Як коптити м’ясо в домашніх умовах, досвід кулінарів майстрів

Будь-яка тема, пов’язана з самостійним копченням м’яса, тривалий час не втрачає своєї актуальності. Популярність статей складається з великої кількості інтересів наших споживачів до різних копченостям, а також з ментальності російської людини, що бажає все завжди робити самостійно. Зупиняє дане завзяття тільки брак навичок, відсутність відповідного місця і, можливо, зайва нерішучість, адже на перший погляд копчення здається таким недосяжним заняттям.

Щоб позбутися від сформованого стереотипу, зазначимо, що обробка продуктів димом вважається одним з найдавніших способів приготування м’яса. Але якщо в глибоку давнину дим, завдяки своїм антисептичним властивостям захищав продукти від швидкої псування, то сьогодні на це практично не звертають увагу і аромат продуктів тління деревної тирси використовується в якості своєрідної добавки до м’яса.

Навчитися коптити м’ясо не так вже й складно. Навіть при першій спробі вийде непоганий результат. Решта ж дії лише сприятимуть розвитку навичок справжнього майстра.

Як коптити мясо в домашніх умовах, досвід кулінарів майстрів

Для підготовки до копчення м’яса розроблені різні рецепти. Їх покрокове виконання дозволяє отримувати продукт з різними смаковими відтінками. Познайомити з усіма рецептами у нас немає можливості, так як їх загальна кількість велике. Однак є деякі норми, за якими будуються нові способи засолювання м’яса або його маринування. Знання цих норм призведе до того, що навіть новачок, який намагається закоптити м’ясо, зможе проявити якусь імпровізацію у своїх діях. Перш ніж приступати до розгляду ключових моментів, відзначимо, що попередня підготовка м’яса обов’язкова при будь-якому рецепті і для будь-якого методу копчення.

Сама процедура обробки м’яса деревним димом є основоположною, але від попередньої підготовки теж багато залежить. Якщо раніше основною метою даного етапу було просочення волокон м’яса соляним розчином, то сьогодні це ще і спосіб внесення приправ і спецій, підкреслюють смак або запах. Тому всі підходи можна розділити на дві складові: суха засолювання та маринування.

Зміст

  • Секрети сухого засолу
  • Приготування маринаду
  • Як імітувати копчення
  • Заготівля тріски
  • Гаряче копчення й алгоритм його проведення
  • Холодне копчення
  • Секрети сухого засолу

    Незважаючи на простоту реалізації такого способу і відносно невелика кількість інгредієнтів, простий посол вважається одним з найбільш дієвих, так як з основним завданням він справляється незалежно від сорту м’яса. Щоб почати солити сухим маринадом, необхідно заготовити достатню кількість солі, підібрати відповідну тару, передбачити можливість встановлення гніту, тобто, додаткового навантаження на продукт.

    Як коптити мясо в домашніх умовах, досвід кулінарів майстрів

    • Суть методу полягає в тому, щоб рясно посипати сіллю шматки м’яса. Зручніше це робити, розсипавши змішаний розчин солі і перцю на горизонтальному столі. Кожен шматок не просто стосується суміші, а з невеликим зусиллям занурюється в склад.
    • Після обробки шматків їх укладають в підготовлену тару. Додатковий вантаж дозволяє швидко просолити м’ясо, так як під тиском з волокон виходить волога. Вона змішується з сухим складом, утворюючи сильно солону рідину – тузлук. У своєрідному розсолі м’ясо лежить близько доби. Точний час вказати неможливо, так як різні сорти м’яса мають різну структуру.
    • Після готовності м’ясо не можна відправляти в коптильню, так як на його поверхні накопичилося багато солі. Щоб її зняти, потрібно кожен шматочок начисто протерти паперовим рушником або серветкою. Через брак такої можна просто занурити м’ясо в чисту воду на пару годин. Після цього зайва волога повинна випаруватися. Прискорити процес допоможе провітрювання, при якому шматочки підвішуються на протязі.

    Приготування маринаду

    М’ясо, вимочене в маринаді, за смаком відрізняється від засоленого продукту. Воно стає більш пухким і насичується пряним смаком. Загальний принцип підготовки маринаду запам’ятати нескладно. Береться вода і сіль в пропорції 15:1. Розсіл нагрівається, поки не закипить. У киплячий маринад додаються всі прянощі, взяті за бажанням. Потім маринад охолоджується, і в нього закладається м’ясо. Термін маринування диктується сортом м’яса і методом майбутнього копчення. Якщо воно буде проводитися на холодну, то слід збільшити терміни, як засолювання, так і маринування.

    Як коптити мясо в домашніх умовах, досвід кулінарів майстрів

    Подібний початок у рецепту приготування варено-копченого м’яса. Якщо його занурити в розсіл під час кипіння і варити протягом 35-45 хвилин, то воно ще до копчення стане м’яким. На жаль, термін зберігання такої страви буде обмежений парою доби. До того ж технологія, де застосовується висока температура, характерна втратою більшої частки вітамінів і інших корисних елементів.

    Читайте також: Як самостійно закоптити свинячу шию

    Як імітувати копчення

    Почнемо розповідь про копченні з випадку, коли людина обмежений умовами міської квартири і не має ні заміського будинку, ні дачі. Звичайно, існують сучасні прилади, які дозволяють організувати даний копчення в домашніх умовах, однак для цього необхідно забезпечити відтік диму, перевірити стан вентиляційного каналу, перевірити тягу. При цьому час копчення слід скоротити до мінімуму.

