Жителям Середньої Азії напевно знайоме таке поняття, як курдюк. Для більшості жителів середньої смуги Росії цей продукт є дивиною. До всього невідомого завжди ставляться з обережністю, але коли говорять, що курдючний жир має неприємний запах, то експериментувати з незвіданим просто не хочеться. Між тим, цей курдюк по багатьом параметрам перевершує нутряний жир, тому питання копчення баранини і субпродуктів залишаються актуальними.
Зміст
Корисні властивості продукту
Справжні курдючне породи овець можна зустріти лише на території Казахстану та Узбекистану. Їх відмітною особливістю вважаються жирові освіти, локалізовані навколо хвоста, це і є курдюк. Жирова складка виконана у вигляді ємності, в якій тварини акумулюють поживні речовини. Її маса в середньому варіюється в межах 12-15 кг, але може досягати і 30 кг.
Народні умільці пристосувалися застосовувати овечий жир не тільки в приготуванні їжі. Курдюк включений до складу парфумерії, а також гігієнічних засобів.
Незважаючи на відсутність всесвітньої популярності, курдючне барани залишили свій слід в історії. З документально підтвердженими даними їх вирощували ще за тисячі років до нашої ери. Дивним властивістю курдючного жиру служить низька температура його кристалізації. При кімнатній температурі він залишається рідким. У зв’язку з цим, курдючний жир є натуральним консервантом. Його активно використовують у народній медицині. Відомі рецепти, за яких продукт вживають всередину або роблять на його основі різні растирки.
Калорійність баранячого жиру надзвичайно висока. На 100 грамів продукту доводиться 900 ккал енергії. Користь і шкода такого показника залежать від конкретних умов споживання. Відомо, що ослаблений організм, особливо після лікування на етапі ремісії захворювання потребує поповнення енергією. З іншого боку, особам, страждаючим захворюваннями серцево-судинної системи, зайвою вагою і цукровий діабет рекомендовано жирну їжу вживати в обмеженій кількості.
Насичені і ненасичені жирні кислоти, що входять до складу жиру, позитивно впливають на процеси травлення, обміну речовин, вироблення ферментів і загальне омолодження організму. Тому виключати такий продукт з раціону не слід. Крім цього, м’ясо і жир барана багаті рідкісними мікроелементами, якими організм поповнюється без зайвих реакцій синтезу. Серед них натрій, калій, селен, цинк, а також комплекс вітамінів.
Курдючний жир може регулювати вироблення гормонів, впливати на нормалізацію будівництва клітин, збільшувати ефективність засвоєння вітамінів. Ще в глибоку давнину вважалося, що даний продукт здатний лікувати від безпліддя, а в східній медицині він вважається одним із символів довголіття.
Завдяки унікальним властивостям деяких речовин, жир використовують в косметології. На його основі виробляють спеціальні мазі для омолодження шкіри. Статистичні ж дані говорять про те, що жителі селищ, в яких розводять курдючних овець, мають більш високий показник рівня здоров’я і довголіття.
Підготовка до копчення
Свіжий курдюк можна досить довго зберігати в холодильнику, не побоюючись втрати корисних якостей, проте для копчення краще використовувати найсвіжіший продукт. Етап підготовки є однією з складових коптильного процесу.
Починається підготовка з засолювання заготовки. У даному випадку оптимальним способом засолити баранячий курдюк обрано простий посол.
- Для цього необхідно жирові відкладення нарізати шматками, товщина яких не перевищує 4 див. В якості підходящої посудини можна використовувати емальовану або скляну тару. У крайньому випадку, підійде пластиковий контейнер. Алюмінієвий посуд не рекомендується для жирних продуктів, так як жир швидко окислюється, а продукти реакції активно взаємодіють зі стінками тари.
- Для зручності обробки сіль висипається на стіл, і в ній мачає кожен нарізаний шматок. Необхідно уважно стежити, щоб на поверхні продукту не було пропусків. Не бійтеся витратити занадто багато солі, так як пересолити напівфабрикат просто неможливо.
- При укладанні шматків в каструлю необхідно проводити додаткове соління кожного шару. Гніт, який зазвичай встановлюють при подібному вигляді засолювання, не стане в нагоді. Структура волокон жиру настільки пухка, що солона рідина, утворена власним соком, з легкістю вбереться по всій глибині.
