Як коптити курку в домашніх умовах, досвід майстрів

Не кожен знає, що копчення, як спосіб приготування їжі, відомий людям ще в глибоку давнину. Спочатку обробка продуктів димом носила мета консервування. Справа в тому, що дим містить в собі речовини, які призупиняють окислювальні процеси. Саме реакція окислення в органічних сполуках провокує до виникнення умов, що для розвитку бактерій вважаються сприятливими, а це, безсумнівно, пов’язане з гниттям.

Як коптити курку в домашніх умовах, досвід майстрів

Зміст

  • Пара слів про копченні
  • Як правильно вибрати курку
  • Відмінності в гарячому і холодному копченні
  • Найпростіший рецепт
  • Рецепт холодного копчення
  • Копчення в квартирі
  • Пара слів про копченні

    Пізніше стало відомо про своєрідні смакові якості м’яса, копченого холодним або гарячим димом. Це послужило поштовхом для створення численних рецептів. Познайомитися з усіма немає можливості, зате можна пізнати деякі принципи. Ґрунтуючись на цих принципах, нескладно буде закоптити будь-який продукт в домашніх умовах. Незважаючи на одноманітність процесу копчення, є певні відмінності, так як властивості і структура м’яса птиці, риби, свинини або яловичини абсолютно різні.

    На вершині популярності серед всіх копчених продуктів знаходиться курятина. Саме курка стала лідером за смаковими якостями, корисності й доступності.

    • По-перше, зупинимося на смак. М’ясо курки по своїм властивостям залежить від частини тушки. Грудинка волокниста і суха, зате біле м’ясо вважається дієтичним. Його рекомендується вживати навіть тим, кому протипоказана жирна їжа. Повні стегна білка, що є будівельним матеріалом. Жири легко засвоюються, тому курятина все так само безпечна для тонкої талії. В гомілках кури міститься багато натурального, білкового речовини, яка має такі ж властивості, що і желатин, їх використовують при приготуванні холодцю і холодцю.
    • По-друге, м’ясо містить широкий комплекс вітамінів і мікроелементів, кожен з яких надає позитивний вплив не тільки на конкретну систему, але і на єдине ціле — організм.

    Як коптити курку в домашніх умовах, досвід майстрів

    На думку дієтологів і деяких медичних фахівців саме в курячому м’ясі містяться речовини, що прискорюють процес відновлення організму в післяопераційний період.

    Ще здавна цінувалися цілющі властивості знаменитого курячого бульйону. Останнім часом стало справжнім бичем порушення діяльності серцево-судинної системи. Переважна частка захворювань пов’язана саме з станом судин. М’ясо, що містить мінімальну кількість холестерину і при цьому наповнює організм необхідними амінокислотами, особливо цінується для профілактики хвороб серця і систем кровопостачання.

    • По-третє, за асортиментом продукції курятина займає перше місце. Існує думка, що курка стала першим птахом, одомашненої людиною. Сьогодні на вітринах і прилавках торгових точок зустрічаються тушки цілком або оброблені шматками.

    Як коптити курку в домашніх умовах, досвід майстрів

    Конкуренція серед постачальників не терпить шахрайства, тому можна навіть не сумніватися в свіжості м’яса. Все частіше стали з’являтися охолоджені продукти, які практично повністю витіснили заморожену курятину. Для самостійного копчення це є чудовою новиною, так як морожене м’ясо втрачає багато корисні речовини, так і в смаку програє.

    Як правильно вибрати курку

    Заводячи розмову про доступність, ми згадували, що дістати свіжу охолоджену курку не складе проблем. Однак бувають виключення, а щоб уникнути неприємностей, необхідно знати декілька правил вибору продукту в магазині.

    • М’ясо молодого курчати більш ніжне, тому не варто гнатися за габаритами. Якщо планується коптити тушку цілком, то краще вибирати невеликі варіанти. Вони підготуються якісніше при маринуванні і закоптятся рівномірно. Великі тушки бажано розібрати на частини.
    • Зверніть увагу на шкірний покрив птиці, він повинен бути однотонним, жовтуватого кольору. При наявності плям, синців або пошкоджень краще відмовитися від покупки. На дотик шкіра курчати не повинна бути сухою, але і слиз, що має дивний запах, — теж поганий показник.

    Як коптити курку в домашніх умовах, досвід майстрів

    • Порівнявши термін придатності з зовнішніми даними, згадайте, що в охолодженому вигляді м’ясо не може довго зберігатися. Деякі постачальники розморожують продукти, а потім продають їх, як охолоджені. Тут доведеться звернути увагу на вид оголених суглобів на місці зрізу лапок, вони повинні бути білими і злегка вологими від суглобової рідини.
    • Наостанок, треба запам’ятати, що закоптити курку набагато простіше і швидше, ніж півника, тим більше, якщо ви вирішили приготувати смакоту вперше.

    Відмінності в гарячому і холодному копченні

    Всіх споживачів можна з деякими умовностями розділити на кілька категорій. Гурмани відчувають тонкий присмак кожної приправи і здатні оцінити якість правильно приготованої страви. Переважна більшість легко відрізнить спосіб обробки м’яса, адже вплив температури повністю змінює його структуру. Але є й такі, для яких запах диму говорить про копченні, але вони навіть і не підозрюють, що існує холодний і гарячий спосіб.

