Як коптити сало в домашніх умовах, як вибрати підходящий шпик

Якщо читач загострив свою увагу на даної статті, то знайдеться, як мінімум, одна вагома причина, яка змушує приготувати в домашніх умовах м’ясний продукт натурального копчення. Не потрібно бути грамотним аналітиком, щоб назвати можливі причини, це висока вартість готового продукту в магазині або сумніви в сумлінності виробників, які нерідко вдаються до методів, що імітує даний копчення.

Відходять у минуле ті часи, коли барвиста упаковка або презентабельний вигляд копченого сала викликали справжній ажіотаж серед покупців, незважаючи на велику кількість барвників, наповнювачів, консервантів і, звичайно ж, рідкого диму.

Як коптити сало в домашніх умовах, як вибрати підходящий шпик

Зміст

  • Смачний і корисний продукт
  • Основні етапи приготування копченого сала
  • Як правильно вибрати сало
  • Нарізаємо правильні шматки, солимо і маринуємо
  • Процес копчення
  • Смачний і корисний продукт

    Визначальним фактором у виробництві харчових продуктів є їх собівартість, тому покупного сала, закопченного в коптильні деревним димом, практично не знайти. Сучасні рецепти засновані на тому, що варене сало вимочується в екстракті, а потім підсушується. Не приховаємо, виходить досить смачно, а шкоди від замінника не набагато більше, ніж від дьогтю і смол, але через деякий час навіть дилетант відчує різницю між фабричним шпиком і рожевим салом з темно-коричневою кіркою, від якої так і поширюється запах живої природи.

    Свиняче сало вживається в їжу практично у всіх країнах, крім проповідують іслам. Але традиційно вважається, що ще з давніх часів воно перебувало на столі в слов’янських родинах. Сьогодні навіть дорогі європейські ресторани бажають урізноманітнити меню різними копченостями, причому це не тільки добірна вирізка, але і звичайне сало.

    Продукт заслужив собі не зовсім приємну славу. Справа в тому, що надмірне його споживання шкідливо позначається на здоров’ї. Тому багато дієтологів радять викреслити свинину з раціону тим, хто страждає зайвою вагою. Хімічний аналіз входять до складу сала речовин, доводить те, що воно навіть корисно за умови дотримання кількісної норми.

    Продукт, крім жиру, містить досить багато білка. Деякі помилково вважають білкову їжу прямою причиною зайвої ваги. Насправді все відбувається з точністю до навпаки. Організм для переробки і розщеплення білка витрачає енергію (деякі білкові дієти на цьому й грунтуються).

    Як коптити сало в домашніх умовах, як вибрати підходящий шпик

    Забігаючи вперед, відзначимо, що навіть і не жир виступає в якості такої причини, а вуглеводи. Свинячий жир характеризується високою засвоюваністю, тому калорійність продукту приносить тільки користь. Для спортсменів, які домагаються зростання м’язової маси за рахунок фізичних вправ сало представляє особливу цінність, будучи джерелом клітковини.

    Зазвичай сало в якості харчового продукту зустрічається в копченому або солоному вигляді. Копчене сало легко відрізнити по характерному ароматного запаху диму, проте не кожен знає, що існує холодний і гарячий спосіб копчення, і ці два способи дають кардинально відрізняються за смаком і консистенції страви. Якщо сало гарячого копчення м’яке, пухке, то після холодного копчення воно залишається пружним.

    Кожен спосіб приготування знайшов своїх прихильників, а якщо врахувати те, що коптити сало димом високої температури набагато простіше, то до прихильникам цього методу додається категорія початківців кулінарів. Організувати копчення можна на дачі або на заміській ділянці. Не варто забувати і про приватний сектор. Для кожного житлового будинку визначена територія, де може спокійно розміститися коптильня

    Основні етапи приготування копченого сала

    Навіть досвідчені кулінари при приготуванні будь-якої страви дотримуються певного алгоритму. Тільки правильно виконані маніпуляції можуть гарантувати успіх. В будь-якому рецепті передбачена строго певна послідовність, яка іноді не може бути виконана в інший черговості.

    Як коптити сало в домашніх умовах, як вибрати підходящий шпик

    Щоб приготувати копчене сало від початку і до кінця, необхідно скласти такий алгоритм, адже весь процес складається з кількох етапів.

    • Вибір продукту.
    • Нарізка шматків.
    • Маринування.
    • Просушування.
    • Копчення.

    На кожному кроці доводиться проявляти набуті навички. Якщо ж їх немає, то слід познайомитися з теоретичними аспектами, супроводжуючими копчення сала.

    Як правильно вибрати сало

    Найчастіше свиняче сало доводиться купувати на ринку чи в магазині. До процедури вибору кожен ставиться по-своєму. Деякі покупці не утруднюють себе болісним вибором, купуючи ті шматочки, які були запропоновані «турботливим» продавцем. Між тим, знати деякі нюанси буде дуже корисно.

    Спочатку вибирають сало за складом. Виявляється, він підрозділяється на кілька видів. Не вдаючись в подробиці термінологію, зазначимо, що відрізняти ці види можна по товщині і кількістю м’ясних прошарків.

    • Сало зі спини має найбільшу товщину. Воно дуже пружне, так як представлено ущільненим жиром. По всій товщині не має жодної прошарку.
    • Сало з шийної частини найбільше цінується гурманами. Тут проявляється своєрідний рулет. Прошарки щільного жиру чергуються з рихлим жиром і м’ясом, від цього шматочки стають дуже м’якими і ніжними, особливо якщо правильно делікатес нарізати.
    • Сало з очеревини і з боків теж чергується з м’ясом, але так як жирових шарів немає, а товщина шматка не перевищує 4 см, то воно виходить досить пружним і твердим.
    • Нарешті, сало з заднього окосту за своєю структурою схоже з шийкою. Відмінністю є більш пружний шар ущільненого жиру.