    Мова йде про димогенераторі або аерогрилі. Такі пристрої придбати зможе далеко не кожен бажаючий. Єдиним виходом стане імітація копчення. В магазині завжди можна придбати екстракт деревного диму. Ходять чутки про його шкоду, але, справедливості заради, необхідно відзначити, що концентрат, отриманий розчиненням у воді продуктів реального тління твердих порід деревини не шкідливіше, ніж дим, отриманий при її реальному тління.

    Як коптити мясо в домашніх умовах, досвід кулінарів майстрів

    Порядок попереднього замочування нагадує класичний рецепт, в якому розсіл готують на основі води з сіллю і приправами. Відмінністю буде служити відносно невелику кількість солі. Маринад потрібно посолити, щоб на смак він представляв легку суміш без суттєвих ознак пересолу.

    М’ясо вариться в розсолі близько години, а потім на кілька секунд занурюється в рідкий екстракт диму. Він містить в собі багато солі, тому маринад і не варто солити сильно. Альтернативою варению в маринаді служить запікання м’яса в духовці. Однак попередньо її слід посолити для додання нормального смаку. Після готовності необхідно виконати вже відому маніпуляцію з рідким димом.

    Заготівля тріски

    Перед початком копчення постає питання про використання матеріалу. Нам на вибір надається декілька сортів деревини в різному вигляді обробки. Не будемо багато уваги приділяти теорії, зазначивши лише те, що найкращим паливом буде служити крупно нарізана тріска. Розмір частинок складає 2-3 см з будь-якої межі.

    Порівняно з тирсою, при тлінні тирси відбувається піроліз, тобто, догорання важких фракцій диму, що робить леткі фракції більш безпечними для здоров’я.

    Як коптити мясо в домашніх умовах, досвід кулінарів майстрів
    Заготовлювати тріску можна самостійно будь-якими зручними для цього інструментами. Багато воліють купувати готовий матеріал в магазині. Коштує відносно недорого, а часу заощадить пристойно, так що тут ми явно займаємо нейтральну позицію.

    Гаряче копчення й алгоритм його проведення

    Високий температурний режим, при якому відбувається часткове запікання м’яса, характерний для гарячого копчення. Відбувається він у коптильні при температурі 110-130°C градусів. Таких високих значень вдається досягти за рахунок того, що матеріал знаходиться в тому ж коптильном ящику, що і сам продукт, до того ж ящик встановлений на мангалі, в якому попередньо розлучений багаття.

    На дні коптильного скриньки тонким шаром розкладена тріска. Її не потрібно брати занадто багато. Для однієї заправки вистачить дві гості матеріалу. Зверху нього доведеться підготувати саморобний піддон з фольги. В процесі копчення з м’яса може потекти витоплений жир. Не можна допускати, щоб він потрапляв на тріску, тому буде накопичуватися на піддоні.

    Як коптити мясо в домашніх умовах, досвід кулінарів майстрів

    Алгоритм дій, щоб закоптити м’ясо, простий. Після того, як розгориться багаття в мангалі, на нього встановлюється ящик з тріскою і з продуктом. Якщо передбачено підвішування, то шматки м’яса бажано обв’язати мотузкою. Правильно проведена процедура копчення закінчиться вже через годину або півтора. За цей час доведеться пару раз відкривати кришку коптильні, щоб випустити накопичену вологу. В іншому випадку м’ясо може прийняти гіркуватий присмак.

    Зробивши надріз гострим ножем, необхідно оцінити колір волокон. Якщо вони потемніли і не містять слідів свіжої крові, а на місці зрізу проступає прозора рідина, то копчений продукт готовий. Однак його не рекомендується виймати з коптильні. Потрібно сам ящик зняти з мангалу і дати йому охолонути.

    Читайте також: Як коптити рульку, гарячий і холодний варіанти

    Холодне копчення

    Холодне копчення відбувається далеко не так швидко, як гаряче. Причиною тому служить досить низька температура. В домашніх умовах відповідну коптильню можна приготувати зі звичайної непотрібної бочки. Топка знаходиться за її межами, тому дим, перш ніж дійти до м’яса, встигає значно охолонути.

    Необхідно зробити кілька пробних запусків, так як діапазон значень температури дуже вузький. Вона варіюється в межах від 25°C до 30°C градусів. Коптити потрібно саме в таких умовах, інакше можна зовсім зіпсувати продукт.

    Як коптити мясо в домашніх умовах, досвід кулінарів майстрів

    Після розтоплення слід запастися терпінням, так як в перші 7-8 годин відриватися від виробництва не рекомендується. Якщо на даному етапі перервати процес, то ймовірно, почнуть розвиватися бактерії, адже в м’ясі для цього створені всі умови. Точний час, скільки доведеться виконувати копчення, залежить від способу маринування. Варене м’ясо можна закоптити за кілька годин, а м’ясо, засолене простим засолом, доведеться коптити кілька діб.

    М’ясо холодного копчення більше цінується, так як воно не втрачає природного смаку і запаху, містить більше вітамінів, довше зберігається. На будь-якому святковому столі середньостатистичного споживача, як і на столах у дорогих ресторанах, можна зустріти закуски з продуктів холодного копчення.