    Гаряче копчення проводиться в коптильні, що представляє собою звичайний ящик. У ньому одночасно розташовується сам тліючий матеріал та продукт, в результаті чого температура диму досягає 120-130°C градусів. При такій обробці волога з волокон швидко виводиться, їх структура змінюється при денатурації білка. Курочка стає м’якою на смак, а термін її готовності становить 1-2 години.

    Як коптити курку в домашніх умовах, досвід майстрів

    У гарячого копчення знайшовся мінус. Багато вітаміни, що знаходяться в складі курячого м’яса, виявляються досить стійкі до таких температурних впливів і руйнуються в процесі копчення.

    Зате для новачків рекомендується саме такий рецепт, так як термообробка убезпечить від розвитку бактерій. Простими словами, навіть якщо в процесі засолювання відбулися невеликі відхилення від рекомендованих норм, то це не призведе до псування продукту. До того ж, іноді сторонні чинники змушують коптити курку саме гарячим методом.

    При холодному копченні в м’ясі зберігається більшість корисних елементів. Температура диму в коптильні не перевищує 27°C градусів, що забезпечується особливим пристроєм агрегату. У ньому тліючі тирсу знаходяться на вагомому відстані від продукту, тому дим, доходячи до м’яса, встигає охолоджуватися. М’ясо виходить пружним, просоченим характерним смаком з явними нотками натурального продукту. Воно може зберігатися кілька тижнів, в той час як курка, приготована по-гарячому, зможе пролежати тільки пару днів.

    Як коптити курку в домашніх умовах, досвід майстрів

    У холодного способу теж є один недолік. При вищевказаному температурному режимі м’ясо готовності досягне тільки через кілька діб. Це тягне за собою витрати часу, пального матеріалу, виконання всіх умов рецепта.

    Найпростіший рецепт

    Приготувати копчену курочку будинку або на дачі не складає особливих труднощів, адже сам процес копчення займає трохи більше години часу. Але необхідно пам’ятати, що будь-якому обраному методу передує підготовчий процес. Саме його описує рецептура, надаючи список покрокових дій. Рецепти можуть відрізнятися складністю або кількістю інгредієнтів, але всі вони зводяться до одного – м’ясо повинно просолитися, адже саме сіль є тим необхідним консервантом, який захищає м’ясо від псування як при холодному, так і при гарячому копченні.

    Найпростіший рецепт полягає в засолюванні м’яса сухим маринадом, який готується з суміші солі і перцю. Тушка зовні і зсередини, а філе з усіх боків, рясно натираються сумішшю. Потім отриманий напівфабрикат пакується в поліетиленовий пакет і ставимо в холодильник на пару годин. За цей час курочка добре просолится і буде готова до переходу на подальший етап приготування.

    Як коптити курку в домашніх умовах, досвід майстрів

    Розводиться багаття в мангалі, причому дрова можна використовувати абсолютно будь-які. Важливо пам’ятати, що слід домагатися не високої температури від полум’я, а безперебійного горіння. На мангал встановлюється каганець, на дно якої стеляться тирсу фруктових дерев. Можна використовувати тріску з вільхи, так як роздобути її набагато простіше, ніж тирсу. Зверху паливного матеріалу поміщається піддон. У ньому буде накопичуватися жир, адже курочка буде коптитися при високій температурі. М’ясо можна розміщувати на решетах, гачки або рожні. Все залежить від пристрою коптильного скриньки.

    Початок процесу характеризується димком, що виривається із спеціального сопла в кришці. Засікаємо 40-50 хвилин, після чого слід кришку відкрити.

    • По-перше, потрібно перевірити готовність м’яса, адже невеликі шматки можуть відмінно закоптиться.
    • По-друге, для продовження копчення слід випустити скупчився пара, інакше м’ясо придбає гіркий присмак.

    Якщо м’ясо ще не готове, то слід почекати ще хвилин 15-20, і тоді результат гарантований.

    Рецепт холодного копчення

    Для холодного копчення зазвичай застосовують рідкий маринад, хоча він може використовуватися і для гарячого способу. У 3 літрах води розчиняють склянку солі, додають туди чорний перець і лавровий лист. Відмінно поєднується з м’ясом птиці тертий часник або вичавлений лимон. Отриманий розчин доводять до кипіння, а потім охолоджують. Маринад готовий, його охолоджують, а потім заливають курочку розчином і настоюють 5-6 годин. Але при виборі холодного способу копчення маринувати рекомендується довше, можна навіть близько доби.

    Як коптити курку в домашніх умовах, досвід майстрів

    Відмінним пристроєм для холодного копчення служить димогенератор, який дозволяє обробляти димом м’ясо в автоматичному режимі. Але це не є необхідною умовою, так як коптильню можна спорудити самостійно, якщо є у будинку невелику ділянку. Головне, щоб конструкція дозволяла диму охолонути до потрібної температури.

    Копчення в квартирі

    В домашніх обмежених умовах, при необхідності, можна імітувати процес копчення. Курочка до готовності доводиться в духовці, а запах і присмак диму з’являється після обробки спеціальним екстрактом «рідкий дим». Попереднє маринування м’яса проводиться за вищевказаним способом, тільки спеції можна закладати ті, які самі побажаєте.

    Якщо ж питання стало про натуральному копченні, то доведеться придбати аерогриль. Відмінність його від звичайного гриля полягає в наявності конвекційних потоків, здатних багаторазово скоротити час приготування продукту. Але основний нюанс полягає в тому, що сучасні моделі здатні нагрівати тріску в спеціальному контейнері, і якщо цим копченням це назвати не можна, то імітацією такий спосіб теж не є.