    Як коптити сало в домашніх умовах, як вибрати підходящий шпик

    Визначившись з типом шпику, слід звернути увагу на свіжість продукту. На жаль, не кожен продавець може похвалитися чесністю перед покупцем, тому на об’єктивність не слід розраховувати.

    Щоб оцінити свіжість сала, необхідно його понюхати. Жири під дією повітря здатні окислюватися. Вони змінюють свій колір, з’являється жовтизна і специфічний запах. У народі кажуть, що «…сало згіркнуло». Свіжий продукт повинен бути білим. Якщо на зрізі м’якоть не зберігає своєї пружності, а маститься, подібно до мила, то це не говорить про тривалому зберіганні. Просто з сучасним різноманітністю біодобавок для свинок важко знайти годованого екологічно чистими продуктами кабанчика, а від цього сильно залежить консистенція сала.

    Вкінець знахабнілі продавці намагаються всучити сала кнура. Це практично непридатний продукт, так як він виділяє неприємні запахи. Визначити таке сало можна за допомогою гострого шила. Якщо випаде можливість, то шилом слід проткнути шпик в самому товстому ділянці. Шило вп’ялося з легким хрускотом? Відмовтеся від покупки.

    Нарізаємо правильні шматки, солимо і маринуємо

    Закоптити сало цілим шматком буде проблематично. Щоб уникнути нерівномірного впливу диму, слід нарізати шматочки у вигляді кубиків зі стороною 6-8 див. Такі шматки увійдуть в будь-яку коптилку, швидко засолятся і швидко прокоптятся. Нарізати шматки потрібно так, щоб на одній стороні обов’язково залишалася шкурка. Крім захисної ролі вона виконує функцію «візитної картки» для сала.

    Переходимо до самого відповідального етапу копчення. Дійсно, від правильної засолювання залежить все подальше захід. Засолити сало можна багатьма способами, але всі вони є похідними від двох основних.

    Як коптити сало в домашніх умовах, як вибрати підходящий шпик

    Перший спосіб простого засолу реалізується тільки сумішшю солі і перцю.

    • Шматки сала необхідно рясно пересипати зазначеної сумішшю і викласти їх у відповідну тару, наприклад, в емальовану каструлю. Викладаючи сало шар за шаром, не варто забувати проводити рясне соління між шарами.
    • Зверху поміщається гніт, який зручно поставити на кришку від каструлі меншого діаметру. Під вагою волога з шматків сала виходить набагато інтенсивніше. З часом вона просочується сіллю.
    • Утворився розсіл, який ще відомий, як тузлук, що має дуже високу щільність, він дозволяє швидко підготувати сало, просочуючи його по всій глибині.
    • Каструлю бажано поставити в холодильник. У деяких джерелах вказується, що ефективніше було б проводити засолення при кімнатній температурі. Цей факт мав би місце, якби кінцевою метою було солоне сало. Для копчення же термін засолювання потрібно збільшити, тому зберігати напівфабрикат потрібно тільки в холодильнику. Залишиться тільки змити сіль і підсушити шматки перед копченням.

    Маринування сала перед копченням – це теж спосіб засолювання, тільки технологія проникнення солі в волокна дещо інша. Основою процесу служить маринад, який готується на воді.

    В одному літрі розчиняється 70 грам солі, та отриманий розсіл ставиться на газ. Після закипання в нього додаються спеції і приправи за бажанням. Відмінно до сала підходить часник, перець горошком, лавровий лист, гірчиця. Коли маринад закипить, в нього кладуть шматки сала. Тут можливі два варіанти розвитку подій.

  • У першому випадку сало в розсолі відразу ж знімається з плити і остигає.
  • У другому – кип’ятиться ще 40 хвилин. Сало не потрібно варити до повної готовності, тому зазначеного часу цілком достатньо. Варене сало зазвичай використовують для імітації копчення, коли потрібно отримати бажаний делікатес в умовах квартири.
  • Як коптити сало в домашніх умовах, як вибрати підходящий шпик

    Процес копчення

    В домашніх умовах можна закоптити сало, як холодним, так і гарячим способом. При наявності коптильні реалізувати цей процес досить просто. Гаряче копчення проводиться в коптильном ящику, куди закладається тріска вільхи, бука або плодових дерев. Не можна брати хвойні породи, так як велика кількість смол завдають тільки шкоди продукту.

    Розводиться багаття, бажано в мангалі. Після розпалу на мангал встановлюється коптильний ящик. Про початок копчення сповістить білий димок, що виривається з сопла у кришці. Через годину сало буде готове, але перед їжею його бажано охолодити. Після охолодження вийде смачне блюдо.

    При холодному копченні маніпуляції залишаються тими ж, однак у терміни є істотна відмінність. Коптильня холодного копчення влаштована так, що дим після топки проходить значну відстань, перш ніж потрапить в ящик, тому він встигає охолоджуватися. Тривалість копчення в середньому становить 2-3 доби.

    Як коптити сало в домашніх умовах, як вибрати підходящий шпик

    При бажанні коптити сало можна і вдома. Щоб значно скоротити час процесу, використовують той метод маринування, де доводиться сало варити. Незважаючи на наявність вентиляції в будинку, чим швидше закінчиться копчення, тим краще.

    Подкоптить варене сало зручніше в аерогрилі або з допомогою димогенератора, якщо є трубка відводу газів. У всіх описаних способи копчення фінальним акордом повинно служити провітрювання готового страви. Йому достатньо один годину постояти на свіжому повітрі, щоб випарувалися тяжкі фракції, що виділяються при тлінні тирси або тріски.