцем. Зелень нашаткувати, як вийде. Часникові стрілки цілком можна замінити звичайним часником. Перець чилі розрізати навпіл, очистити від насіння, дрібно нарубати.
У каструлю з підготовленою свининою скласти всі інгредієнти, перемішати. Посолити, поцукрянити, приправити меленим чорним перцем. Після чого залити майбутній шашлик кефіром. Накрити кришкою. Маринувати в кефірі можна від доби до декількох днів.
На базі майонезу
Ще один простий спосіб маринування. Підійде у випадку часового цейтноту.
Знадобляться (для 1 кг шийки):
- 250-300 г майонезу;
- дві-три великі цибулини;
- сіль, будь-які спеції за смаком.
Заздалегідь підготовлену свинину залити майонезом. Цибулини нарізати півкільцем, додати разом з улюбленими спеціями у посуд з шашликом. Грунтовно перемішати. Витримати годину-два і відправити на мангал.
Варіант швидкого маринаду – соус на основі майонезу
На основі мінеральної води
Цей спосіб також відмінно підійде для експрес-маринування. Вода, багата вуглекислим газом, додатково пом’якшує м’ясо в швидкі терміни.
Знадобляться (для 2 кг шийки):
- один літр мінеральної води;
- пара великих цибулин;
- два-три лаврових листа;
- одна чайна ложка сухого розмарину;
- сіль, мелений чорний перець за смаком.
До заздалегідь нарізаною, як «на шашлик», свинині додати сіль, мелений чорний перець, сушений розмарин. Цибулини нарізати півкільцем, розім’яти вручну, відправити до м’яса. Лавровий лист розкришити руками, посипати ним майбутній шашлик.
Залити посуд з усіма інгредієнтами мінеральною водою. Краще взяти сильногазовані види. Накрити ємність відрізу харчової плівки і маринувати від години до чотирьох годин за необхідності.
Цей базовий рецепт цілком можна підсилити будь-якими відповідними прянощами.
На столовому вини
Прекрасний варіант смачного шашликового маринаду. Для нього підійде будь-сухе червоне вино. Любителі білого вина також можуть не впадати у відчай і використовувати свої улюблені сорти.
Знадобляться (на 1 кг свинячої шиї):
- п’ять-шість невеликих цибулин;
- склянку сухого червоного вина;
- пара гілочок свіжого розмарину;
- два лаврові листки;
- пів чайної ложки меленого червоного перцю;
- сіль.
Заздалегідь нарізане потрібним чином м’ясо приправити спеціями. Цибулини нарізати кільцями, трохи розім’яти для кращого виділення соку. Додати в посуд з майбутнім шашликом. Вкласти туди ж гілочку розмарину.
Хвилин через двадцять свинину залити сухим червоним вином, додати лаврові листочки
Маринувати при кімнатній температурі або відправити в холодильник, якщо пікнік намічений на наступний день.
З гранатовим соком
Відмінний рецепт маринаду. Шматки свинини, просочуючись кислим соком граната, набувають чудовий смак і аромат. На додачу готовий шашлик отримає апетитний, червонуватий колір.
Гранатовий сік можна отримати віджимом з свіжого плоду або придбати готовий в магазині.
Знадобляться (для 2 кг шийки):
- півлітра гранатового соку;
- п’ять-шість невеликих цибулин;
- сіль, мелений чорний перець, хмелі-сунелі, коріандр за смаком.
Цибулини розділити навпіл. Половину натерти на тертці або подрібнити за допомогою блендера. Іншу – нарізати кільцями.
Підготовлене стандартним способом м’ясо укласти в підходящу ємність. Додати приправи, посолити. Залити гранатовим соком, ретельно «втерти» шматки свинини.
Викласти в маринад обидва види цибулі. Все грунтовно перемішати. Ємність накрити кришкою або харчовою плівкою. Витримувати в холодильнику. Ідеальний час витримки – два дні. Майбутній шашлик за цей час можна кілька разів перемішати для рівномірного маринування.
Наведені вище рецепти являють собою просту основу. На їх базі можна створювати свої авторські рецепти, додаючи улюблені інгредієнти, спеції і приправи.