Севрюга – яскравий представник сімейства осетрових, яка по праву вважається делікатесом. Однак багатьох людей відлякує не тільки її висока (хоча й виправдана) вартість, але і незнання тонкощів приготування. Про те, як приготувати вишукану копчене ласощі двома способами, можна дізнатися з цієї статті.
Зміст
Вибір і підготовка риби
Правильно обрана севрюга – запорука смачного і безпечного для вживання копченого страви. У виборі продукту високої якості допоможе підвищену увагу до наступним характеристикам риби:
- Запах. Неприємний запах – вагома підстава не купувати севрюгу, однак його повна відсутність також повинно стурбувати покупця. Таке явище свідчить про проведених над рибою маніпуляціях. Коли рибина (або її складові) псуються, багато продавці вдаються до хитрощів: вимочують її у воді з додаванням лимонного соку і оцту. Ці дії дозволяють позбавити товар від несвіжого аромату і зайвої слизу. Щоб усунути отриману кислинку, рибу ретельно промивають, в результаті чого вона позбавлена навіть свого природного запаху.
- Зябра. Зовнішній вид зябер є другим за важливістю показником свіжості і якості риби. У охолодженої севрюги органи дихання можуть бути всіх яскравих відтінків червоного, у свіжомороженого – блідо-рожевого. Білі, сіруваті або, що ще гірше, зелені зябра севрюги – найвагоміший аргумент на користь відмови від покупки. Такий продукт вживати в їжу небезпечно для здоров’я.
- Очі. Якщо у риби збережена голова, увагу варто приділити і її очам. Світлі, незамутнені очні яблука говорять про те, що севрюга опинилася на прилавку зовсім недавно, а ось впалі, затягнуті плівкою, мутні очі – ознака того, що рибина пробула тут не одну добу.
- Луска. Зовнішній вид луски – важливий показник не стільки повітря, скільки якості севрюги. Насамперед, луска повинна бути яскравого кольору, від сталевого до темно-сірого, а черевце – відливати сріблом. Протягом декількох годин риба зберігає своє забарвлення в первозданному вигляді – це хороший знак. Стан слизу також грає не останню роль – збирається грудками і смердюча, вона говорить про те, що севрюга зіпсувалася і непридатна для копчення.
- М’якоть. При придбанні філе (м’ясистої частини риби на кістки) варто звернути увагу на зріз. Сміливо можна брати ті шматки, на яких добре помітні світлі прожилки.
- Мускулатура. Якщо при натисканні на м’ясо севрюги воно пружне і швидко відновлює форму, це свідчить про свіжості та молодості риби.
Севрюгу можна знайти як в замороженому, так і в охолодженому вигляді. Для будь-яких видів копчення краще всього підходить саме охолоджена.
Придбану рибу потрібно підготувати до майбутнього приготування:
- зрізати ножем нарости на шкірці спини;
- бічні нарости зчистити, як луску будь-якої іншої риби у напрямі від хвоста до голови;
- акуратно розрізати черевце, дістати всі нутрощі і зябра;
- залишити голову і луску (в такому випадку після копчення севрюга не вийде сухий).
Читайте також: Копчення сазана в умовах будинку, в польових умовах
Гаряче копчення
Щоб приготувати севрюгу гарячого копчення потрібні такі інгредієнти:
- якісна охолоджена рибина – 1 кілограм;
- кухонна сіль – 1 столова ложка;
- кмин – 10 грам;
- білий перець – за смаком;
- вільхові тирса – за розміром коптильної установки.
Максимально натерти севрюгу сіллю, обробляючи рибу як зсередини, так і зовні. Стіл застелити харчовою плівкою, зверху помістити паперові рушники, покласти рибу, накрити паперовими рушниками, запнути краю. Залишити севрюгу просаливаться протягом 3 годин. В якості альтернативи морепродукт можна помістити в сольовий склад на основі води.
Поки риба солиться, підготувати спеції: перець, сіль і насіння розтерти, рівномірно змішати, домагаючись однорідної консистенції. Після закінчення часу ретельно натерти прянощами тушку. Загорнути рибу в харчову плівку і помістити в холодильник на ніч.
На низ коптильної установки насипати щедрий шар вільхових тирси. Рибину повісити або помістити на решітку таким чином, щоб навколо неї залишилось якомога більше простору, наприклад, в центр установки. При приміщенні декількох тушок намагатися уникати їх зіткнення при копченні. На тирсу поставити ємність для жиру, який неминуче буде стікати в процесі приготування. Закрити коптильню і помістити на вогонь.
