Шашлик з баранини – самий правильний серед всіх інших різновидів смаженого на шампурах м’яса. Спочатку його готували тільки з вирізки ягняти. Сьогодні це м’ясо повсюдно замінила свинина, але в Азії, на Кавказі, як і раніше вирощують стада баранів, щоб смажити ароматний шашлик так, як це робили багато століть тому.
Вибір м’яса
Не всяка баранина підходить для смаження на шампурах. Якщо рецептів, як маринувати шашлик з баранини, дуже багато, правил вибору м’яса. Фахівці рекомендують вибирати м’ясо ягняти, якого не більше 1 року. На вигляд його вирізка світло-червона, а прошарку жиру майже білі. У дорослого або старого барана м’ясо яскраво-червоне, а жир-жовтий.
Для приготування на мангалі підходить така частина тушки, як окіст, корейка і ребра в передній частині. Тут найбільш ніжне м’ясо з невеликою кількістю жиру, м’яке і майже не має запаху. Задня частина для шашлику з баранини не підходить, тут м’язові волокна дуже щільні і тверді.
Перемороженная вирізка не підходить для запікання. У процесі розморожування м’ясо втрачає частину соку, чому в подальшому буде сухим. Тому, відправляючись в магазин або на ринок, продукцію перевіряють на свіжість. Хороше м’ясо при натисканні швидко відновлює форму. Переморожене і несвіже утворює вм’ятини, які можуть не зникнути взагалі. Крім цього, при натисканні така м’якоть виділяє багато рідини – води з соком.
Щоб придбати якісний продукт, вибирають свіжу охолоджену вирізку від перевірених виробників, бажано фермерських господарств, які працюють без посередників.
Підготовка баранини
М’ясо для шашлику має представляти цілісний великий шматок, який нарізається кубиками вздовж волокон. Розмір однієї порції – 4 на 4 див. Якщо вдалося придбати лише заморожений продукт, його розморожують природним способом або в холодній воді. Так м’ясо не втратить соковитості надалі.
Порційні шматочки для шашлику
Якщо пощастило придбати молодий окіст, шматки баранини для шашлику можна робити ще більше. Вони встигнуть швидко просмажиться, не втративши при цьому соковитості. Великі шматки жиру, якщо вони є, зрізають, видаляють плівки. Коли разом з шашликом готують і ребра, найбільші з них рубають навпіл, маринують окремо. Молоду вирізку не потрібно попередньо замочувати в оцті і інших кислотах для розм’якшення волокон.
На шашлик з баранини йдуть майже всі овочі. За рахунок великої кількості соку, який виділяється при смаженні на вугіллі, овочі на шпажках просочуються їм, стають смачними і підсмажений. Готувати шматки вирізки можна як на шампурах, так і решітці або сковорідці-гриль / барбекю. У всіх випадку вийде смачно.
Рецепти маринадів без оцту
Якісне м’ясо і правильний маринад дозволяють приготувати соковитий і смачний шашлик. Серед різноманіття рецептів маринування м’яса є ті, в яких основою виступає оцет, і ті, де його замінюють натуральні фруктові або овочеві кислоти або інші інгредієнти. Маринади без оцту краще, так як не шкодять здоров’ю людей із проблемами в роботі шлунково-кишкового тракту.
Ріпчаста цибуля – обов’язковий інгредієнт всіх маринадів
Для баранини підходять не всі спеції і соуси, ось кращі з них:
- чорний перець;
- червоний перець;
- куркума;
- кмин;
- ткемалі;
- часник;
- пряні трави.
Основою маринаду зазвичай виступає лимонний сік, мінеральна вода, йогурт, майонез, кислий соус з аличі.
Рецепт шашлика в маринаді з ківі (на 2 кг вирізки):
Маринувати баранину для шашлику з ківі дуже зручно, так як дозволяє розм’якшити волокна м’яса за дуже короткий час. У ківі, апельсин і лимон містяться фруктові кислоти, які діють ефективніше, ніж оцет. Такий маринад підходить навіть для старого і жорсткого м’яса.
Мінералка або звичайна вода часто використовується в якості основи маринаду
Рецепт м’яса в маринаді з мінералкою (на 2 кг продукту):
Найсмачніший шашлик вийде, якщо витримати м’ясо в холодильнику не менше 6 годин.