- В описаних умовах солити курдюк доведеться 4 дні, при цьому він весь час повинен перебувати в холодильнику.
Ще один спосіб безпосереднього соління виглядає більш оригінально, він призначений для випадку, коли коптити курдюк вирішено було цілком.
- Спочатку готується суміш приправ, проте сіль до складу цієї суміші не входить. Потрібно взяти чорний і червоний перець, сушену зелень, паприку, часник. Все це перемішується до однорідної маси.
- У шматку заготовки гострим ножем робляться надрізи. В пази закладаються приготовані спеції. Зверху ж курдюк засипається рясно сіллю.
- Спочатку продукт слід тримати два дні вдома при кімнатній температурі, а потім він ще 3 доби повинен перебувати в холодному приміщенні або в холодильнику.
Покроковий алгоритм засолювання овечого жиру досить простий, так як маринування рідким розсолом не передбачено, хоча деякі кулінари вдаються і до такого способу. Справа в тому, що процес правильного копчення не можна назвати ні холодною, ні гарячою. Зазвичай для холодного копчення м’ясо рекомендується відварити, а в нашому випадку цього робити не потрібно з двох причин:
Копчення натуральним способом
Незважаючи на те, що сам процес в теоретичному плані схожий з копченням звичайного м’яса, рецепт самого перевіреного копчення баранячого курдюка передбачає декілька специфічних нюансів, які не можна не помічати. Зупинимося на тому, як правильно приготувати курдюк, описавши всі маніпуляції в порядку їх слідування.
Для коптіння в домашніх умовах потрібно коптильня. Хоч температура в ній не підніметься вище 60°C градусів, пристрій повинен бути розрахований на гарячий метод. Це означає, що складається воно із звичайного скриньки з решетами або шомполом для продуктів. Зверху цей ящик накривається кришкою, а на дно настилається матеріал, що дає дим при тлінні.
Закоптити курдюк можна деревним димом, однак до вибору матеріалу варто підійти свідомо. На вибір представлено три види деревини: тонкі гілочки, тирса і тріска.
Щоб копчений баранячий курдюк вийшов презентабельним на вигляд, необхідно додати в тріску трохи цукру. При впливі температури він дає специфічний дим, який, осідаючи на продукті, забарвлює його в золотистий колір. Для здоров’я це абсолютно безпечно, а характерна скоринка підвищує апетит.
Перейдемо до неприємного моменту. Складність полягає в тому, що курдючний жир повинен коптитися у вузькому діапазоні температур. Вона може коливатися від 55°C до 65°C градусів. Якщо гаряче копчення будь-якого іншого продукту дозволяє варіювати температурою в більш широких межах, то тут необхідно володіти певним навиком, щоб тримати в коптильні потрібний терморежим.
- По-перше, доведеться придумувати спосіб вимірювання температури в коптильні.
- По-друге, бажано потренуватися з порожнім ящиком, перш ніж закладати в нього продукт.
Між дном коптильні, де насипано матеріал, і решетами, на яких готується курдюк, слід встановити піддон. Копчення завжди супроводжується виділенням жиру, а якщо він почне капати на тирсу або тріску, то може загорітися. При організації підвісу шматки жиру на шомполе або гачках слід попередньо перев’язати продукт линвою, щоб він не розвалився в ящику.
Останній етап приготування
Наступна дія виділено завжди у вигляді окремого пункту, за яким би рецептом не був приготований копчений курдюк. Відразу з коптильні його діставати не можна. Спочатку він повинен охолонути.
Потім копчений жир необхідно добре провітрити на протязі, щоб позбутися від терпкого запаху. З ним, до речі, випаровуються і шкідливі фракції диму, тому пропускати даний етап ніяк не можна. Після провітрювання шматки жиру занурюють у мелений перець або рясно посипають зверху. Нарешті, покривши продукт своєрідним захисним шаром, відправляють його ще на пару годин в холодильник.
Готове блюдо сподобається кожному любителю копченостей. Ніякого специфічного запаху, про яку вже ходять легенди, не буде, якщо виконати всі умови, викладені вище.