Пара гілочок ялівцю в коптильні додасть севрюзі виразний золотий відтінок і чудовий неповторний аромат.
Тривалість копчення залежить не тільки від обсягів рибини, але й густоти та насиченості диму. Температурний режим потрібно підтримувати в діапазоні 80-170°C градусів.
Як тільки тушка буде готова, ящик необхідно відкрити, щоб позбавити страва від надмірної вологи. Правильно приготовлена севрюга радує золотистим відтінком і легко відокремлюється від кісток розсипчастим м’ясом.
Холодне копчення
Для севрюги холодного копчення список інгредієнтів трохи менше:
- севрюга – 1 тушка;
- кухонна сіль – по мірі необхідності;
- вільхові або букові тирса – за розміром коптильної установки.
Перш ніж зайнятися засоленням, рибу нарізати на невеликі порційні шматочки. Далі рибну м’якоть натерти сіллю, скласти в ємність з щільно закручується кришкою і залишити приблизно на 4 дні в прохолодному місці. В залежності від розміру туші час засолювання може коливатися як в меншу, так і в більшу сторону. Головним критерієм готовності є появи соку на дні банки. Як тільки риба просолитися, її необхідно ретельно промити під проточною водою і залишити вялиться на відкритому повітрі протягом 2 діб.
На дно коптильні насипати трохи змочені тирса, які в процесі готування забезпечать ароматний легкий димок. Всередині установки підвісити кожен шматочок севрюги відокремлено, закрити апарат кришкою і коптити протягом 2 діб на мінімальному вогні при температурі 25-27°C градусів.
Важливо пильно стежити за температурою в установці, щоб м’якоть риби не пересушилась і не перетравлювалася, а лише якісно просочилася димом.
Після завершення копчення протягом 2-3 годин установку з розташованої там рибою необхідно провітрити.
Читайте також: Як закоптити будинку осетра
Користь і шкода
Копчена севрюга популярна і улюблена не тільки з-за своїх видатних смакових якостей, але і завдяки своїм перевагам:
- Великий вміст корисних речовин. Рибна м’якоть насичена жирними кислотами і білком. Крім того, у складі севрюги висока концентрація колагену.
- Багатий мінеральний склад. Пара-трійка шматочків делікатесу забезпечить організм добовою нормою йоду, фтору, фосфору, цинку, магнію, хлору, калію, сірки, а також вітамінами A, D, E, PP і групи B.
- Користь для організму. Такий насичений склад риби надає благотворний вплив на стінки судин і нервову систему. Регулярне вживання делікатесу допоможе поліпшити роботу головного мозку, стимулювати імунну систему і нормалізувати артеріальний тиск.
- Лікувальний ефект. Копчена севрюга є потужним антиоксидантом, а також сприяє усуненню запальних процесів в організмі.
- Низька калорійність. Всупереч великій кількості жирів (11%), у риби досить маленький показник енергетичної цінності – 160 ккал. Дозволити собі поласувати севрюгою можна навіть при самій строгій дієті.
- Щадний спосіб приготування. Копчення – один з найбільш щадних по відношенню до вихідної сировини спосіб приготування. У готовому продукті вітаміни, амінокислоти, мікроелементи зберігаються практично в повному обсязі.
Але і зловживати копченої севрюгою не рекомендується у зв’язку з її недоліками:
- Гаряче копчення. Копчена гарячим способом севрюга просочується речовиною бензпірен, висока концентрація якого токсична і може приводити до виникнення ракових пухлин.
- Холодне копчення. Копчення риби холодним способом є менш онкологічно небезпечним у зв’язку з тим, що температура, при якій готується севрюга, значно менше. Проте в даному випадку існує ризик зараження паразитами, смерть яких 25°C градусів (які, як правило, підтримуються в коптильної установки) недостатньо. Тут важлива якісна маринівка без обмежень по солі.
- Сіль. Перш ніж риба виявиться в коптильної установки, вона витримується в солі. Проникаючи в тканини тушки, приправа залишається там після копчення. Тому копчена севрюга заборонена людям із захворюваннями сечостатевої або серцево-судинної системи.
Вибір севрюги може доставити немало клопоту, а процес її приготування досить тривалий. Однак копчена риба є не тільки делікатесом з неповторним ароматом і присмаком, але і дієтичним джерелом вітамінів і мінералів.