Білий соус для шашлику
Інгредієнти для маринаду на основі йогурту:
- натуральний йогурт без добавок 250 г;
- сіль 2 ч. л.;
- суміш спецій (мелений імбир, чорний перець, каррі по 0,5 – 1 ч. л.);
- 2 зубчики часнику.
В такому маринаді ягнятину витримують 45-60 хвилин і відправляють на мангал. Краще для маринаду використовувати домашній йогурт, в якому гарантовано немає консервантів та іншої хімії.
У чому маринувати баранину ще? Як варіант основи для розсолу можна використовувати жирний кефір, кетчуп, соус ткемалі або домашній сливовий соус з томатами. Якісне молоде м’ясо можна просто пересипати спеціями і кільцями цибулі. Через 1-2 години його вже можна відправляти на гриль.
Класичні рецепти маринадів
Простіше і швидше замаринувати шашлик з баранини в оцті і спеціях. Це класичний варіант маринаду, що використовується для всіх видів вирізки. У мисці розводять сіль, спеції, оцет, додають нарізану кільцями цибулю і залишають на 15 хвилин, далі виливають у ємність з м’ясом, ретельно перемішують і залишають на ніч у холодильнику. Таким способом м’ясо гарантовано виходить м’яким.
Рецепт баранини по-кавказьки з вином:
- 1 склянку сухого виноградного вина;
- 3 великі цибулини;
- 1 кг м’яса;
- сіль, перець;
- рослинне масло.
Шматки вирізки спочатку нарізають шматками і пересипають сумішшю солі з перцем. Залишають на 15 хвилин.
Цибулю нарізають кільцями і заливають вином, додають рослинне масло. В іншу ємність викладають м’ясо, чергуючи з шаром цибулі. Все заливають маринадом і залишають у холодильнику на 7 годин.
Маринувати м’ясо можна по цікавому турецькому рецептом, який цілком можна вважати класичним. Тут в якості основи використовується пюрированный томат і томатна паста. На 1 кг м’яса потрібно 2 помідора і 1 ст. л пасти. М’ясо спочатку пересипають сіллю і чорним перцем, додають подрібнену зіру, та ісопу, потім заливають помідорно-томатною сумішшю. В кінці додають подрібнені зубчики часнику і кільця цибулі. У такому вигляді вирізка повинна вистоятися 4-5 годин. Правильно маринувати баранину по-турецьки – це неспішно підходити до справи і використовувати тільки найкращі продукти.
Томат і томатний сік містять кислоти, які добре розм’якшують волокна м’яса
Експрес-маринад
Найшвидший і простий спосіб приготувати мариновану баранину для шашлику – пересипати її спеціями і залити звичайною водою. Головне, зробити це правильно. Шматки вирізки розкладають на рівній поверхні і щедро посипають сіллю, чорним і червоним перцем та іншими спеціями, призначеними для приготування на мангалі.
М’ясо перемішують і викладають в глибоку миску. Заливають водою. На 1 кг м’яса потрібен 1 склянку чистої прохолодної води. Далі настає найважливіший момент. Руками потрібно добре пом’яти шматки м’яса, щоб волокна втратили тонус і просочилися спеціями. Через 30 хвилин можна смажити м’ясо на вугіллі.
Для швидкої маринування ідеально поєднання гірчиці з соєвим соусом і спеціями. На склянку гірчиці зазвичай беруть 1 ст. л. соусу. Обов’язково використовують коріандр, чорний перець і багато ріпчастої цибулі. В суміші м’ясо витримують 1 годину. Це означає, що підготувати баранину для смаження на мангалі можна перед самим виїздом на природу.
Фахівці вважають, що чим більше спецій використовують для маринування, тим пахучіше і ніжніше виходить шашлик. В наступному рецепті базою виступає томатний сік (1 стакан) і оливкове масло (50 мл). Інші інгредієнти – спеції та зелень:
- чорний перець;
- часник;
- червоний перець;
- зіра;
- коріандр;
- солодка паприка;
- цибуля;
- кінза.
Це оптимальний набір спецій, які покликані покращувати і відтіняти смак молодої ягнятини.
У кожного є свій спосіб приготування смачних шашличків, замаринованих за особливими правилами з улюбленим набором ароматних спецій. Але запропоновані вище рецепти зібрані в регіонах, де таке блюдо з’явилося дуже давно, а люди з раннього дитинства розуміють гармонію гарного смаку.